旨味成分

今日は鏡開き、お正月もいよいよ終わりを告げる。
今日は旨味成分のお話。
アミノ酸類のグルタミン酸やタウリン、グリシン、アラニン等々や核酸系ではイノシン酸やシチジル酸、アデニル酸、グアニル酸等々、その他は有機酸類のコハク酸があげられるが、舌ざわりやコクには脂質が深く関係しているといわれている。
さてこれらは熱変性すると・タンパク質は固化、・脂質は融解、・炭水化物は糊化することはよく知られており、できればあまり熱をかけずに加工したり、乾燥し保存する方法はないものか？
今年はこんなことも学びたいと思う。