「サバのなれ鮨」 は、お寿司のルーツ

お寿司のルーツは、日本古来からの「なれ鮨（熟れ鮨・馴れ鮨と書く）」であって、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品であった。現在の寿司は、江戸時代に酢が醸造されだしてから「酢飯」を用いて、江戸っ子が祝いの席で食べるようになったのが「早ずし」と呼び、「寿」を「司る」ことから「お鮨（すし）」を「お寿司」と呼び出したらしい。先日紹介した「きずし」←※つつくとリンクは、京都で独自の進化を遂げたものだったが、画像は「サバのなれ鮨」で、口に含むと酸っぱさと旨味で頬がキュッ！となる。



この乳酸発酵により酸味を生じさせるもの・・・・安土桃山時代あたりでは「すし」と言えば、こちらが本来の形であった。そしてこの形式は「なれ鮨」と呼ばれ、地方で独自の道を歩みだし、元祖寿司でありながらも、現在に到るまで地方の郷土料理として残っている。しかし、好みについて触れておけば、日本酒愛好家の中でも３人に２人までは「臭いので食べられない」と筋違いなことを言う、くさやの干物的存在なのだ。しかし、チーズ醗酵の文化を持つフランス人などは好んで食べる方が多いようだ。



我が地元の滋賀県では「ふな鮨」のほか、アユやハスやオイカワなどの「なれ鮨」がある。地元戦国武将の「織田信長公」や「明智光秀公」なども美食家で、これらを好んだと伝わる。和歌山県南部の「サンマ鮨」、和歌山県北部の「サバ鮨」、福井県小浜市の「へしこ鮨」や「さば鮨」、今回はこのさば鮨を紹介したい。



上記のほかにも、岐阜県の「アユ鮨」、日本海側にも「アジ鮨」、石川県には冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリを使った「かぶら鮨」もある。また米麹を用いたものには、北海道・東北の「飯鮨（いずし）」や、秋田県の「ハタハタ鮨」があり、各地元の方の「なれ鮨」に対する趣向は違っても、日本酒愛好家にはたまらない肴であることは間違いない。



米で乳酸発酵させた「鯖」は、冷蔵庫などなかった昔には、動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれたもので、数日から数ヶ月乳酸発酵させたもの。それは乳酸発酵作用によって酸っぱくなり、雑菌の繁殖を抑え、タンパク質の分解に伴うアミノ酸系エキス成分による「旨味」が増加すると言う、一石二鳥の保存食でもあったのだ。

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なれ鮨を漬けて、大抵の方はどかせて食べる白い部分の「米」のみ・・・・瀬田唐橋前の川魚専門店「うを伊」では、それだけでも売っているくらいで、日本酒愛好家は「飯」だけでチビチビとやれそうだ。そう言うワシも例外ではない。古代のお寿司と言っても、酢が発見されなかったら回転寿司で回ってたかと言うと、そんな雰囲気でもないので、珍味を少量ずつ味わう感覚であった。