タマネギのコンフィ

あるところで「Moetさん家で重宝している食材はありますか？」と聞かれ、もともとない知恵と記憶力をたどってみた。


タマネギのコンフィ（ジャム）やな。

日本でもアオハタあたりが出しているかもしれないが、こちらではどこにでも売っている地味な食材である。


普段はフォアグラ料理や平凡なパテに合わせて消費する。さらにカレーやビーフシチューの仕上げに入れたり、ハンバーグに合わせても旨い。オーブン・スパック（スモーク仕上げのベーコンではなく、ハムのような脂の抜けたベーコン）や、チーズと組み合わせてサンドイッチにしてもいい。


それから超簡単料理として豚のスペアリブの煮込みに使う。
リブを適当な大きさに切り、焼き色をつけたら、タマネギコンフィを適当にぶち込む。
さらに水をコンフィの半量くらい加え、落としぶたをして延々煮込むだけ。
骨から肉がほろっととれるくらいになったら、しょうゆで味付けして煮汁をてりてりに煮詰めて出来上がり。

スペアリブをマーマレードで煮込むレシピがあったので、「タマネギの方がいいかも」とアレンジしただけであるが、意外によかった。ビールがすすむ味である。
ウチではラーメン等を食べないけれど、ラーメンにのせてもおいしそう。
おすすめするわ。


お料理自慢でなくてさみしい．．．（笑）

パンデピスとロックフォールのテリーヌ

晩夏にパリの友人を訪れた時、ワイン好きのわたしの訪問に備えて「パンデピスとロックフォールのテリーヌ」を買っておこう、と彼女は思ったそうだ。
でも、お店に行ったら秋～冬の限定ものと言われたらしい。


この話を聞いてからというもの、まだ見ぬこのテリーヌの想像をしてはウキウキしていたのだが、今年中のパリ行き予定はもうないし、ひとつ自家製を作ってみることにした。


わたしが家で作るパンデピス入りのレシピレパートリーには、パンデピス、フォアグラ、トリュフ、キャラメリゼしたりんごをミルフィーユのように重ね、しばらく重しをして放置し、なじんだら切り分けて食べるテリーヌがある。なるほど、こちらも秋っぽいレシピだ。
パンデピスとロックフォールもすぐそこの店で手に入るし、このフランス王道組み合わせが美味しくないはずがない。



完成したのがこちら。
食欲をそそるような美しい写真が撮れなくて残念。状態がよく分かるように白い皿に置いたのも寒々しい。ただ、こんなピンボケでもがんばって層を作った軌跡は捉えている（笑）。









もしかしたらネット上に本家テリーヌの写真があるかもしれない、気が付いたのは後になってから。

全く違うものだった（笑）。
本家ものはパンデピスとロックフォールが層になっているようには見えない．．．どちらかと言うと両素材を混ぜてから型で固めたという感じだろうか。

ぜひとも本家を味わうべく、寒いうちにパリを訪れたい。

maatje

旬。

若いニシンにスモークをかけたものである。


脂ののった身に、たまねぎのみじんぎりをぶっかけ、口を空へ向けて開けて、しっぽをつまんで食道へ誘導する．．．
この時期には３つ星レストランでもおめかししたバージョンが登場する名物する。

ワタクシはもっぱら、たまねぎ、鎌田のだししょうゆ、おろししょうが党。
夫に言わせたら邪道だそうだ。


地ビールにはもちろん、キリキリに冷えた辛口のシャンパーニュにもぴったり。
日本人の友人には冷酒を添えてアミューズしてみようか、全く飲めないあの人には洋風すし飯に合わせて差し上げようか．．．





変形のレンゲに盛る。薬味とともに、一口で味わう。

happje

happje（はっぴゃ）。

フラマン語でおつまみのこと。


わたしが作る簡単なアミューズを自分のために記録しておけるよう、備忘録として作ったジャンル「amuse」。
だが、やっぱりお客の目の前で食べものの写真を撮るなどしていられないし（わが家は対面式のオープン・キッチン）、第１回をアップしたきりになっていた．．．
友だちにつっこまれて、今日はわたしと夫が食前食後に毎日食しているhappjeを紹介してお茶を濁したいと思う（笑）。


登場頻度が高いのはこの２種類。





フランスはリヨンのsaint-felicienというわたしの好物のチーズ。熟成がすすんだものはトロトロ。大大大好きなbrugse beschuiten（ブルージュのビスケットという意）に合わせる。





鴨のピスタチオ入りパテ。胚芽ぶどうパンとタマネギのコンフィテュールと共に。


すべてデリカテッセンwesthoekで買う。

amuse

amuse（＝先付け。「月刊専門料理」による）。
食事の前の軽いおたのしみ。


お料理やお菓子のおいしそうなレシピはネット上にもごまんと紹介されていて、ワタクシの出番などなしである。
でもamuseってあまり紹介されていないかも。

わたしはお料理もお菓子作りもまあ好きな方だが（食欲旺盛なのだ）、アミューズの設計図をあれこれ考えるのは大好きで特別な楽しみである。食器、食材、植物の組み合わせ．．．


HPの方に少しづつアップしようとずっと思っていたものの、いつも写真を取り損ねるわ、HPをさわる時間がないわでのびのびになっていた。ちょっと試しにこちらで記録をつけておこうかと思う。

これは次回のお客とワタクシ自身をアミューズするために記す、自分のための記録です（だって「アミューズ」だもの、毎度同じものは出せないではないか）。





直径４センチに焼いたシューの皮の間に、サワー・クリームとハモン・セラーノ（生ハムの一種）を挟んだもの。


残ったシュー生地を直径1.5センチに焼いたものと、スモーク鴨の組み合わせ。わたしの大好きなバルサミコ・ヴィネガー・クリームをとろりとかける（このクリームは使いまくりの重宝な品）。


やわらかい農夫風パテとヘーゼル・ナッツを入れた飴。何はなくともこの深い深い緑色の豆皿（非常に気に入っている）。黒文字や鉄砲串も集めている。左にあるのは緑の小菊。食べられません（笑）。



．．．と、こんな風に遊んで暮らしているわけだ（笑）。