今日のお弁当

７月２３日今日のお弁当。

水茄子の生姜焼き・馬筋の煮物・パブリカのピクルス・水茄子とキュウリの糠漬け・蜂屋柿の干し柿・桃・卵チャーハン。

杏ジャムと干し杏と紫蘇巻き杏

連休の産直は夏模様高原野菜の旬です。


今の時期北信州の1番の狙いは、杏ですね、東京でも杏は売っていますが１パック５８０円位、安い八百屋さんで３８０円とゆうのも見かけました、でも品種までは選べませんし中々明記されていませんね、蓼科自由農場にも売られていますが価格は東京都変りません、
何時もの佐久の産直やスーパーには沢山しかも安く売られています。流石に産地に近いですね、多分北信州と変らない値段でしょう、スーパーではリンゴが４つ入る大きさり入れ物に心象大実が入って３８０円安いけど一寸過熟気味でした、同じスーパーに生食用のハーコットが売っていたmiyacoさんが「ハーコットは生食用だけどジャムにすると美味しいよ」と教えてくれました、少し買い求めジャムに加工。

逆光で色が良く分かりませんが、 ハーコット７信州大実３の割合でミセスベリーさんの杏仁とレモンを入れるレシピにて作りました。

佐久の農んき村で売って杏１袋２８０円品種は判りませんが新月かな、Sサイズですが少し硬そうなので干し杏にしょうと思い５袋買いました。

東京のスーパーで買った杏、プライスには信州大実と有りましたが、箱の横のスタンプを見ると新月とありました(笑)１パック５８０円。

杏の綺麗なオレンジ色は良いですね。

干し杏が作りたくて去年、少ししか買わなかったのに良く調べないで生のまま干したら黒く変色してしまい失敗でした。
今年は色々調べて見ましたが中々ピンと来るつくり方にめぐり合いません、それではと自分なりに考えて何種類の作り方をして見ましたが下記のような作り方が今の所は良いと思っています。(完成レシピでは無くあくまで途中経過です)

1.杏は良く洗い半割りにする。
2.砂糖をまぶして一晩置く
3.たっぷりのお湯で茹でる(灰汁抜きも兼ねている)この時に杏の状態を良く見て茹ですぎて崩れないように一寸固めに茹でる。
4.オーブン５０度で乾燥焼き
5.天日干し(お好みの硬さまで)
6.この状態では凄くすっぱいです。ですから使用(食べ方)目的によって砂糖をまぶして砂糖漬けにして保存してもよい。
＊今回作って見て感じた問題点は、
1.杏の湯で加減、実の熟し加減を良く見て加熱する少しずつ湯がいた方が歩留まりが良いと思います。もし茹ですぎてしまったらジャムにする。
2.干し杏作りで今の所の１番の問題点は、杏の変色です。
　(1)生のまま干すと黒く変色してしまう。×
(2)砂糖をまぶして茹でずにオーブンで１００度で１時間焼いてみたが、変色は実の部分は押さえられるが皮がポツポツの変色してしまった。×
　(3)乾燥させる際には天日乾燥がベストのようです。デイハイドレーターでも乾燥させてみましたが芯の付近が変色してしまいました、天日乾燥させた物は綺麗に仕上がりましたので、天日乾燥が良いようです。

＊天候から言っても干し杏作りは梅の天日干しと同時進行が良いと思いました

砂糖をまぶします。 グラニュー糖が無かったので近くのスーパーに買いに行くとスーパーも売り切れだった(漠)。

満遍なく砂糖をまぶしたらビニール袋に入れて一晩冷蔵庫へ。

オーブンで乾燥焼き５０度位で１時間、我が家のはガスなので大分乾きました。

２日間天日干ししてこんな感じです。

これは佐久ま産直で買ったＳサイズの杏なので乾燥するとかなり小さめで実も薄いです。

出来ました。 手前右がSサイズの干しあがり一寸ぺラとした感じ、手前左が信州大実の干しあがりをさらに砂糖をまぶした物最初は凄くスッパイですが１１週間経つと酸味も円やかになりとても美味しいく成りました、後ろの２つは紫蘇巻きです。

今回初めて作った紫蘇巻き杏、あの甘ーい紫蘇巻き梅の杏版。

作り方
1.干し杏と同じように砂糖にまぶして一晩置きます。
2.紫蘇を塩で揉んで灰汁を抜き水に晒して広げる(梅酢に合わせ無いので少し黒くなります)
3.硬めに茹でて(お好みの硬さで)水で冷やして水気を良くきる。
4.四分の一にカットして、紫蘇で巻いて容器にピッチリと詰める。
5.杏１ｋに対して水６００ｃｃ砂糖１ｋ良く溶かして杏に掛ける、空気に触れないように重石を軽くして冷蔵庫へ。
＊私の見たレシピでは水６００ｃｃに対して砂糖１２００ｇと有ったが甘すぎると思ったので減らしたら丁度良かった(お好みで)、
＊紫蘇の葉は梅干用の紫蘇の葉を取る時に大きい葉を予め集めておくと良い。(時期がずれる時は塩でまぶして冷蔵庫で保存しておいて上の2へ)

とても優しい味に仕上がりました、お茶請けにどうぞ。

杏仁も取り出しました。

杏仁豆腐を作りましょう。

此処で特別付録、杏仁を比較的簡単に取り出す方法。
杏仁を取り出すのにハンマーでたたくと良く書いて有りますが散らかるし、胡桃割りよりも早く簡単にに取り出す方法、
DIY用のニッパーやクイキリのような工具で種を横方向から鋏こみ食いきる、そうするとパカっと２つに割れます。ダメなら別方向からもう一度、とても簡単に種に傷つかずに取り出せます。

刃先の有るラジオペンチ・黄色いのは名前忘れました、このような工具であれば何でも良いと思います。 大きい方が力が要りませんね。

杏は小さい物より大きい方が干し上がった時に厚みがが出るので利用価値が高い、反面早く乾燥させないと芯が黒く変色変質しやすいので如何に早く乾燥させるかである。

もう少し研究し

今日のお弁当

７月２２日今日のお弁当。

ハム・トウガンとエビと枝豆のたいたん・水茄子の生姜焼き・水茄子とズッキーニの豚挽き肉カレー・スイカ・キュウリと水茄子の糠付け。

ブログお友達のわらびの里栃尾のcoujiさんから新潟の水茄子がダンボール１箱届きました、水茄子大好き人間にとっては天にも昇る嬉しさkoujiさん本当に有難う御座います。

とても立派な水茄子です。 きめ細かくて美味しいですよ、茄子は当分続く嬉しい！。

今日のお弁当

7月21日今日のお弁当。

うなぎ・水茄子の揚げ浸し・カボチャ・干し杏・キュウリのサラダ・水茄子の味噌汁・キュウリの糠漬け・干し蜂屋柿・牛肉の佃煮のせご飯。

馬筋

筋肉良く食べる私達、冷凍庫には取り寄せた牛筋が何時も出番を待っている。

大分前(６・７年)茅野のスーパーで馬筋を売っているの見つけ、流石に信州の文化だなと思い買い求めました。

以前から良く牛筋を食べて筋には親しみがあったのですが、その時は初めての馬筋、馬筋とはどんな味だろうと思って牛筋と同じ要領で調理してみました、牛筋と同じ用に茹でこぼして筋が柔らかく成るまで煮ていくと牛筋とは違い黄色い油が出てきます。馬油(バーユ)ですね、油を少し処理して味付けして食べてみると、牛筋よりさっぱりしていていますが旨みがしっかりと有ります。とても美味しいです。もちろんコラーゲンたっぷり汁が冷めると固めのブルブルです。

ところが３年前位からスーパーでは扱わなく成ってしまいました、幻の馬筋に成ってしまい、ネットで見れば沢山出ていますが買わずじまいでいました。

蓼科の良く行くお蕎麦やさんで美味しい馬刺しを出してくれます。
そこでふと、考えました美味しい馬刺し＝馬筋も有るはず、！、お蕎麦屋さんに馬筋が欲しいのだけれど３ｋ位、とお願いすると特別に仕入れてもらいました、2ｋ嬉しいですねー帰って早速調理。

馬筋 冷凍を解凍したところ、馬なので牛よりも赤みが強いでしょうか。

下湯でしたところこれを煮ていくと馬油が出てきます(捨てますが)。

miyacoさんが持ってきてくれた沖縄産の圧縮麩も入れてみました、 筋に麩は凄く合います。

出来ました 牛蒡・my瓶詰めの淡竹・麩・コンニャクが入っています。 久しぶりの味ウーン美味しいですよ。