春の貝 コンフリーの天麩羅

春陽気。今日は貝料理。というよりシンプルな素材の味を楽しむもの。
この地方の名物貝なのでご紹介。



少しずつ購入しました。
まず上のお皿はバネ　(Vanet)この地方の特産。この辺の海で見つかる物　私も採ってもよいと許可の物　捜しに行ったこと何回も。
帆立貝のミニアチュール。とても美しくって　ほんのり色っぽい色の貝。



＊右上　コック（Coque)　浅利より小さく　身の引き締まった貝（ボンゴーレにすると美味しいです）
＊左中央　ビゴルノー(Bigorneaud)　小さい本当に小さい　海のエスカルゴ　ローリエを入れた湯で分間茹でた後大蒜入りマヨネーズで食べるのが此方風
＊　右下　海のアーモンド(Almande de la mer)　歯ごたえのある貝

フランスで海の幸のお皿を頼むといつも入っている物です。
ビゴルノーは一度湯がいてあるけれど後はこのまま生でレモンを絞って食べます。もちろんバターとパンで。

でも




今日はビゴルノーを除いて全てワイン蒸しにしました。

この種のお料理　バターで炒めた野菜から作り方始める事在りますが　私はさっぱり。砂を抜いた貝に　にんにく　玉葱　パセリの微塵切り　沢山　混ぜ白ワインを注ぎ胡椒(塩は貝の加減を見てから）。
最後に貝が綺麗に開いた時　バター少量とレモン汁。お醤油を入れても美味しいです。



そして御友達がこの地方シャラント河のほとりに住んでいる両親を訪れた時　摘んできてくプレゼントしてくれたコンフリー(consoude）天麩羅にしてみました。



このコンフリー大きく成長してしまうと　葉は産毛で一寸ざらざらなので美味しくないけれど春先　春のほんの若い葉は柔らくて一寸塩気があり乙なお味です。




夏場には80cmほどにも大きくなり花はこのように黄色 下の写真のよう紫色の物もあるよう。



日本の辞書を調べたら ヒレハリソウ(コンフリー)と言うそうです。(Symphytum officinale）



根は薬学に色々使用されています。傷　火傷の炎症を治めるには高価的。大きく育った葉を煎じ茶にすると胸　喘息に良いとか。
でもお料理プログの私としてはその味について。

あまり癖も香りもないけれど　とってもすんなり幸せな味。
ビタミンB　群が豊富。オーガニックのお百姓さん達の売り場でも時々。

昔の人々が野　山　海　を歩いて摘んでいた生活のための野生の食物　長いこと見捨てられていて　そして現在　食物氾濫代の流行となっている傾向のようです。

とても暖かい日だったのでお素麺を茹でました。(中国産のものだけれど)写真は省略失礼致します。コンフリーの天麩羅ととても美味しくいただきました。



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簡単 経済的な豚肉とポロ葱のテリーヌレシピ

テリーヌ？　パテ？

テリーヌは下のような型　テリーヌ型で焼くからその名。フランスに住んだ方々には時折懐かしい味なのではないでしょうか。今日は本当にとっても簡単なお惣菜風レシピです。






外地に住む娘がフランスのテリーヌが本当に恋しいわ。
でもママ作るの面倒くさいのでしょ?　との質問。

一寸考えてこの　昔の古いレシピが頭に。

どこの国に住んでいても簡単な手に入る材料で。そして肉の半量のポロ葱が入っているヘルシーなテリーヌ。
これなら　どうかしら？　

　材料　（上のテリーヌ型）

豚肉の挽肉(肩肉　脂のほどほど入った部分）800ｇ
ポロ葱(青い部分白い部分も含めて）400ｇ
大蒜　3片　微塵切り
バター　20　ｇ
ベーコン　100ｇ
タイム　の乾燥　小　軽く1
セージ　乾燥の葉　1　砕いて
オールスパイス　一つまみ
塩　小　1
胡椒
ローリエ
コニャック　大2
卵　1
生クリーム　大2
パセリ　微塵切り　大4





　作り方

1　ポロ葱は縦長に2つ切り　その後微塵切り。バターの中でゆっくり10分ほど炒める。大蒜の微塵切り　白ワイン大2　鶏のブイヨン半カップも加え　塩　胡椒　更に10分間汁がなくなるまで煮詰め　冷ます。

2　豚の挽肉の中に半量のベーコンの微塵切りを混ぜる。(フランスでは豚の挽肉は手に入りにくいのでフードプロセッサーで一緒に挽きました）豚の挽く肉の他に入る日本ではベーコンの微塵切りを。この燻製の風味が豚肉と葱の風味を増します。

3　1　と　2　コニャック　香料　卵　生クリーム　を手で粘るまで混ぜ　テリーヌ型(ないときはケーキ型)にいれ残りのべーコン　ローリエの葉を載せ　アルミホイルでぴっちり覆い　180度の湯をはったオーブンで1時間15分ほどかけて焼き上げる。

4　焼きあがりに重石をして一夜。




翌日このよう。




マデラ酒入りのゼリー液を用意。荒熱が取れたらテリーヌの上に注ぎ　冷蔵庫に保管。


テリーヌは最低３日　５日ほどから味が馴染んで美味しくなります。

今日のものは皆様簡単に手に入る材料でしょ。是非お試し下さい。私は薄味なのでご調節くださいね。


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アスパラガスとポロ葱と

パットブリゼが少し残っていたのでアスパラガスのミニキッシュをオードブルに。
初物のアスパラガス　まだ本格的な味ではないです。柔らかい先端は柔らかくとろける様に甘いので残して　上に飾り　その繊細さを楽しみます。軸の部分はキッシュの中味に。




中味は玉葱　ベーコン　グルイエールチーズ　パセリに大蒜の摩り下ろした物。
キッシュ　いつもの基本どうり。でも今日は牛乳の変わりに豆乳を使用。牛乳より甘さが増すみたい。

このパットブリゼのレシピはふんわりとても美味しいのでお勧めです。

この日の昼食はキッシュに添えてホワイトとグリーンアスパラガスのサラダ。
そして私の大好きなつぶ貝。Bulot　と言います。前にもご紹介致しましたけれど。




日本人好みにはお醤油とわさび?　此方ではアイオリソース又はにんにくの効いたマヨネーズ。







ところで　前日に　まだ美味しいポロ葱をことこととろける迄煮てこのように温野菜仕立に。
フランスではビネグレットソースで食べるけれど、冬場のホワイトアスパラガス。負けないくらいに美味しいです。
　カロリーを控えるために煮あがった時点で茹で湯をごぼし(この茹で汁は野菜スープ用に取り置きます）ほんの薄い鶏のブイヨンを加え静かに温め　塩　こしょう醤油で味付け　アイエ(にんにくの新芽)の微塵切りとオリーブ油　とレモン汁それぞれ何滴かで上品に仕上げました。　本当にとろけるよう　簡単なのに一寸時間をかければ。ポロ葱自身のお味満喫。まだポロ葱の美味しい時期の終わらないうちに是非どうぞお試し下さい。





先頃あまり調味料を加えない自然の味付けばかりです。本来の繊細な美味しさそのもの自体の味を楽しみたくて。








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春の日曜日の Lapin à la moutarde

ちょっぴり薄ら寒い日曜日。お天気雨も。太陽は隠れん坊遊び。今日から4月ですものね。暖かかったり寒かったり 晴れたり霙が落ちてみたり 4月の典型的なお天気日。



　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一人前によそった物

今日は　Lapin à la moutarde　（兎のマスタード焼き）に春野菜のブレゼを添えたシンプルながらもとても美味しい料理です。

私はいつも市場でその日のお買い得品で料理をします。兎は本当に少なく脂肪が少なくカロリーも低いお肉。そして香ばしい物。フランスに住んでいるのでフランスの名物料理は避けることができないのでご紹介。

このレシピ鶏肉で皮を取り除いて作っても良いですよ。それにまあ簡単。




　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大皿で4人前


兎肉　小さめにカット塩 胡椒　大蒜の摩り下ろしとサリエットを摺りこみ 白ワインを少々と粒マスタード(moutarde à l'ancienne)を加えて更に摺りこみ一夜置く。急ぐ時は2時間ほど）。マスタードの量は好みだけれど今日肉の量1kgに大匙スプーン山盛り2杯ほど入れました。（このマスタードは辛味があまりなくマスタードの香りとビネガーの酸味と甘味が加わった物です）白ワインも同じ位。

焼くときにトマト皮を剥いたもの1個分の角切りとブイヨン半カップそしてオリーブオイルはたらたらと少量たらし180度のオーブンで時折返しながら40分ほど焼く。


そしてサリエット（sarriette) 英語では　セイヴォリー　savory



フランスプロヴァンス地方の暖かい気候で育つハーブ。タイムとローズマリーの両方のハーブを組み合わせたような味。かなり個性的なので量は少なめに。大西洋岸海洋性気候そして海辺の乾いた土地には合うようでまあとてもよく育ちます。
兎の料理にはぴったりの物。そして山羊のチーズとも。乾燥豆やキャベツの料理　食べた後のお腹の中空気で膨れ上がったよう　ブルンブルンの不快感を防げます。セージと同じ様に。

お腹の持たれ澱粉類の消化に良いので薬用のハープティーにも良く使われています。

ない方はセージ又はローズマリーでどうぞ。一寸新しいハーブのご紹介にと思ったので。





後は春の柔らかい野菜のブレゼ。
このように本当に季節の繊細な味のある野菜は簡単に味付けします。
今日は人参　蕪　ズッキーニ　にインゲン(ズッキーニにインゲン先頃土地のお百姓さんの作った物が沢山出回っています。きっと温室育ちとは思いますが）
人参を野菜のブイヨンにローリエを一枚加え煮始めその後蕪そしてズッキーニと硬い物から調節して湯で上げ　塩湯で湯がいたインゲンを加え最後ににんにくのすりロしたものとバターを少量入れ塩こしょうで味付けただけでとても美味しいです。

後はいつものおじゃがのオーブン焼きです。


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