切り干し大根 ～旨みを損なわないツクツク大根～

紫陽花の葉が青々とすると、いよいよ梅雨の雰囲気が漂い始め今季の雨量は増えそうだ。最近の科学的な裏付けでは、東南アジア海域でのラニーニャ現象も考慮すれば安易に予測がつく。ところが幼少期には、実家の土間の庭石がぬれていると雨になる‥‥‥遠足時の雨準備の有無が確定し、実家の庭石予報は容赦なく雨予報も出した。





大根の旬な時に干して作った「切り干し大根」が、先日なくなったので新たに仕込んでみれば、年始のあの時期よりも乾燥に時間を要した。これは冬場の自然に乾燥する天候が影響して素早く作れたんだろう。ワシの切り干し大根煮は、コリコリ感を残すようシャクシャクみたいな食感を大事にしている。これを実家では「ツクツク大根」とか「唐人干し大根」といっていた。





ところが先日に家族から、柔らかくなってないとクレームがついた。コリコリ感を残すために、一生懸命頃合いを見ていたのが無駄な作業だったとは思いたくないが、出来上がった切り干し大根をお水で戻して、戻し汁も使って炊いていくと栄養素を逃がさない。追加する食材は、ニンジン・ブナシメジ・京なま薄揚げで、鰹出汁で煮込むと超美味しい。



以前にもご紹介した栄養素としての「切り干し大根」は、普通大根のカルシウム23倍になり骨や歯を丈夫にする。さらに鉄分は32倍で貧血を予防、ビタミンＢ１・Ｂ２は10倍になり代謝を促進する。その他に動脈硬化予防・便秘改善を始め、水溶性食物繊維６倍・不溶性食物繊維は20倍と健康に関する栄養素はあげるとキリがない。



■切り干し大根煮もの
・切り干し大根：大根半分（大） ※上半分をピーラーでツクツクに
・水：切り干し大根がヒタヒタに浸かるくらい
・ニンジン：約１本
・ブナシメジ：半パック
・京なま薄揚げ：長方形の大サイズを１枚
・鰹出汁：リケンの天然かつお出汁１袋
・砂糖：大匙１弱 ※お好みによって決める
・鶏ガラ出汁：自作冷凍キューブ
・醤油：大匙１半

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ふき味噌 ～フキノトウだけを使った春の香り～

この時期の里山には、フキノトウが頭を出している。昔は親が言う雪の中から頭を出す雪中シチュエーションを探したこともあるが、なかなかそう言うお宝に出くわしたことはない。子供の舌には蕗や春の山菜が持つ独特なほろ苦さは、クセが強過ぎるイメージで好きになれなかった。まずは濃い塩水で洗って薄い塩水に浸けてアク抜きをする。





フキノトウを使って作る「ふき味噌」のご紹介。アクを抜いたフキノトウはガクを取り、まな板の上で粗く微塵切りをおこなう。フライパンに油を熱し、さらに細かく刻んだフキノトウを入れて炒めるとシンナリしてくるので、頃合いを見はからって弱火に変えて、☆印を混ぜ合わせた味噌ダレを加え、全体の出来具合を観察しながら混ぜ合わせもって炒める。



子供心はさて置き、約２分ほどの炒める調理で完成するので意外とスピーディな作業だ。蕗味噌は超美味しいみたいなことではないが、フキの持つ風味が楽しめるし白ご飯に合う‥‥‥好きな理由が子供の嫌いな理由と同じなのもおもしろい。戦国武将が好んで食べていたのも俗に言うオカズ味噌で、焼きおにぎりの片面に塗り込み、香ばしく焼くのも美味しく食べる手段だと思う。



■ふき味噌の材料（ふきのとう味噌）
・オリーブオイル：大匙１
・フキノトウ：約12個（100g）
☆味噌：大匙３
☆味醂：大匙１
☆砂糖：大匙１
☆リケンの天然鰹出汁：小袋１

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干し芋 ～身体に良い健康食品のご紹介～

身体へのヘルシー効果など「へ」の字も考えず考案された干し芋は、今から200年前（年号は文政）に静岡で誕生した。当時は食糧難から保存食としての意味合いが大きく、現在のような健康食品のイメージはまるでなかったが、時を超えてこの優れものを放っておく手はない。



これ以上なく簡単な干し芋づくりをご紹介する。さつま芋をクッキングペーパーに包んでラップでも包み、レンチンで仕上げるもよし。または炊飯器に水を入れ水に浸からないようにザルをセットして、芋を乗っけ蒸すのもレンチンより早く仕上がるようだ。出来具合の確認は、さつま芋を竹串で刺すとほぼ判る。





ホクホクになったさつま芋を、厚さは８ミリくらいのお好みにスライスし、100均乾燥ネットやザルで天日干しすると３日～４日くらいで干し芋が出来上がるが、日々の裏返し作業は必要だ。干し芋のまたの名は乾燥芋とも呼び、栄養価などは知らずとも先人の知恵で作られていたのが、毎度のことながら感心する。食べる直前にチョイ炙っても美味しい。



干し芋は、さつま芋の持ち味以上に甘味が凝縮され「蜜」の味となる。食感はシットリして、食物繊維・ビタミン・カリウムなどが豊富に含まれ、便秘の解消を始め消化の働きを助ける優れ者だ。さらに血液中のコレステロールを低下させる効果もあるが、全部ひっくるめて「美味しいから作る」のひと言に尽きる。

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切り干し大根 ～手づくりのものをお揚げさんと炊いてみる～

大根を細切りにし、天日干しなどで乾燥させたのが「切り干し大根」で、奈良では唐人干しと呼ばれていて、京都では軒しのぶと呼ぶそうだ。切り干し大根は栄養の宝庫であり、カルシウムは普通の大根の20倍にも達するそうで、生で食べるのが最悪の食べ方だと言ってしまえば、それはそれで言い過ぎかも。





先日ご紹介した干物製造ネットは、100均で買った二段式の利器で、これを使って乾燥させると約１週間で切り干し大根が出来上がる。同じくザルに広げて干してみると、100均ネットの倍以上の日数がかかり、生乾き状態が続くので、季節によってはカビる心配がありそう。





切り干し大根は、汚れを丁寧に揉み洗い、お水に２～３時間浸して柔らかくする。日本酒・砂糖・鰹出汁・水で、うす揚げ・切り干し大根を落し蓋で炊いて、まず甘みを浸透させることが大事で、充分甘みが沁み込んでから醤油の出番となるが、少なめにしておいた方が修正はきくのでお薦めする。やや煮詰めて仕上げるのがワシの好みで、こう言う田舎料理も地味に美味しい。





うす揚げと炊いて戴く切り干し大根は、甘み・うま味・栄養価が画期的に増し、繊維質が多く含まれているので整腸効果などに期待ができるようだ。ノーマルな大根（生）と比較すれば、カルシウム24mgが500mgに激増し、カリウム230mgが3500mg、食物繊維1.4gが21.3gなどの栄養素の増加は、見逃してはいけないポイントだと思う。なんにせよ子供の頃は大嫌いだった切り干し大根が、いつしか成人病の救世主となり自分好みになってしまっていた。

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ハム卵トーストサンド ～トーストしてからラフにサンド～

学生街の喫茶店では、パンに食材を挟んで奇麗にミミを切断し、ともすれば重しを乗っけて食材の収まりにも美を追求していた。そんなお上品な盛り付けに、各テーブルに設置の、塩・タバスコ・紙ナフキンの一画から、塩をサンドイッチにパラパラやって、背伸びして注文したトマトジュースにタバスコをふりふり‥‥‥それが普通とルーティーン化していた。







厳選した食材は、以前ご紹介した米久のホワイトロースハムと、厚焼き玉子・玉ネギ・キュウリなど。現在お気に入りの麦パン工房「天然酵母の食パン＠228円」を買ってきて、トーストしたパンでサンドイッチを仕上げていく。最近の常識はラフに挟んでもミミが最高に香ばしくて美味しい。





どうせならロースハムも焼いてから挟んでみようか‥‥‥。大好きなマヨは却下して、うっすら無塩ソフトバターと隠し味に和辛子を塗ってみた。コーヒーはモカのストレートで楽しむが、このカップはアップル社のものではないが、この飲み干す寸前の林檎の形が最高に奇麗に見える。

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餃子の旨み ～我が家は老舗の天理餃子をリスペクト～

郷里にある天理の餃子こと、大陸珍味の「天雅（てんが）」さんの餃子を毎度のようにご紹介しているのは、ワシがこのお店の味をこよなく愛しているからだ。従ってこのお店の主原料の豚ひき肉と、甘みたっぷりの玉ネギを使うことを基本にインスパイアし、最近あまり気味の白菜も刻んでぶっ込んでみた。





世間では２アクションで簡略化した包み方が流行っているようだが、ヒダをとって厚みを出して、その部分にモチモチ感を持たせる演出も、餃子のクオリティを上げる重要ポイントだと心得ている。最後に市販の餃子調味料なるスパイス‥‥‥五香粉みたいなものを追加した。





餃子にとって「焼き」は最重要課題で、これを疎かにするアルバイトとかが焼くと、餃子の王将のような仕上がりになるので要注意だ。片栗粉と小麦粉を７：３でブレンドしたものを、パッドに餃子がくっつかないように敷いたが、その粉が餃子に羽らしきものも演出してくれる。焼き過程でのお水は控えめにごま油は贅沢に。最後に天雅の焼き餃子を画像でご紹介。


▲天雅の焼き餃子は、一見焼き過ぎに見えるがこれがベスト！

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かつサンド vs 卵サンド ～美味しい秘密は天然酵母の食パン～

有名ブランドの食パンは数々あるが、安売りの業務スーパーで扱っている、麦パン工房の「天然酵母食パン＠228円」は、お安い割には好評価を与えても良い卸売パン屋さんだ。今回はスライスしてサンドイッチに使うが、本来ならば切るよりも、野性的に裂いて千切って食べる方が美味しく感じさせてくれる逸品だということも覚えておいてほしい。





このパン工房では、ビール酵母パンも扱っており、美味しさへの探求心もあるようだ。ただし買ったなら、量的に多いので全集中して食べなければ、傷んでしまい持て余すときも多々ある。今回はぶ厚い豚カツでの「かつサンド」と、ゆで卵を潰すパターンの「卵サンド」をご紹介。



これで２人前としているが、ワシの食パン規定量は厚さの関係もあるが２枚食べるのが基本形で、男性としては概ね一致すると思う。パンに塗り込む隠し味としては、マスタードではなく和辛子・バター・マヨネーズを分けて各片面に使うことくらいで。かつサンドには、キャベツの千切りに向けてトンカツソースを含ませておくと、お味が飛躍的にアップする。

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なめこ茸 ～なめこが処分品なら煮込んでみよう～

もっとも名がとおっている「なめ茸」とは、瓶詰めで売られているナガノのなめ茸だが、あの原材料はどう見てもエノキ茸で‥‥‥。本来のなめ茸はなめこであってほしいと常々思っていたので、処分品のなめこを見付けて早速ナガノ風のお味に煮込んで「なめこのうま煮」を作ってみた。





たら～りと餡かけのようなものはなめこ自身から出る持ち味で、良い感じにとろみがついている。これを、炊きたてのご飯にぶっ掛けるだけで、最高のご飯のお供になるのは、ナガノのなめ茸同様で。目論見どおり正真正銘「なめこ」での最高のお惣菜がナガノと同じ味で出来上がった。


▲買ってきたものを検品　▼塩水で洗ってみると色が

▼味付けをしていくもヌメリで自然とトロミが


さらに卵も半熟焼きで丼に参戦させてみると「卵なめこ丼」として、新たな分野が開けたようだ。今回はただただ卵となめこを乗っけただけだが、普通に美味しい新作丼メニューの足掛かりが出来上がった。卵となめこを混ぜ合わせて焼くとか、次回作るまでにアイデアを練っておきたい。

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映画館のポップコーン ～自分で作って準備する～

いま話題の岡田准一さんの「燃えよ剣」が封切られた。場所は京都壬生を屯所とし、京都守護職を助けた浪士の集団新撰組。関東の多摩で天然理心流という田舎剣法を会得し、その実践向きの剣術を武器に、幕末期激動の時代を太く短く生きた、新撰組副長「土方歳三」の物語。


▼イオンシネマの一番大きい照り焼き味・プレーンサイズはコーラとセットで1000円超え


４年前に封切られた映画「関ヶ原」の監督と、岡田くんのコンビで第二弾ということになる。お話は大きく路線変更するが、ワシの場合は映画館でポップコーンは不可欠で、イオンシネマでは粋な容器に入れられ、600円程度の高額で売られているポップコーンだが、プレーンと照り焼きタイプ二種類が、セパレートにされていて実にスタイリッシュだ。




▲▼お鍋にフタをしてイオンの２倍のポップコーンを98円で作る


イオンシネマで買うお値段の約５分の１の予算で「業務スーパーのコーン＠98円」約２倍の量をバケツ一杯用意した。ワシのオリジナルは、量は多いが無神経にダイソーのバケツに満タン用意された。その気になればキャラメルシロップを絡ませて、キャラメルコーンくらいの二種作るのは屁の河童！


▲ポンポォ～ン！ 赤子が泣いてもフタとるな　▼自家製キャラメルコーン


■キャラメルポップコーン
フライパンに、牛乳・砂糖・バターを火にかけて、キャラメル色になるまで攪拌すれば、ポップコーンをぶっ込んで絡ませたら出来上がり。量は経験でご自分好みを探し当てる。
・ポップコーンの元：100ｇ
・バター：25g
☆ここからはキャラメル
・牛乳：大匙３
・砂糖：100g
・バター：40g

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たこ焼き ～たこ焼き奉行の秘伝は酢のもの～

一時は破格で高価な真ダコは、足一本が600円とかしたが、ここ最近は少し落ちついてきて、時々買ってたこ焼きパーティーが出来るようになってきた。ちまたでは「タコパ」と呼んで、関西の女子高生たちは自宅で友達と焼いて楽しんでいるようだ。今回は、我が家のたこ焼き奉行の秘伝をご紹介する。





たこ焼き器の使い方は、焼き穴に粉をピッタリ入れるわけではなく、外周の鉄板が少し盛り上がっているところまで、並々と粉や食材を入れて、ピックで穴間を切って一個の穴でタコが中心にくるように、真ん丸に整形していくのが焼き手の主な技術だ。ワシも久々で腕がなまって思うように行かないので苦労した。食材の主役のタコから、牛スジ煮込み・チーズ・オクラ・ウインナーなどを代用するのもアリかと。





溶いたたこ焼き粉に卵を配合するが、濃度はお好み焼きよりもウンと緩くして、外側パリッと中身はトロントロンにする極意が求められる。マヨネーズも適度に引っ掛ければ、ビール・ハイボールによく合うおつまみとなるし、たこ焼き奉行は箸休めとしてタコ・キュウリ・茗荷などで作る「タコの酢のもの」を添えた。同食材でお味を変えて一品を楽しむと、たこ焼きを更に美味しくする。

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ニラ醤油 ～醤油も美味しくニラもトッピングに～

今の時季はニラの旬で、一番ニラ・二番ニラとか言って水分の含有量が断然多いニラが収穫される。刈りたてのニラからは、ポトリポトリと甘い液が滴り落ちると言うが、ワシが手にいれたニラは、そんなに貴重なものでもなく、旬の好機だけは逃さず作ると決めていたニラの醤油漬けを試してみることにした。





瓶を２つに分けて二種類のブツを仕込んだ。片方の「ニラ醤油」は、ニラを細かく切って、瓶に詰めて醤油のみ流し込み冷蔵庫で寝かせておくと、香りが良くて美味しくとろぉ～んとした醤油が出来あがる。用途は、餃子・卵かけご飯・冷奴・鍋のつけダレといったところだ。





もう一方は、ニラに醤油と唐辛子を浸透させて「ニラのピリ辛醤油漬け」を瓶詰めした。これは、ラーメンのトッピングに使うと美味しいので、丹精込めて作った自家製中華そば・冷奴に「ニラの醤油漬け」を使ってみた。それぞれ食材のお味に風味をプラスしてくれるピリ辛風味は抜群に美味しい。

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苺ジャムクロワッサン ～自分史上で一番美味しいジャムパン～

子供の頃を過ごした故郷奈良はイチゴの産地で、初夏のイチゴ畑では畑じまいがおこなわれ、大活躍し終えた地を這うようなイチゴを引っこ抜くと、オマケのような甘味が少ない残りイチゴが一緒についてくる。これらを集めて大量の苺ジャムを作った想い出がある。





今のハウスイチゴの栽培は、コンピューターが温度管理を完璧におこない、旬の春・クリスマスの時期・ひな祭りなど、各イベント時期から逆算して甘いイチゴの最盛期を迎えさせ、美味しいイチゴを年に数回世に送り出すシステムになっている。従って現在のポテンシャルが高いイチゴでジャムを作るとすれば、甘みもナチュラルで美味しい苺ジャムを作れる理屈だ。





現在でもヘタり気味の苺はあるが、品種改良や糖度アップなどで最高の状態に実ったものが、機を逸しただけで販売価格が下げられていたりする。ヘタを取って塩水に浸し、出来るだけフレッシュな状態に戻し、それを煮込んで苺ジャムを作って行く。イチゴ・グラニュー糖（基本苺の30％の量）・レモン果汁などがあれば、飛びっきり美味しいジャムが出来る。なお砂糖の分量は、使うイチゴの持ち味を考慮して最終的な分量を決めること。



最後に旨みアップと色鮮やかにする効果のレモン果汁を加えるわけだが、少々多く入れ過ぎて酸味が強い味になったようだ。クロワッサンに切り込みを入れて、酸味の強い甘さ控えめの苺ジャムパンが出来あがった。見映えはしないが、自分史上で一番美味しかった苺ジャムの感動を伝えることと、皆さんにも試してみて頂きたいので敢えて投稿した。

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手づくり餃子 ～片栗粉で小さい羽根つきに～

いつの間にか大きくなった子供たちは、各家庭で自家製の餃子を包んで焼いているそうだ。同居していた頃は、小学校くらいの歳からたどたどしい包み方で、少しでも変な餃子を包むと周囲の者から「この餃子は責任もって自分で食べるように」と、心ない集中砲火を受けていたのが懐かしい想い出だ。



奇麗にヒダをとって、下のパッドとくっつかないように片栗粉を少々ふって置くのが、いずれ焼く時の羽根になってくれる。下画像程度の片栗粉の量が、ワシの好みの小さい羽根つき餃子になるので、片栗粉の分量が意外と大事になってくる。餃子が全部つながっているような、円盤のようになる大きな羽根は、食べにくい理由でワシ的にＮＧとしている。



鉄板にたっぷりのごま油を敷いて、チリチリ鳴るほどに鉄板を熱しておく。餃子を奇麗に並べ、その量と相談してお湯の量を決め、鉄板に注いでフタをして蒸し焼きにしていく。水分が蒸発したなら、フタを取ってキツネ色になるまで焼くこと。ちなみに今日は、不格好な餃子を責任もって食べさせられる者はいない。

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エリンギの糠漬け ～今までに出会ったことのない食感～

冷蔵庫の野菜室にぬか床を忍ばせたのは、お野菜に含まれるビタミンが10倍になると聞いたからで、さらに冷蔵するのは毎日ぬかみそを混ぜなくとも大丈夫な、ズボラ根性から端を発している。既に「ぬか漬け」を楽しみだして２年ほどのワシだが、今までにはキュウリの古漬けを始め、日野菜・大根・ミョウガ・水菜・白菜・茄子・生姜などを漬けては、お漬物を肴にお酒を楽しんだものだ。





先日は生協から立派なエリンギが配達されてきた。ハッタと思い付き、極太エリンギを二分割して冷蔵庫の糠床で３昼夜漬け込むことにした。２日目に端っこをチョイ摘まんでみたが、思惑通りイイ感じに漬かっているがアト少し、食感がなんとも言えない感じで、シコシコ🎵フニャリ？ なかなかどうして複雑な感じが面白い。これは新発見だと、誇らしげに思いググってみたところみんなが漬けているエリンギと出た‥‥‥既に２番煎じであったのはガッカリで。





このお話をＳＮＳ友だちのチーママさんに伝えると、早速漬けて食べられたそうだ。ワシはのんびり冷蔵庫で漬けているが、彼女は常温で漬けておられるので、漬かるのも早いのだ。遅れること約２日、結果的に５昼夜漬け込んでしまったのちに「イザ・実食！」試食のとおりシコシコ食感がクセになるエリンギの糠漬けで、塩分控えめが良いだろう。

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じゃが芋のガレット ～替え玉は、とろ～りチーズ焼き～

台所の段ボールに、じゃが芋が芽を吹きだした。間違いなく春の息吹を感じられる現象だが、台所の片隅と言うシチュエーションが気にくわない。皮を剥き芽を根っこから取り除き、千切りにして水には晒さないのは何故かと言うと、お芋に含まれるでんぷん質でガレットを自然に固めるためだ。





チーズとじゃが芋の千切りに、塩・ブラックペッパー・スパイスなどを加えて、フライパンで焼いていく。量は自分好みのお好み感覚で。冒頭に記したように、つなぎに使う粉を必要としない炎クリ流レシピから、更にトッピングするならば、青物・ベーコン・プチトマトを乗っけ、チーズとスパイスを振ってフタをして弱火で少々蒸し焼きに。良い具合に焼きあがれば、ミントやバジルなども散らせば出来上がり。





刻んだじゃが芋が、あと少し残っている。こういう時はトッピングが無くとも、チーズ多めのガレットをじゃが芋のみでスパイシーに仕上げる。これを我が家では、ガレットの替え玉と呼んでいるが、意外とこちらの方が美味しくなるのは、ハプニングと言うよりも、最初のチーズ不足を修正できているからだろうか？

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