おっさん町中華 4/5 茄子と鶏もも肉の豆板醤炒め ウズラ卵添え

2021/4/5

最近はこのナスを大量に炒める　鶏もも肉の豆板醤炒めを好んで作っています
料理をしながら写真を撮るのが億劫で　このところ写真を撮っていませんでしたが
こたびは真面目に写真を撮っています


何といってもナスの食感が堪らなく　鶏もも肉も揚げ焼きすることにより香ばしくふっくらと柔らかくジューシーに仕上がりますので　これに豆板醤で少し辛みをつけることにより　ご飯によく合いまた酒の肴にもおあつらえの一品かと思います

その時の気分でその他の野菜を合わせるのですが　何でもおいしくいただけるところがおっさん流となります


今回の食材は
　　　　　

ニンニク　1かけ　みじん切り
玉ねぎ　1玉　大きく切る
ピーマン　3個分　大きく切る
シメジ　1袋分
長ネギ　適当に入れました
ウズラ卵　1袋分ですが　混ぜ合わせ忘れたので　後からトッピングしましたが炒めた方がよいです


さらに
　　

ニラ　1束分
冷凍のブロッコリー　エクアドル産のものですが　安くて手軽で美味いです
キャベツは　1/4玉分


それにお目当ての

大量のナスとなります　5本分くらいあります
これは大きく斜めに切ってありますが　あまり暑く切らない方が良いと思います
火の通りが早いので


ナスを炒めるときに使う調味料は

こちらになりますが
豆板醤　小さじ2
甜面醤　小さじ1
それを酒で割ってよくかき混ぜておきます
豆板醤は入れすぎると辛くなるのでこれくらいが良いかと
甜面醤は甘みとコクをつけるのに使いました



合わせ調味料は

こちらになりますが
しお　小さじ2
ガラスープの素　小さじ2
オイスターソース　大さじ1
しょうゆ　大さじ1
これを白だしで割ったものになります

いつも同じような配分になりますが　おおむねこんなものでよろしいかと


問題の鶏もも肉は　400ｇ分を
小さく切って　酒と塩コショウで下味を付けたものが

こちらになり


それを焼く直前に片栗粉でまぶしたものが

こちらになります


最初にするのは　このもも肉を揚げ焼きにすることです
なので　多めの油を敷き



このくらいになるまで　油をよく回しながら揚げ焼きしておきます


ここで

一旦肉を取り出すと　フライパンには油が残りますので
これを2つに分け　野菜用と　ナス用に取り分けておきます
ナスの方が油を多めに残しておきましょう



やることは一緒です

ニンニクで玉ねぎを炒め



ピーマンとシメジを炒め


キャベツが



しんなりしてきたところで



長ネギと冷凍のブロッコリーを入れよくかき混ぜ



最後に

ニラを入れて



よく混ぜ合わせたところで火を止め



この様にフライパンをもう1枚用意します




さてここからナスの炒めに入りますが
多めに残しておいた油の入ったフライパンに
例の甜面醤入りの豆板醤を入れてよくかき混ぜ
大量のナスを

投下して　よくかき混ぜながら炒めると



赤く染まった

こんがりと焼きあがったナスが出来ますので
焼き過ぎないようにこれくらいの硬さで



炒めて置いた具材を投下し合わせ調味料を入れて
強火でよく混ぜ合わせると

ナスの豆板醤炒めの出来上がりとなります



これをいつもの皿に盛ったのが

こちらになりますが


　


入れ忘れたので　後から乗っけたウズラ卵入りの
ナスの豆板醤炒め甜面醤入り　の出来上がりとなりました

何といってもナスの食感と鶏もも肉のおいしさが堪らない野菜炒めになりますが
甜面醤を入れることにより辛さだけでなく甘さが出るのでナスには良いかと思いました

お勧めの一品となります
それでは　また

おっさん町中華 3/15 ニラレバ炒め2回目 忘備録

2021年　3/15分　忘備録

レバニラ炒めも２度目となりますが　今回は味付けしたレバーを揚げ焼きではなく　200℃の高温で
揚げて見たのですが　揚げ過ぎてしまいレバーの旨味も飛んでしまった失敗作となりました
200℃の高温ではなく160℃のやや低温の方が良かったかもしれませんし
油で揚げるのはちと難しいと思いました
素人には揚げ焼きの方が　それも低温の方が良さそうです

そんな失敗作になりますが　忘備録として残しておきます



こちらが下味をつけた　冷水で解凍した冷凍のスライスレバーとなります
酒と醤油　塩コショウで下味が付いてます

じっくり冷水につけておくと臭みも取れるようです
ショウガとニンニクで漬け込んでおくのも良さそうです


このレバーを
こちらの油で揚げたものが



こちらになるのですが　先にも述べた通り失敗作となりました
油の温度と　技術的な問題で揚げ過ぎになってしまいます…
あまり油を使わない揚げ焼きの方が素人には良いと思いました


その他に用意した具材は
何といっても

こちらの刻みニンニクと刻みショウガ　それに豆板醤を少し入れてみます

　　　

左から
大きく切った玉ねぎ　1玉分
シメジ　1袋
キャベツ　1/4玉
ニラ　2束
としましたが　今回はニラとレバーを多めに用意しました


合わせる調味料は
しお　小さじ1
ガラスープの素　小さじ2
オイスターソース　大さじ1
醤油　大さじ１
とします　これを酒か白だしで伸ばしておきます
この辺りはその時の気分次第となりますが塩分濃度だけ気を付けます



フライパンに油を少し落とし

ニンニク　ショウガ　豆板醤の薬味で香りを付けたら



玉ねぎがしんなりするくらい炒めたところで



シメジとキャベツを入れ
キャベツがしんなりしたところで


最後に

ニラを大量投入となり



よく混ぜ合わせたところに



例のあげたレバーを入れて

合わせ調味料も入れて強火でよく混ぜ合わせると
おっさん流ニラレバ炒めの完成となりますが


これを大皿に盛ったものが




こちらになります
味付けはこれでよいと思うのですが　先にも述べた通り　レバーが硬くなってしまい
ふっくらとした甘さが飛んでしまってるので　これは失敗作でした
次回は　もっとうまくやりたいと思います。

それでは　また

おっさん町中華 3/7 ご飯がすすむ 鶏もも肉の回鍋肉

2021/3/7　

今回は　鶏モモ回鍋肉　をやってみました

前回の豚バラ肉を使った回鍋肉が好評だったので　今回は豚肉の代わりに鶏肉を使うとどうなるのか？
ということでの再挑戦となります
本来は　このおっさんのようにあまりたくさんの種類の野菜は入れないようですが　甜面醤を使えば
あまり関係ないのだろうという発想になります


今回の具材は
　　　









最初にフライパンA で炒める野菜として
1　ニンニク　２かけの刻んだもの
2　玉ねぎ　１玉を大きく切ったもの⇒入れない方が良かったかもしれません
3　ピーマン　４個を大きめに切ったもの
4　しいたけ　４個を切ったもの

5　大量のキャベツ　１/２玉分
6　ニラ　１束分
7　アスパラ　１束分を軽く茹でたもの

これらを用意しておきます


さらに　フライパンB　として

鶏のもも肉500gを小さめに切って　
酒を少々加え塩コショウをしたのち　片栗粉をまぶしたものになります


この肉を炒めるときに使うのが

こちらの
甜面醤　大さじ1
豆板醤　小さじ1　　　を合わせ
それに少々の酒を加え　よく混ぜ合わせたものになります
こうしておくと炒めるのに使いやすくなります


最後に野菜と肉を合わせた時に使う合わせ調味料として

しお　小さじ　1/2
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　大さじ1
醤油　大さじ1
白だし　大さじ2
を加えたものになります



まず野菜たちを炒めておきますが

にんにく　玉ねぎ　ピーマン　シイタケを軽く炒めたところで



大量のキャベツを加えしんなりするまで炒めたのが

こちらになりますが


これに　アスパラと　にらを加えて混ぜ合わせたところが

こうなりますが　ここで火は止めます
これが　フライパンA　となります
後で肉を炒めたものにこのフライパンA の野菜を咥えてよく混ぜ合わせると
回鍋肉の完成となりますが　その時は強火で手早く炒め合わせます
この場面が唯一のフライパンプレイの見せ所になるので
おっさん町中華の醍醐味となります。




いよいよ肉を炒めるのですが
今回は揚げ焼きではなく　中火で普通に炒めることにしました
揚げ焼きの方が美味いのかな　とは思うのですが　手間がかかるのでまあいいかと…

で中火でしっかり焼いたところが

こうなるのですが



これに　甜面醤を加えてよく炒めまわすと

この様な味の濃い鶏肉になりますので



この時点で　フライパンA の野菜を合わせ
合わせ調味料も　フライパンの壁を這わせるように流し込んで
強火で一気に炒め合わせますと



この様な　鶏肉回鍋肉　の完成となりました



これを大皿に盛ると

いつもの回鍋肉の出来上がりとなりますが
やはりご飯がすすみます

ただ　今回は鶏肉を使ったのですが
鶏肉よりも　豚のばら肉の方が油の甘みが強くてより美味い印象でした
また玉ねぎは入れない方が良かった気がします
総じて　これもアリですが　やはり豚バラ肉の方がいいと思いました

それでは　また

おっさん町中華 2/27 ご飯が進む回鍋肉 何といっても甜面醤だぜ

2021/2/27　土曜日

このところ雪模様なので　おっさん町中華では新しい中華に挑戦（なんのこっちゃい(*'ω'*)）
今回は　回鍋肉（ホイコーロー）をやってみました

豚肉とキャベツの炒め物なのですが　豚に限らず鶏肉でもよろしいようです
ただ　その際に　甜面醤（テンメンジャン）を使うのがルールのようです
何故に甜面醤を使うのかはよくわかりませんが　甜面醤とは小麦粉を塩と特殊な麴で発酵させた
日本でいうところの八丁味噌のようなものになりますが
ピーナツ味噌のようになんとも言われない甘みと香ばしさがあります
この甘さが普通の味噌とは違いますね

回鍋肉の　回鍋（ホイコー）とは鍋にまた戻すということの意味があって
作り方的にも　野菜と肉を別々に炒め　最後に混ぜ合わせるやり方は
２枚のフライパンを使うおっさん流のやり方そのものに感じます
回鍋とは、鍋を回す（あおり炒めや鍋返しをする）ことではなく、一度調理した食材を再び鍋に戻して調理することである。

この料理は　この甜面醤が味の決め手になりますので　これを使わなくてはならないようです
同時に豆板醤であるとか　そのほかの調味料も使いますが
甜面醤を使わなければいつもの野菜炒めになってしまいそうです　そういうことです。



用意した材料は

大量のキャベツ　１/２玉分


　　
ピーマン　４個を大きめに切り
人参の刻んだものを色合いで
キノコはシメジを用意します



そして今回は

ニラを１束合わせます

ここまでが　フライパンA　で痛める具材となりますが
これを炒めた肉と後で合わせて味付けをすることになります
すなわち　回鍋肉　の完成となります



用意した肉は

150ｇ位の　ブラジル産の冷凍の豚のばら肉になりますが
当然国産の豚バラ肉で構いません
ブラジル産の豚のばら肉はとても安いので好んで使っています（100～120円位/100ｇ）が
問題なく美味いですね。


これをレンジで解凍したのち　片栗粉をよくまぶしておきます
いつものやり方になります


この肉を炒めるときに
甜面醤と　豆板醤を使うのですが

甜面醤を　大さじ1
豆板醤を　小さじ1
取り分けておくのですが　このままでは炒めずらいので酒を垂らして混ぜておくと良いです

油で肉を炒め表面の色が変わったところでこの味噌を加えます
そのあとすぐに　取り置いてあったフライパンA の炒めた野菜を合わせて
合わせ調味料を加え　強火で手早く炒め合わせるのですが


その時に用意した合わせ調味料は

いつもとあまり変わらないのですが
しお　小さじ1/2
ガラスープの素　小さじ2
オイスターソース　大さじ1
醤油　大さじ1
白だし　大さじ2
こんな感じで混ぜ合わせておきます



フライパンA の炒め

油を敷いたのち

人参　ピーマン　シメジを入れて


かるく

炒め回したところで



大量のキャベツを

ぶち込んで



キャベツがしんなりするまで

炒めます


キャベツがしんなりしたところで

ニラを投入し



よく混ぜ合わせたところで　火を止めます
この段階ではサッと炒めるだけでよいですね
ここを炒めすぎてしまいますと　後で野菜のシャキシャキ感が消えてしまいます
それがフライパンを2枚使う理由となります。






ここでようやく肉の炒めに入るのですが
フライパンB に油を少し敷きます

右側にはフライパンA が見えます



豚肉を入れて



表面の色が変わってきたところで　
甜面醤と豆板醤を酒で伸ばしたものを加え
よく肉にからませたのち（この部分の写真は撮り忘れました…）



フライパンA の具材を合わせ

ようやくここで　用意した合わせ調味料も加えて



強火でよく混ぜ合わせますと

この様な色の　回鍋肉の出来上がりとなります
今回の仕上がりはまずまずですが
もっと野菜はシャキッとさせた方が良い感じでしょうか
合わせたのち　少し炒めすぎた感があります




これを例の大皿に取り分けると

この様になるのですが

　


キャベツのカサはかなり減ってしまいますので
もっとあっても良かったかと思いますし
肉が美味いので　もっとあっても良いかと思いますが
味付けはもともと味が濃いのでそのままでよいかと思います




こちらと



こちらが出来上がった回鍋肉になりましたが

豆板醤の辛さも程よく　甜面醤の香ばしい甘さが堪りません
キャベツもニラも美味いです
味が濃い目なのでご飯が進みます
簡単に出来るお勧めの中華となりますね

肉に片栗粉をまぶすのが　肉が柔らかく旨味を逃がさない秘訣かと思います

もっと味は薄くても良いので野菜と肉を増やしても良いです
肉や野菜に塩コショーをしてもしなくてもどちらでもアリだと思います
要は甜面醤が入っていて　塩分濃度が許容範囲を外れていなければ　とてもうまくなる
実に作りがっての良い中華だと思いました

そんなお話です
それでは　また

おっさん町中華 2/21 竜田揚げ風鶏もも肉とナスの唐辛子炒め

2021年　2/21

今回のおっさん町中華は　またまた
竜田揚げ風鶏もも肉とナスの唐辛子炒め　となりますが以前の改良版となります


いつもの野菜炒めなのですが　前回好評だった焼き揚げの鶏肉を　大量のナスと炒め合わせます
その際に水気のあまり出ないように仕上げることを目視しました


合わせる調味料は
しお　小さじ２
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　おおさじ1.5
醤油　大さじ2
それに白だしをおおさじ2　というところになります
すべて２人前なのですが　出来上がりは大量になります
町中華屋さんの特大盛が２皿という感じになりますので
その辺りの分量の調節が必要かと思います
このおっさんの場合は大量に作るのが生きがいなのでそうなってしまいますね


茄子を炒めるのに豆板醤を使うので　味は辛めになりますが
白いご飯と実によく合いますが　辛さは適度に調節しないといけません
豆板醤を入れすぎないようにします



用意した具材は
　　　　　


こちらが　フライパンA　用となります

順に
1　ニンニク２かけと　唐辛子８本分を２つに割ったもの
（唐辛子はもっと少なくても良いですが独特のうま味が出ます）
2　玉ねぎ１個分を大きく切ったもの
3　人参の刻んだもの　適量
4　しいたけ　４個分をスライスしたもの
5　タケノコの水煮の刻んだもの　100ｇ位になります
6　大量のキャベツの刻んだものになりますが　１/４玉分くらいになります
7　最後に鳥のもも肉を大きめに刻んだものを　約400g用意しますがこれには塩コショウをして片栗粉をよくまぶしておきました




フライパンB　として用意するのは

　　
1　大量のナスを縦に大きく切ったもの　5本分くらい
2　サッとボイルしたメキシコ産アルパらを　1束（2㎝くらいに切って茹でます）
3　青梗菜を1束分大きめに切ったもの

これに豆板醤を用意しておきます


初めに　鶏のもも肉を揚げ焼きにしておくのですが
大きめに切ったものを塩コショウをしたのち片栗粉をまぶしてよく混ぜます
それをフライパンに油を5㎜ほど敷いて揚げ焼きにするのですが
フライパンを傾けて角のところで揚げると良いかと思います　油の温度は高温の200℃に設定します


そうしたものが
こちらの

竜田揚げ風のから揚げとなります
こちらは最後に混ぜることになりますが



揚げ焼きに使った油の半分くらいを別のフライパンに入れ
ニンニクと唐辛子で香りをつけたのち


まずは

玉ねぎを炒め



人参も炒め





シイタケとタケノコを混ぜ合わせ炒めたところに


大量のキャベツを



投入してしんなりするほどに炒めたのち


ようやくここで

鶏肉を投下して



混ぜ合わせましたところで　いったんは火を止めます
こちらがフライパンA　となります




残った油の入っている方を　フライパンB　とするのですが




豆板醤を入れますが　少し量が多かったようです　もっと少なくていいかと思います


そこに大量のナスをぶち込んで

強火でよく炒めるのですが


ナスがしんなりしてきたところで

下茹でしてあるアスパラと青梗菜を投入して
よく混ぜ合わせます


ここでようやく　フライパンの合体となるのですが
最初に炒めて置いたフライパンを火にかけ
その上に　フライパンBの具材を投下し　ここで初めて合わせ調味料を加えて
よく混ぜ合わせると



ようやくナスと鶏もも肉の竜田揚げ風野菜炒めの出来上がりとなります



今回はもやしを入れていませんので　パラっとした出来上がりとなっています
ナスは炒めすぎないようにするのがいいと思います
ナスの皮の食感が残るくらいがいいです



これをいつものように






大皿に盛るのですが　写真ではよくわかりませんがこの皿はかなりでかいです
スープカレー用に用意した皿なので　かなり入ってますね



そしてこちらがおっさんの

食べる分となりますが
なんといっても鶏肉が美味いです　衣をつけて揚げ焼きにすることにより香ばしさと旨味も逃げず
実にうまし
ナスも漬物のような食感が残り　辛みも効いて実によろしいかと
アスパラとタケノコ　青梗菜の食感も美味いと思います

お勧めの野菜炒めとなります


こちらは　いつものあんかけラーメンになりますが

ホーレン草と白菜に　豚のばら肉と炒り卵が入ってます
長ネギも振りかけました
こちらはいつ食べても　同じような味わいになります
普通のラーメンとはまた別の味わいになります

そんなお話でした
それでは　また

おっさん町中華 2/19 贅沢チャーハン 肉・アスパラ入り

2021/2/19　

なぜか定期的に食べたくなるのがチャーハン
冷蔵庫の整理の意味合いも含め　具がたくさん入るのがおっさん流です
技術はなくとも　具だくさんだとそれなりの味になり美味くなります

今回はやはり仕上にレタスを使う　レタスチャーハンになりますが
具材はいつも違います


今回は豚のばら肉を
片栗粉をまぶしてあらかじめ揚げ焼きにしたものを使いました
揚げ焼きにしないものと比べ　こちらの方がかなり香ばしくなり　肉の食感もしっかりと味わえるため
手間はかかりますが　こうした方が良いと思います


その他の具材は
　　　　　
これらのなり　順に
1　ニンニク1かけの刻んだもの
2　玉ねぎ　1玉分
3　人参　適量
4　生シイタケ　4個分
5　ピーマン　3個分を刻んだもの
6　アスパラ（メキシコ産）3本分を1.5㎝くらいに刻んだものと　ボイルベビーホタテ8個を半分に切ったのもを　沸騰したお湯で1分位下茹でしておいたもの

7　仕上げのレタス半玉分を適当に刻んでおきます


ご飯は　2.5合分くらいに　生卵を1玉分ふりかけよく混ぜておきました
この部分の処理が良いのか悪いのかよくわかりません…

ご飯は堅焼きそばのように　少し焦げ目が出来るくらいに焼きたいのですが
なかなかうまくゆきませんし　パラパラにもならないところが悩みの種です
今後の課題になります



油をニンニクで香りづけをしたのち



玉ねぎを炒め



人参を投入し



ピーマンとシイタケを加えてよく混ぜたところに


揚げ焼きにしたばら肉と
アスパラとボイルホタテの湯がいたものをぶち込んで

これをよく混ぜ合わせたところで



大量の

レタスを加えてよく混ぜ合わせたところで　火を止めると



この様に具材が焼きあがるのですが
レタスもまだシャキッとしていますし　豚肉もアスパラもシャキッとしている状態です



これに卵を別フライパンで炒ったものを掛けると

この様になりますので


ここで初めてご飯を別のフライパンで痛めることになります
この時にできるだけこんがりと　さらにパラパラにしたいのですが
たくさん焼くとパラパラにはなりませんから困ります…
技術が要るようですね　
ご飯の量が多すぎるとどうもダメみたいです　ヘラでつついても…。



でもまあ焼きあがったご飯に　別フライパンにある具材をかけ
あらかじめ用意しておいた合わせ調味料をかけてよくかき混ぜますと


この様な具材たっぷり　ご飯たっぷりのチャーハンが出来上がります


この時用意した合わせ調味料は
しお　小さじ２
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　大さじ1
醤油　大さじ1
これに白だしを加えます（適量）

定番の味付けになりますが　炒め脂にごま油を今回は少し混ぜましたが
あんまり変わらんな…というのが感想


出来上がったチャーハンは
いつものように　2枚の大皿に分けますと


　
右のがこのおっさんの分になりますが






こちらになります


例によって奥さんの分は

あまり変わらんほど乗っかってますね
よく食べまっす

チャーハンのパターンとして
使用する肉の種類により
豚チャーハン
鶏チャーハン
モツチャーハン
が大きな分類となり

それに　海鮮をメインに使用する海鮮チャーハンもいいと思います
ベーコンや　ウインナーを使うのも香ばしさがあり美味いと思います
種類と変化は無限ですが　大筋を外さなければ（味付けのこと）いずれもおいしく
満足度の高い食べ物になりますね
なかなか飽きませんね　このチャーハンは

それでは　また

おっさん町中華 2/15 揚げ焼き鶏もも肉のナス唐辛子炒めもやし入り

2021/2/15　

今回のおっさん町中華は　なんとも長い名前になりますが　何のことはない
単なる野菜炒めとなります
具材をケチらないのがおっさん流ですが　量も大量になるから恐ろしい…

今回の野菜炒めは　いつもの鶏もも肉の唐辛子炒めになりますが
冷凍アスパラ　茄子　豚のばら肉　冷凍のボイルホタテも使用しました
そんなに入れるの…？　ということになりますが　いろいろミックスした味が美味さのポイントになります

今回の工夫は　使用する鶏もも肉を　揚げ焼きにしたのち野菜と混ぜ合わせることにしました
いつものようにそのまま炒めるとどうしても焼き過ぎになってしまいその存在感もなくなる傾向があり
そこを嫌ってみた次第

もやしを使うと水っぽくなるので　あまり使いたくなかったのですが今回は使いました
最後にたれを入れ混ぜ合わせるときに　水気が出て混ぜにくくなるのがわかるのですが
もやしは悪くはないですね味的には

それと　いつもより野菜は大きく　肉も大きめに切ってみましたが
出来上がりはとても好感触となりました
とくに鶏もも肉の食感とうまさが際立ちます　お勧めの一品となります


鶏もも肉は　400gを　一口大に切って（いつもより大きめ）

塩コショウをしてよく揉み込んだのち
片栗粉をしっかりとまぶしておきます
後で揚げ焼きにします　これが最大のポイントになります



用意する具材は　フライパンA　として
　　　　
左から
1　ニンニク1かけと　唐辛子5～6本を半分にちぎっておきます
2　玉ねぎは大きめに切って　1玉分を
3　ピーマンを4個　これも大きめに切ります
4　生シイタケも4個を大きめに切る
5　キャベツを多めに用意します




フライパンB として

3本しかなかったのですが　もっと多くて良いナス



そして下処理をした

こちらの冷凍アスパラの切ってあるものと
冷凍のベビーボイルホタテ　
見えませんが　下にある冷凍のばら肉を（2㎝くらいに切ってあります）

軽く下茹でしたものになります（1分くらいだし汁で茹でます　ほんだしを少し入れます）

茄子を炒めるときには　豆板醤を入れます



最後に合わせる調味料は
しお　小さじ2
ガラスープの素　小さじ2
オイスターソース　大さじ1.5
醤油　大さじ2
これを白だしで割ったものとなります

野菜が多いので　少し濃い目の味付けになります



まず最初にしておくのは　鶏もも肉の揚げ焼きとなります
フライパンに5㎜くらい油を敷いて　200℃の温度で揚げ焼きにしますと


この様にカラット焼きあがるのでっすが
返すときに油が跳ねるので注意がいります



揚げ焼きに使用した油で野菜を炒めるのですが
半分くらいを別のフライパンに移しますと

この様になりますが
その前に少量の油で　炒り卵を作って置くべきでした
そうすると流れがスムースにゆきます
今回はそうする前に野菜を炒めたので油をいったん別の容器に移す羽目になってしまいます…
まあそれは些細なことですが



野菜の炒めは

揚げ焼きに使用した油の半分を使い
ニンニクと唐辛子の香りを油に移したら



玉ねぎ




シイタケとピーマンを炒めます



次いで大量のキャベツを

投入したら　これをよく混ぜしんなりするくらいに炒めます


その後に　揚げ焼きした鶏もも肉を

すべて加えて
よく混ぜ合わせたところで火を止めます



そうしますと

この様になりますので
この上に　炒り卵を載せますと

この様になりました


ここで残っていた油に　豆板醤を加えると

この様になりますので
これにナスを入れてよく炒めると
茄子の色が赤くなってきます



そこへ　もやし1袋をぶち込むと

山盛りになりますが


これをよく混ぜると

こうなりますが　あまり炒めない方が良いと思います（今回は少し炒めすぎかと思いました）



そこへ下処理をした　アスパラ　豚肉　ボイルホタテを投入すると

アスパラの緑がきれいに見えますが



これをフライパンを振ってよく混ぜ合わせると

この様になりますので



このフライパンをどけ
最初に炒めた具材の入ったフライパンを火にかけ
その上に　このナスたちを振りかけますと

なんとも大量の　野菜が合体します
となり見えるのが空のフライパンになります



ここで初めて　用意してあった合わせ調味料を掛けますと

見た目も恐ろしい　大量の野菜炒めの出来上がりとなります

ただし相当量がありますので　フライパンを振るのは大変です
この時水分が多すぎるとフライパンをきれいに振れませんね…
でも　フライパンを振らなくともきれいに混ぜれば良いということです


これをいつもの大皿に盛るのですが
　


定番の　いつもの2人前の野菜炒めの出来上がりとなります






こちらがおっさんの分



こちらが

奥さんの分となりますが
相当量が多いのですが　しっかり食べてしまうのが空恐ろしい…
白いご飯とよく合います


今回は鶏肉のうまさが光りました
揚げ焼きの成果かと思いました
それでは　また

おっさん町中華 2/11 あんかけ焼きそばモツきくらげタケノコ入り

2021/2/11　

前回は塩焼きそばでしたが　今回はあんかけにしました
肉の部分はモツを使用し　ソーセージで香ばしさをつけ
餡の部分には　水で戻したキクラゲと　タケノコの水煮を使います
味付けは　塩が中心の醤油味　ということになります


合わせ調味料は
しお　小さじ2
ガラスープの素　小さじ２
オイスターソース　大さじ１
醤油　大さじ1.5
これを白だしで薄め

麺用と　あんかけ用に　分けておくのがポイントになります
幾分餡用の方は　薄めになりますが　どちらでも構わないと思います
食べるときは混ぜることになるのでね…その時の気分　　ということになります



炒めように用意した具材は
　
玉ねぎ１玉分を中くらいに刻んだものと
肉の代わりとして　ウインナー４本を小さく刻んだもの



こちらが今回のメインの

下茹でした　ポイル白モツ　となります
今回は小さく刻まないで　約200g　用意しました
大きい方が存在感があってよいと思います
下茹では　ほんだしを少し入れたお湯で　下洗いをするようにさっと茹でておきます



野菜は

ピーマン　2個分をやや大きめに切ります



キャベツの乱切りを　多めに用意しました
炒めるのに　2/3を　1/3はあんかけに使用します



卵も3個を

炒り卵にして　具材に混ぜます




餡の具材としては

キノコとして

エノキを1袋分と




タケノコの水煮を1袋分　



水で戻したキクラゲを

用意しておきます



さらに海鮮として

冷凍イカを少し用意しました
近年はイカがたくさんとれないので　このような冷凍イカを用意したものですが
普通のマイカをたくさん入れたいところです
それはそれで　美味い焼きそばになります



材料が整いましたら
具材の炒めになりますが


玉ねぎが少し

しんなりしてきたところで



ウインナー



ピーマンを入れたのち


良く炒めたところで

ボイルした白モツを入れるところがポイント
炒めすぎないように　最後の方で入れます


すぐに

キャベツも大量にぶち込んで
これをフライパンをよく振って　ややキャベツがしんなりしてくるところまで
混ぜ合わせることになりますが


キャベツは決して炒めすぎないように

この程度で火を止めます
そうしますと　白モツも程よく炒められるので　食感がよくなります

どうしても具材の方は炒めすぎてしまいますので
そこを手早くさっと炒めるのがポイントになります
経験の積み重ねが　そうさせますね



ここで麺を焼く前に



たまごを炒って



炒めの終わった具材にのせておきますのは　いつものことですね
この卵が結構美味いんですね（卵好きだということです）

今までのところ　味付けは一切していませんが
味付けは麺と具材を合わせるときにやるのがおっさん流です（っていうか当たり前のことですね）



麺は　4～5玉分を

別のフライパンに大量投下


これを　押し付けようのヘラを使って　
しつこく　ジューという音がしなくなるまで　何度もひっくり返して焼いたものが




こちらになりますが　麺の色が茶色になってきています
ここまで来ると　堅めの焼きそばになりますが
これをよく解したのち


焼きあがっている具材と　合わせ調味料をかけてよく混ぜ合わせたのが


こちらの

焼きそばになります
これで美味しい堅焼きそばの出来上がりになりますが（しお醤油ベース）
今回は　餡をこれにかけることになります






大皿にこの焼きそばを盛りましたら




餡をすぐに作ります

エノキとイカとタケノコとキクラゲを　フライパンに張ったお湯の中に投入します



そこへ

キャベツの残りと




もやし1袋も投入し
これをよくませて沸騰させ
残っている合わせ調味料で味付けすると




こちらになりますが
これに片栗粉でとろみをつけますと餡の出来上がりとなります



先ほどの焼きそばの上にその餡をを掛けますと


　
2皿のあんかけ焼きそばの出来上がりとなります




餡の中の具材の色に派手さはありませんが味は飽きの来ない味になってます
なんといってもタケノコとキクラゲ　それにモツの食感が堪りません
美味いですよ　お勧めします
グリンピースのような青色が入ると良いかもしれません
そんなお話です
それでは　また

おっさん町中華 2/8 塩焼きそば モツ鶏肉アスパラ入り

2021/2/8　月曜日

がっぱり買い込んだ麺が余っているので　今日も焼きそばを作りました
今回の焼きそばは　あんかけにはせず　塩焼きそばとなります
もっともオイスターソースを入れましたので　塩と醤油　というところになります

今回の焼きそばの目玉は　最近気に入っている豚の白モツと鶏のもも肉　さらにメキシコ産の
アスパラを入れたものとなり
課題としては　いつも焼過ぎ気味になる肉と野菜をパリッと焼くこと
麺はやはり堅焼きにすることを目視します

今回は餡を掛けないので　麺を少し多めにしたのですが
2回に分けて２人前を焼きましたので麺を焼くところは同じことを２度繰り返しました

結論として　麺の焼き具合も堅焼きになり
モツも鶏もも肉も　その他の野菜も焼き過ぎず丁度よく焼きあがりました
塩塩梅も丁度よくとても美味しかったのですが
一つ問題があって
それは　麺が堅焼きのため　あんかけにしなかったので具材と麺が食べるときに分かれてしまったこと
餡がかかっておれば　麺に具材が絡まるのですがそうなりずらかったことが課題でしょうか…

餡かけや　べとべとのソース焼きそばの様にはゆかない食べずらさになります
そこが塩焼きそばの宿命かと感じました
食べやすくするにはもっと具材を大きく切ることも必要かと思いました
（ここが反省点となります）



先にも述べましたが　今回は麺を２つに分けて炒めたので

４玉分の麺を２つのボウルに分けておきます
麺は業務用の麺で　６玉分（900ｇ）入りの麺を使いました安いのでね


２度に分けて使用した合わせ調味料は
しお　こさじ２
ガラスープの素　こさじ２
オイスターソース　大さじ1.5
これを白だしでよくわったものとなり
これをさらに２つに分けておきます



焼きそばにからめる具材は

玉ねぎ　１個分




小さく刻んでサッとボイルしたモツ　200ｇ



小さく刻んだ鳥のもも肉を　150g



エリンギと　ピーマン２個分



２㎝の長さに刻んで　サッと１分間塩茹でした
メキシコ産の　アスパラが１束になります



今回は広島風お好み焼きのように

キャベツは多めに用意しました




ようやくここで具材の炒め　となります

油を敷いたのち炒めるのはやはり

玉ねぎとなります


玉ねぎがしんなりしてきましたら

鶏肉を入れます



鶏肉の表面が白くなりましたら



ここで　エリンギと

ピーマンを投入


その後でようやく

ボイルした白モツと



アスパラをぶち込み　よく混ぜ合わせます


最後に大量のキャベツを

入れて　フライパンを大きく振り




よく混ぜ合わさったところで火を止めます
麺は２つに分けて焼きますので
この具材も　２つに分けておきます


この後麺を堅焼きにするのですが
強火で麺をしっかり押さえつけ　堅焼きにしたところで
２つに分けた具材の１つを麺の上にかけ
これまた２つに分けて置いた合わせ調味料もかけてよく混ぜ合わせたものが



こちらになりますが
今回は　あんかけにはしませんので　ここで完成となります



大皿にこれを移しますと

この様に　少し茶色に色づいた塩焼きそばが出来上がります
麺は堅焼きになっており　べとつきもありませんので
麺と具材がうまく混じり合わないところが　課題となりました


これを

そのまま食べることになりますが



焼き加減は丁度よく　塩味もいいところです
なかなかうまいと思いますね
ただ箸で食べるには　具材が少し小さすぎたのと
麺に具材が絡みませんから　少し食べずらいところが問題となりました

そういった意味でも
あんかけ焼きそばや　べとべとのソース焼きそばは　麺と具が絡みますので
食べやすいように感じました
少し工夫が必要かと思いました　とても美味いんだけどね
（具材をもっと大きく切ることがいい方法かもしれませんね）


そんなモツ入り塩焼きそばとなります
それではまた

おっさん町中華 2/7 鶏モモ肉とナス・アスパラの唐辛子炒め四川風

2021/2/7　

今日のおっさん町中華は（毎日作ってるな…）　茄子とアスパラの唐辛子炒めとなります
鶏のもも肉も入れるのですが　唐辛子の他に豆板醤も使いますから　少し味が濃い目の野菜炒めとなります

今回は　前回の轍を踏まないように　２枚のフライパンを使って野菜を炒めます
量が多い茄子をしっかりと炒めるのが目的となりますが
その際にほかの具材を炒めすぎないようにするのが主眼でもあり
量が多くなるのでそうやってフライパンを２枚使う方が理にかなっていると思います


それぞれ炒めたフライパンを　最後に合わせて調味料で味を付けますが
今回の合わせ調味料は

こちらになりますが

ガラスープの素　小さじ2
オイスターソース　おおさじ1
醤油　大さじ1.5
これを白だしで割っておきます


今回はこのほかに　

四川風豆板醤も少し使うので塩は入れません


１のフライパンの具材として　用意するのは

まず

ニンニク１かけを刻んだものと　唐辛子を５本くらいちぎって種を抜いておきます




玉ねぎは　１玉分



鶏のもも肉は

400g位を小さめに切って　片栗粉をまぶしておきます　
余った日本酒も入れてよく揉み込んだものです
（酒の効果はよくわかりませんが柔らかく美味しかったです）




シイタケ4枚分を刻んだもの


仕上にキャベツの刻んだものですが

量はあまり多くはしません



2のフライパンの具材としては

今回の主役のナスを

5本分大きめに切っておきますが　
もっとたくさんあっても良かったような気がします



そしてアスパラ1束を

3㎝　くらいに切ってありますが
これは　塩を入れた湯で　1分ほど下茹でをしておきました
メキシコ産のアスパラになりますが柔らかくておいしいです



1　のフライパンの炒め
ここからが本題
まず油を敷いて

ニンニクと唐辛子を入れて香りをつけましたら



しんなりしてくるまで玉ねぎを炒めるのは常道



次いで

酒で下味をつけ片栗粉をまぶした鳥ももも肉を炒めますが
表面の色が変わったところで　次の野菜を入れます
鶏肉は炒めすぎない方がいいと思います　後でさらに火が通るのでね




シイタケを入れたのち最後に

キャベツの千切りを入れたところで
よく混ぜ合わせ　火を止めるのですが



この様になります
このフライパンは　横に置いておきます


2　のフライパンの炒め
別のフライパンで　たっぷりのナスを炒めるのですが　仕上げにアスパラを入れます


たっぷりの油を敷いたフライパンに
例の豆板醤を入れて




茄子を炒めるのですが
豆板醤がナスに染みて　色が変わってきます
茄子が少ししんなりしてきたところで


最後の　茹でたアスパラを

ぶち込んで


よく混ぜると

この様になるのですが




ここで　1　のフライパンを火にかけ
この　2　のフライパンのナスとアスパラをそれに合わせると




この様に大量の具材になりますから
そこへ合わせ調味料を振りかけ　よくフライパンを振って混ぜ合わせると




やや色の濃い目の　野菜炒めが出来上がります



これをいつものように　2枚の大皿に盛ったものが

　


こちらの
茄子とアスパラと鶏のもも肉の唐辛子炒め　豆板醤入り　となります


こちらが冒頭の

写真となりますが　やや味が濃い目なので　白いご飯にとても合います
ご飯お代わり必至の　極旨野菜炒めとなります

良く味のしみたナスと　シャキシャキやわやわのアスパラ
ふっくら柔らかの鶏肉の美味さが堪りません
お勧めの一品となります


今回は野菜炒めとなりました
それでは　また