グラブラックスサーモンを使ってオードブル三種

グラブラックスにしたサーモンが残っていたので三種類のオードヴルを作ってみました。まずには私の好みのグレープフルーツとの組み合わせから。

このお料理は前よく作っていたのに（昔ラロシェルでレストランを経営していたお友達に教えてもらったレシピです）久しぶりに作りました。グレープフルーツがみずみずしくサーモンにぴったり　生姜のきいたおソースがピリッと美味しいです。

サーモンとグレープフルーツサラダ生姜入りソース

グレープフルーツは袋から取り出しサーモンは厚めの短冊きり（私は薄切りにするより厚切りのほうが美味しいと思います）交互に並べ生姜入りのソースを上からかけます。

　　生姜入りソース

オリーヴオイルとレモン汁を2対1（酸味の強いものがお好きな方はレモン汁を多くご調節ください、でももちろんグレープフルーツを剥くときの汁も加えるので必要ないと思います。）くらいの割合で混ぜ塩、胡椒、生姜の千切りを入れて生姜の味を移して置く。ヨーグルトソース（下にレシピが入っています）も脇に添えました。

今日の料理には全部上品な香りとローズ胡椒を使用しました。色も綺麗ですし春らしいし。

次はやはりサーモンと相性の良い酸味と歯ごたえの特徴の（グラニースミスGranny Smith）、緑の林檎と合わせたヴェリーヌ。

やはり相性の良いアボカドと一緒にとも考えたのですが目先を変えてみました。

 サーモンとグラニースミスのヴェリーヌ　ヨーグルトソース

林檎（色が変わらないようにレモン汁をかけるか塩水に通して置く）とサーモンはさいころに切る。

ヴェリーヌに林檎　サーモンと2回繰り返し上からソース（今日は下のお料理にもヨーグルトソースを使用しました。）をかけて食べる時にかき混ぜながら頂きます。ローズ胡椒とメリッサを飾りました。ミントを入れると美味しいのですが我が家のミントは今年はまだ育っていないので。

林檎のシャキシャキ感とサーモンのネットリ感とヨーグルトソースの爽やかなソースのハーモニーです。

　　　ヨーグルトソース　分量はヨーグルト一個分で作った時の目安ソースをもっと欲しい方は分量を増やしてください。

　＊ヨーグルト　12,5ｃｌ

　＊塩　一つまみ

　＊砂糖　小　1

　＊レモン汁　1/2個分

　＊オリーヴオイル　大1

　＊胡椒

以上を混ぜてものです。

 

もう一つは角切りの茹で野菜とサーモンをゼリーで固めたものを春のサラダと取り合わせました。

サーモンと茹で野菜のゼリー寄せ

中に入れた野菜は

　＊人参　小さ目なさいころ切り　茹でておく

　＊隠元　湯でて人参と同じ大きさ位に切って置く

　＊玉ねぎ　微塵切り、水にさらし固く絞って置く

　＊パセリ、エストラゴンの微塵切り　（サーモンとエストラゴンの組み合わせは好みです。）

ゼリーはフランスには市販のマデラ酒の入ったチキンブイヨンの味の粉状のものがあるのでそれを使用。50clの水に粉を入れよくかきまぜ火を通しながらかき混ぜるだけの簡単なものです。ラムカン4個分の量です。溶かした時に大蒜の擦りおろしをほんの少し入れました。

固める時ほんの少しゼリーを流し固まる直前にエストラゴンやパセリを貼り付けて冷蔵庫に入れ固めてから具の入ったゼリーを入れて固めると型から抜いた時綺麗に仕上がります。

ゼリー寄せはヨーグルトソースと食べると美味しいです。

ゼリー寄せの断面図

今日のサラダはタンポポ、芥子、メリッサ、ミニアボカド、ミニトマト、マッシュルームに小さな生で食べるアーティチョークを茹でたものにブラックオリーヴです。

サラダには別にヴィネグレットソースを用意しました。

柔らかいソラマメとかグリーンピースなどを入れても美味しいですね。悲しいことにこちらにはまだあまり出ていないのです。

 

グラブラックスですが前述のお友達に教わった時は砂糖と塩の割合は半々でした。固く表面がとってもしまった艶々のものが出来上がります。この場合サーモンは本当に厚みのある物を使用することお勧めします。

身が理想的に厚くない場合砂糖を半分から6割位に減らして上のようにぴんぴんにならなくても水が沢山出て身は美味しく締まり早めに賞味できると思います。

 

 

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