某ブラウニー専門店のワインブラウニーに触発されて
ワイン入りのブラウニーに挑戦してみました。
本家を食べたときには、ワインの渋みよりも葡萄の甘さが
口の中にパッと広がる感じで、どちらかというとグレープブラウニー？
なんて思ったりもしましたが
あの『貴腐ワイン』を使用しているとのこと。
貴腐ワインと言えば、デザートワインとして珍重される
とても糖度の高いワイン。
なるほどね～と納得いたしました。
（画像お借りしました）
貴腐ワインなんてほいほい買えるものでないので
（というか、せっかくだったらそのまま楽しみたいですよね）
ワインとグレープジュースを合わせたもので代用することにしました。
…貴腐ワインの代わり、ということを考えると
白ワイン＋ホワイトグレープジュースがよいのでしょうが
我が家は赤ワイン派ですし、ホワイトグレープジュースなんて
あまり見かけないので
赤ワインとふつーのグレープジュースです。
身近なもので美味しいものを。がモットーなので、あしからず。
さてさて、ワイン入りのブラウニーのレシピなんてほぼ皆無なので
体当たり的に作ったこちら。
結果、第1回目の試作は撃沈しました。
『ただのブラウニー』になってしまったのです。
ブラウニーとしては普通においしいのだけれど
ワインとグレープの風味はどこへやら（涙）
100歩譲って、隠し味的な役を担っているかも知れなくもない…
という、とても曖昧で残念な出来。
ワインとグレープジュースを加えた意義はどこへーー
というふうに、製作者としては誠に遺憾な出来に終わりましたが
家族の反応もまた真っ二つに分かれて面白かった。
母は「え～おいしいじゃない」と言っていましたが
父にはけちょんけちょんにダメだしされました。
ワインの味はしないし表面がぼろっとした感じが気に入らないそうで。
もっとアルコールの利いた生チョコっぽいのがいいと仰るおじさん。
それって、ただ単にブラウニーが好きじゃないだけなのでは…
と突っ込みたくなるのをぐっと堪えつつ、次回の試作へと備えるのでした。
つづく。
一応覚え書き。
**ワインが隠し味！(笑) のブラウニー**
（15cmスクエア型）
ビターチョコレート4枚（200gくらい） バター100g
卵2個 砂糖80g 薄力粉100g
グレープジュース120g ワイン30g
1．グレープジュースとワインを煮詰めて40gにする。
2．チョコとバターをレンジで溶かす。
3．溶いた卵に砂糖を加えてよく混ぜる。2に少しずつ加えよく混ぜる。
4．1を加え混ぜたら、薄力粉を篩い入れつつさっくり混ぜる。
5．型に流し入れ170度で30分ほど焼く。
かなり高さのあるブラウニーになってしまったので
生地自体を半量にした方がいいな。
あとは、焼き上がりにワイン＋ジュースをかけよう。
父の、もっと生っぽい方がいいという要望には粉を減らすとして。
こうやってあれこれ試していじるのたまらんです。
。o0（家族以外にも試食してもらいたいなぁ…）
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ま、試験は次々やって来るものと思うと、いちいちお疲れ様を言うのも鬱陶しいのか！？(〃д〃)
――ってなもんですが(笑)。
その後、腕の具合はいかがですか？
私自身は骨折の経験は無いので、経過がどのような感じになるのか、想像がつかないのですけど(^_^;)
あ、でもkorariさんはお医者さまになるのだから、
骨折の「経験がない」より「経験がある」方が、将来きっと役立ちますね！！(≧∇≦)b
酷い目に遭われて、大変としか言いようがないでしょうが、
良い糧となると思えば、少なくとも無駄ではない(笑)☆
でもやっぱり、少しでも早いご快癒を、お祈り申し上げております～～。
さてさて。
何やら面白い挑戦ですね！！
っていうか私ほんと～に不勉強なので(-.-;)、
korariさんのスイーツレポ、いつも興味深く拝見しておりますっ(≧∇≦)♪
もちろん今回の、コートクールのブラウニーのことも、全く知りませんで……(-.-;)
この機会にちょっと調べて参りましたが、ふむふむ……。
個人的には、
「こォの、大資本の高級店めがっ！」
―と、羨ましくて悪態ついちゃうとこですが(阿呆だ…苦笑)、
なるほど贅沢な高級仕様ですねえ～～(〃д〃)
「ブドウの味が強くした」との感想から、少し思うところがあるんですが、
そのワインブラウニーの、原材料表記ラベルは、まだ残っていますか？
できれば、ラベル記載事項を読んでみたいなあと思うのですが(*^^*)
↑分量が書いてあるわけでなし、購入者なら誰でも読めるラベルなので、
知的所有権侵害による摘発対象行為――ってことには、ならないと思うので、もしよかったら(^_^;)
ブラウニーの中に、ブドウの風味を強く打ち出す……。
そんな面白い試み、私も混ざりたーい(≧∇≦)☆
ってことで、よろしくです～～♪♪
(残ってなければ、想像だけのアイデアを書いてみたいと思います 笑)
ありがとうございます～！
今年度の試験は一応終わりました♪
徐々に快方に向かっていると思います(＾＾)
最近リハビリOKしてもらえたので
ただ腕をぶらーんと伸ばすだけですが
毎日やっています。
そうですね、そうでも思わないとやっていられませんね…！
私も友人に教えてもらったのですよ～
東京駅に期間限定でお店を出していて
そこで試食させてもらったのです。
…なので、残念ながら原材料はわからず。。
ネットで原材料が転がっていないか
結構探してみたのですが、それも見つからず。
そういうわけで自力で試行錯誤していたのです。
パティシエにアイデアをいただけるなんて…！
願ってもないお話です！
ぜひぜひ混ざってください☆
実はこのパート1に続き、パート2はもう作っていて
それはしっとり感はいい感じだったのですが
ぶどう感にはまだかけるなぁという感じで。
（ジュースやワインの酸味のみが出ている感じでした。。）
腕が治りしだい試作を再開する予定だったので
とても嬉しいです！
よろしくお願いします(*＾＾*)
それじゃ～、原材料表記ラベルを見ることは叶いませんね(^_^;)(^_^;)
もしかして、「ブドウの実」的な材料表記があるかも？
と、思ったのです☆
ま、プロ向けの製菓材料には、濃縮エキスが色々ありますから、
ローラでは(高いので)使ってないですが、ブドウ濃縮エキス的な材料があって、それが使われている可能性も大ですね。
もしそうなら、家庭や貧乏店には真似のできない配合、ということになってしまいますが……(-.-;)
濃縮エキスがなくてもブドウの味と甘さが出る―…といったら、
残る選択肢は「干しブドウ」なのではないかと。
もちろん、そのまま入れるわけではなくて、
「赤ワインに漬け込んで(もしくは煮て)戻した干しブドウを、フープロにかけてペーストにしたもの」
を、入れたらどうかと…☆
根拠は色々あるのですが。
まず、ヒントは「ドライプルーンの紅茶煮」を使った焼き菓子。
ガトー・プリュノーというフランスの郷土菓子が、確かそんな感じで、
プルーンの赤ワイン煮も、同様に使われるものだったはず。
で、煮たプルーンをペーストに砕いて生地に加え、焼き込む焼き菓子レシピも、昔作ったことがあるのですよ(*^^*)
それの応用で、プルーンがレーズンになれば、ブドウ味が出せそうな気がしません？(笑)
ブラウニーは生地自体が黒いですから、ペーストにしたレーズンが入っていても、視認できませんし(笑)。
そもそも、何故レーズンを使いたがるのかというと、
「牛乳味の焼き菓子を作りたかったら、牛乳を入れては駄目」
の法則ですね(*^^*)
最低でもスキムミルクなど、水分を飛ばした素材を使う必要があり、
それでもミルク風味というもの、それ自体が優しい風味をしているため、
ほかの素材の風味に隠れてしまいやすく、焼き物で牛乳風味を残すのは至難の技――…というアレです(^_^;)
ブラウニーに対するブドウ味とは、風味の点で、まさに同様の力関係にあると思うのですよ(^_^;)
ブドウの味と香りが、素のままで、カカオの力強い味と香りに対抗できるものなのかなー？
という疑問です。
その点、レーズンは皮ごと干されて、旨味も甘味も損なわれることなく凝縮されていますから、
ブドウ「味」を出すのには、うってつけではないかと…☆
あ、字数が一杯なので、続きます(^_^;)
「貴腐ワインを使った」とだけ記載があり、「練り込んだ」とは書かれていないこと。
むろん、液体であるワイン――それも、製造工程において、すでに皮や種子が除かれた後のものを、
あとからいくら煮詰めて加えたとしても、「ブドウ味を表現」するには到らないことは、
korariさんも既に経験済みなわけで。
しかも、ジュースはまだしも、ワインの方は、
ブドウの糖分はバクテリアに食べられて、アルコール化しちゃってるわけで、
そもそも「ブドウの甘さ」なんてもの自体、ワインの中には存在していない。
あるのはそれこそ、酸味ばかりです(^_^;)
もちろん貴腐ワインは、カビの作用で糖分凝縮しているお陰で、
アルコール化に際して、ブドウの糖分が使われ切ることなく残るからこその「極甘口」なわけですが、
貴腐ワインの単価を考えれば、「煮詰めて練り込む」だなんて無駄遣い、ちょっと考えられない。
いくら大資本にものを言わせて、一括大量仕入れをしたとしても、効果の薄い使用法で大量消費したら、
ワインブラウニーの商品価格が、べらぼうになってしまうはず。
そうならないのは、効果的に少量使っているからではないかと。
で、さらにヒントとなるのが、
ワインブラウニーは「アルコール含」の注意書きが添えられていること。
煮詰めるなり焼き込むなりすれば、アルコール分は飛んで無くなりますから、
アルコール含有の注意書きは必要ないはず。
とすれば、「焼き上がってから、表面に染み込ませる」あの定番手法で、
最後に使うからこその「アルコール含」表記ではないかと、想像するわけです(*^^*)☆
つまり、
干しブドウの赤ワイン煮をペーストにして生地に加えることで、ブドウ「味」を表現し、
仕上げの貴腐ワイン塗布で、上品な「ワインの香り」を表現する―…という、
二段構えのレシピなら、本家に近づける可能性があるのでは？
ということですね☆
ちなみに、赤ワイン赤ワインとうるさいのは、
ブドウの皮と種子の成分が溶け出て、渋味や香りの強い赤ワインの方が、
カカオの苦味や香りに対抗できて、
いわゆる「臭いもの同士をぶつけることで、新しい美味しさを生み出す」効果が期待できるのかな～、
と、想像してのことです(笑)。
すみません、まだ続きます(汗)。
白ワインの方が適しているのでしょう(*^^*)
このあたりはもう、試してみないと、何とも分からないですね☆
それと、焼き菓子には、ただ水分を加えても、しっとりするということはなくて、
逆に小麦粉のグルテンが水分と結合して、モチネチした半生っぽい感触になりやすいですから、
煮詰めたといえどストレートな水分を加えるよりも、
煮たドライフルーツの方が、しっとり感に一役買ってくれそうです☆
ま、ブラウニーは粉が元々少ないお菓子なので、
水分量に関して、神経質になる必要もないかとは思いますけれども(*^^*)☆
でも、理由は忘れちゃったんですけれど(汗)、
ドライフルーツのペーストには、生地をしっとりさせてくれる効果があるので、
確かマクロビのお菓子にも登場するはず…。
それもあって、試す価値はあるんじゃないかな～と考えました(≧∇≦)♪
あとですね、コートクールの「東京ブラウニー」の商品紹介で、
「ヴァローナのチョコを２種類ブレンドして練り込んでいる」
という表記があったので、もしかしたら…。
２種類のうち１つは、「ヴァローナ P125 クール・ド・グアナラ」かもしれません。
ちょっと検索していただければ、商品説明はすぐに見つかるので、ここで解説はしませんが。
もし「P125」が使われているとしたら、
似たような力強いカカオ風味を再現するには、
チョコレートとココアパウダーのダブル使いが、望ましいのかもしれないですね。
いくらビターチョコを選んで使っても、
「カカオの非脂肪分価が、カカオマス対比125%」のP125には、到底敵いませんもの…！
最後に、余談をひとつｗ
うちの父が昔から、「クルミの皮の渋味」が大嫌いで(ほかの食品の渋味は大丈夫)、
クルミの入ったブラウニーやバナナケーキを作るたびに、
「このクルミさえ入ってなきゃ、もっと美味しいのに！」
…って、言われたものです(笑)。
参考にした本の、レシピ考案者のコメントには、
「この砕いたクルミが美味しさの決め手！粗く砕いた方が、存在感が残って、より美味しいです♪」
とか書いてあるのに、まるで逆なの(爆笑)ｗｗ
ほんっとお菓子って、嗜好品だよなぁ～(^。^;)
―って、しみじみ実感しちゃう思い出です(≧∇≦;)☆
実験や抄読会でバタバタしておりお返事遅れました。すみません！
こんなに懇切丁寧にレクチャーしてくださるなんて…！
感激です、ありがとうございます！
…という純粋に嬉しい気持ちに加えて、なんだか申し訳ないです。。
これだけの知識・考察を論理的でわかりやすい文章にするのは
私ならかなり時間がかかってしまいそうです。
貴重なお休み時間を割いて頂いたのかと思うと(><,)
なにもお返しすることができないのが心苦しい…
ですが、ワインブラウニーを「完成」させることが
私のミッションだと思って頑張ります！(笑)
濃縮エキスについてですが、そのお高さに驚愕。
一回に使う量を考えるとそこまで高くないのかもしれませんが
1kg単位でしか売っていないのは個人にとってきついですね。
…というか、私にとっては一生のうちに使い切れるのかどうかが
大きな問題かもです(笑)
そして、そういった業務用の濃縮エキスには
果汁に加えて糖類・香料・酸味料などが添加されており
食べた瞬間にぱっと口の中に広がる「味」や「香り」は
人工的に作られたものでしか出しえないのだろうな
とも改めて思いました。
（ジュースとワインを煮詰めただけのエキスは酸味が勝っていたので
砂糖も加えて濃縮したものなら…と考えていたのですが
ここで重要となってくるのはきっと香料なのだろうと思い直しました。
ただ煮詰めただけのものも、そのままいただく分には
味わい深くおいしいだけになんだか複雑ですが）
作り出された香りに洗脳されてるんだなぁと思うとちょっと空しい。
まあ、でもお店のお菓子を再現するというのは
そういうことなのだろうと思います。
話はそれましたが、どのお話をとっても興味深くためになるものばかり。
「おぉ、なるほど！」「わかりやすい、さすが！」の連発で
それぞれにお返ししたいのですが（いや、それはうざい(笑)）
本当に勉強になりました～！
腕が治ったら試してみたいです。
（レーズンを粉砕するのは擂り鉢になりそうですが(´∇`；)）
ほんとお菓子って嗜好品ですよね。
そうだからこそ、作るのがこれほど楽しいのかもしれませんね☆