「秋刀魚（さんま）」 こだわりの料理 ～レシピ付き～

秋を代表する魚のひとつ「秋刀魚（さんま）」は、字の如く「秋」の風物詩で、薄くて繊細なウロコは漁の時に総て剥がれ落ちて、刀のようにツルッとした表面になり銀の輝きを放っている。毎年この時期に、釧路のブログ友達が一箱直送してくれるのが今年も例外ではなかった。遠く離れた友人に感謝したい。まずは王道「塩焼き」でビールを戴くと最高。







北海道開拓時の鳥取藩管轄の地であった「釧路」は、地名に鳥取と言う名が残っている。そんな北海道で獲れる「秋刀魚」の去年の漁獲量は約11万トンで、全国トータルで21万トンだから、約半分以上が脂が最高にのった「旬」のうちに獲られてしまうので、釧路魚港水揚げの秋刀魚は実に美味しいのだ。「刺身」で日本酒をチンチンに冷やして戴く。そう言えばくちばしのクッキリ黄色い色が新鮮な証しだと教えて貰ったのは、この友人からだった。







秋刀魚の群れは、秋になると北の海から南下を始め、南へ移動して行くにつれて脂が抜けていくが、夏のさんまは若く美味しいものでなく、秋口の南下を始める秋刀魚が絶妙な身になっているのだ。宮城のお酒「雪の松島」時雨れの白河ぁ～♪昨日と明日は違うけどぉ～少しのり過ぎた。♪^^;





そんな絶妙な身を「塩焼き」のみでは勿体無く、増して「こだわり料理」を提唱するワシにとっては、良質なブツには、それ相応の調理が必要だ。「酢〆」で焼酎を戴く・・・・少しレシピも紹介しておくが、先日のサバの酢〆と何ら変わりはないのでコピーしたようなもの。





■秋刀魚の酢〆レシピ
・秋刀魚の頭を落とし、内臓を取って三枚おろしにする。
・秋刀魚に塩を多めにまぶし、酒をふりかけて一晩～丸一日程度浸ける。
・そのあと塩を洗い落とし、水分をよく拭き取る。
・平たい容器に全体が浸るくらいの「酢」で浸ける。
・キッチンペーパーで落し蓋のように秋刀魚を覆ってからラップをする♪ヨォヨォ。
・既に砂糖や塩が調合されている「便利で酢」や「寿司酢」を使用すると便利。
・細切りにした昆布を、少々追加すると更に旨味が増しそうだ。
・冷蔵庫で丸一日寝かせ、全体が白っぽくしまったら取りだして薄皮を尾の方から剥ぐ。
・お好みのサイズに切り、レモン果汁やゆず果汁をかけると爽やかな旨味を演出してくれる。
・盛り付けて出来上がり。
※砂糖・塩・酢の分量で悩まないように、「便利で酢」や「寿司酢」と記したが、腕に自信のある方はご自分で調合すると良いかも。

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今回は「CANON一眼」と「CANON IXY」と「携帯」での撮影です。
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オマケに「寿司」に握ってみた。酢〆秋刀魚にネギと生姜を添えて、少し炙った秋刀魚にネギを添えると・・・・・こちらのひと手間掛けたほうが断然美味しい。