ヨーグルト酵母

ヨーグルト酵母、3度種を継いで元種ができました。
第一作目なので、風味を確認できるようにシンプルなパンを焼きました。
昨日酒粕酵母のパンを焼いた時に、自家製の酵母は焼き上がるとあまり味や香りを主張せず、粉その物の味が挽き出されるのだということを感じました。
それで今日は、上がりは悪くても粉の風味を楽しめるようにと思い、江別製粉のタンパク質量低めの北海道産小麦を使ってみました。
午前中にこねて一次発酵、1時間だけ28～29℃の発酵機に入れて、あとは室温で６時間ほど置きました。

　　　　　　　　
フィンガーテストをして50gに分割してベンチタイム。

　　　　　　　　
丸め直して30℃の発酵機でニ次発酵を50分とり、粉を振ってクープを入れました。
焼成は170℃で12分。

　　　　　　　　
焼いている途中から思っていたのですが、焼き色がつきにくいようでした。
加えた糖分が少ないこともあると思うのですが、長時間発酵しているので、糖分が分解されてしまったのかもしれませんね。
それと、二次発酵が少し足りなかったようで、焼成時いくつかが底割れしてしまいました。
生地がちょっと横ダレして見えたので50分で焼いたのですが、もう少し発酵させた方がよかったのかもしれませんね。
食べてみるとクラストがとても薄く、クラムはモチモチした食感で、粉の香りとほんのり自然の甘みが感じられました。
やはりヨーグルトの風味はなく、とても素朴な感じで天然酵母らしいパンになりました。
そのまま食べても美味しいですが、バターやはちみつ、メープルシロップなどがよく合います。

自家製酵母パン、種ができるまでも時間がかかりますが、作っている工程でも十分な時間をかけることが大切なようです。
せっかちな性格をぐっとこらえて、また次回別のパンを焼いてみたいと思っています。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


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