京料理かじ

　3月4日は、地下鉄烏丸線丸太町駅から徒歩で約6分の場所にある京料理の名店「かじ」さんにお邪魔しました。

「京料理かじ」さんは茶懐石のもてなしの精神を基本に、季節感を大切に旬の味覚を取り揃え、一手間二手間掛けて食材の味を引き出しております。
また、平安時代から続く伝統的な料理法、生間流式包丁を使った調理法を行っておられます。料亭からの説明をうけながら、その伝統的な技術と美味を直接に大将の梶さんから直接に説明して頂き、京料理を堪能できる特別な一日です。

普段は一階のカウンター席で営業されていますが、この日は「令和5年度文化振興加速化事業」の一環として行われている会で14名の方が参加されていました。

事務局の田中さまの司会ではじまり、大将の梶憲司さまからお店の事や京料理に対するこだわり、この地が藤原道長の嫡子・頼道の邸宅跡「高陽院(かやいん)」だった事などをお話されました。

この日の献立表を見ると凄い料理の数々が、、、大将　かなり頑張って献立を工夫されているのが分かります。

三月のひな祭りにちなみ、白酒で乾杯の後、いよいよ京料理の宴の始まりです。

三宝柑の中には"つくし"が、、、

立春を過ぎても寒い日が続きますが、この一品だけでもすぐ近くまで来ている"春"を感じます。

　

楽しみにしていた椀物の具材にはアイナメ(アブラメ)の身が、、、切目の間には葛粉が打たれていて、舌ざわりが滑らかにあると共に旨みが閉じ込められています。

お出汁も利尻昆布の旨みがよく出ています。

美味しいです。

何杯でも飲みたい味です。

　

造り

この時期、真鯛は養殖でしょうか？近海ではまだ漁獲はないと思います。

車海老や伝助穴子などの高級素材が使われています。

藻塩が添えたられているのは魚を知り尽くされている証拠、、、真鯛など白身の魚は是非、藻塩で食べて頂きたいですね。

醤油と比べて、魚の旨味の感じ方が全く異なります。

焼き肴

今や高級魚となってしまった"のど黒の幽庵焼きです。

江戸時代の茶人の北村祐庵が考案したとされる調理法で、醤油やみりん、酒、柚子やカボスの輪切りの調理液に漬け込み焼いたものです。

のど黒の脂が程よく中和され、非常に美味しかったです。

柑橘の中にはあんこうの肝が入っています。

強肴

まもなくシーズン終了を迎かえるふぐの白子焼き。

久しぶりに食べましたが、ふぐの白子独特のまったり感が堪りません。

あわびの柔らか煮や"春"を感じる蕗のとうと木の芽の天ぷらのほろ苦さも"春"の味ですね。

焚き合わせ小鍋仕立て。

三月は桃の節句。はまぐりにぐじ、筍が入りお出汁もはまぐりの出汁も加わり一層美味しいかったです？

御飯

御飯はなんと唐墨御飯をおくどさんで炊かれた御飯です。

初めてだったのでやや興奮状態？

炊き立ての堂を見せて頂きましたが、それだけで美味しさが伝わって来ます。

程よくからすみの塩味が効いていて、初めて味わうご飯で、非常に意外でしたが美味しかったです。

水物

メインは3種類から選べて、僕が座ったテーブルの4名は全員"大吟醸酒粕抹茶アイス"を選ばれていました。

最後の一品まで大将の京料理に対する深い知識と情熱を感じました。