緑色の献立 秋刀魚は無いけれど

日本の秋はやはり秋刀魚から？でもフランスには秋刀魚は無ーい。秋刀魚恋くでも無いわ　如何したらよう？



鰯です。先頃の鰯　とても油が乗って夏とは異なる美味しさです。普通は大西洋産この近海のものは小さく地中海産の鰯は大きいのですが　近頃は反対。土地の鰯は本当に大きいです。焼いていると油の落ちる音がジュージュー。写真をご覧になってわかるでしょう。焦げています。焦がしてしまったのかもしれないけれど(苦笑）



大根が無かったので胡瓜の種を除き卸して柚子胡椒(私の家は柚子とんからし）を使用）とレモン汁で味付けた物を薬味にして見ました。柚子胡椒を入れると緑も冴えてよいですよ。目先が変わってなかなか良かったです。庭のディルがまだ残っていたので添えました。



フランスの胡瓜は本当に大きいです。日本の胡瓜の3－4本分くらいはあるのではないかしら?　あまり冷蔵庫に保管したくない野菜なので　すぐに食べる予定が無い時は朝漬け又はピクルス風にします。(ピクルスは次回にでもご紹介)昨夜　荒塩をして漬けておき　今日納豆昆布があったので混ぜて生姜と醤油で味を整えただけの普通の朝漬け。納豆昆布は大好物。フランスにはねばねばと言う感覚の食品が無くて寂しいかぎり。思いつくのはフランス産ではないけれどオクラくらいかな？フランス人はねばねばの味あまり好きではないかも？



秋茄子というけれど　我が家は茄子が大好物で　まあ一年中食べています。またまた皆の好きな(というか私）ぬたを作ってしまった。（笑）　今日は生姜の代わりに柚子胡椒を入れて。最近何故か色々使っている柚子胡椒です。(昨年プログの御友達の中でかなり話題を呼びましたよね。一寸ずれています。　（笑）



夏にゴロゴロ市場に出ていた土地のシャラントメロンはそろそろ終り。沢山　本当に沢山食べたから後悔はありませんよ。（笑）
北アフリカ産のメロンベール（Melon vert　緑のメロン）と言うメロンがまだ続いて出ています。前に私の可愛いプログの御友達のたえさんの記事の中のサンタクロースメロンというのに凄く似ているので同じかなーと買ってみました。
まあ本当にジューシーで甘いです。くどくない甘さで　そしてとろける様な質感がとても気に入りました。たえさんサンタクロースメロンは甘味が薄かったようだけれど。もしも見かける事があったらお勧めです。フランスにお住まいの方ならスーパーにも置いて在りますよ。



概観はこんな感じです。


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牡蠣とほうれん草のパイ

あまり食欲が進まないこの頃　水曜日には私の行き付けの牡蠣業者ナターシャのお店が村の教会の脇の広場に出張販売しています。彼女と眼と眼が合った瞬間　あー生牡蛎が食べたーい。


ほうれん草と牡蠣のパイ


生牡蛎1ダースのみだと　2人分のオードーブル。
家族の食事　生牡蛎だけのオードブルで終わるわけにはいかないし　と考えたら　生牡蛎　食べたい想い　急に失せ　献立変化　と　なりました。
買い物にも行く気がなかったので　家にある材料を利用　この牡蠣を使って　の今日の料理です。
使用した材料はほんの少しずつ。隣のスタンドで　買った　ほうれん草そして死のトランペット(Troｍpette des morts)と呼ばれる　黒いトランペットのような形をした茸。昔　私のパリに住んでいた時代　フォンテンブローで　友達にとても茸に詳しい人と共に茸狩りによく行きました。その際私が一番に見つけることのできた　茸なのですよ。独特の香ばしさと歯ごたえで大好き。(今私のプログを見直しこの茸の写真　掲載していない事に驚きました。近いうちに載せたいと思います）

茸の季節になりました。この茸　そう高くはないしそして重さの割にはボリュームがあり　買った後　手にして　何となく特になった気分のするもの。(本当は茸狩に行きたいのにね)150g購入して約1ユーロ(160円)。でも3人で充分満足に食べました。娘はあまり食べなかったので私と主人で其の分も。本当に私の好みです。恐ろしい名前なのにね。（笑）

死のトランペット(Troｍpette des morts)


茸は砂の多い脚の部分は手でつまみ　さっと水洗い、ペーパーで水を切ってから熱したフライパンで　バター　大蒜　エシャロットと炒めます。かなり水分が出るけれどそれは美味しい物なので塩　胡椒　好みでタイムを加え(牡蠣の汁を加えるとそれ又美味しいです）じっくり煮詰めます。最後にパセリの微塵切り。


このレシピ　使用した材料は確かだけれど　分量はあまり正確ではないです。いつも感覚で料理をするので　こんな　分量のレシピ　本当に書いてよいのかしらといつもいつも　思います。本当に大体ですよ。気をつけてくださる用にお願い致します。（爆）

ほうれん草と牡蠣のパイ　2つ分

　材料

　＊パイ皮　20cmｘ20ｃｍ　の物2
　＊ほうれん草　200g(軽くゆで水にさらしてよく水切り）多目です。沢山の野菜の　　好　きな我が家風
　＊大蒜　　エシャロット　各1　微塵切り
　＊小麦粉　小　1
　＊バター　20ｇ
　＊牛乳　10ｃｌ
　＊生クリーム　5ｃｌ
　＊塩　こしょう
　＊エストラゴン(無ければディルでも）
　＊生牡蠣　6　（フランスの3番と言う牡蠣使用。日本のものに比べるとそれはそれ　は小さいです）

作り方
　1　殻からはずした生牡蛎は其の汁の中に上に用意したエシャロットをほーんの　　ほーんの少し加え白ワインもほーんの少し加え中まで火が通らないように火にかけ　ます。網を通して汁と別に。
　
　2　バターを温めエシャロット大蒜を焦がさないように炒めほうれん草を加え小麦　粉を加えてよく馴染んだら牛乳牡蠣の汁を加えてホワイトソースのように。
　
　3　加減を見て生クリームを加え(本当に分量は作っているときの加減なので分量の　保障はできなくて御免なさい。国により素材が異なるとそれ又難しいし。何回も繰　り返すけれど貴方のセンスで）グルイエールチーズを加え香料を加え味付け冷ま　　す。

　4　パイシートに半量の具を載せ四面を折り黄身を刷毛で塗って200度の熱しておいたオーブンで焼く15－20分。綺麗に色がつきパイシートが膨らんでくるを待ちます。(オーブンは絶対開かないように。膨れるのを妨げる事が在ります。）

　5　綺麗に焼きあがる直前一端オーブンより卸し牡蠣と其の上にエスカルゴバター　少量のパン粉を振り又オーブンに戻し綺麗な焼き目がついたら即食卓に。レモン汁　を一振り。
　
ほうれん草と山羊のチーズパイ




あまり牡蠣は食べたくないという娘には牡蠣の代わりに山羊のチーズを載せて焼きました。彼女の大好物のパイです。

上記のパイと同じほうれん草のクリーム煮を用意同じくパイ皮に設定同じように焼き最後に山羊のチーズを載せて焼くのです。最後に蜂蜜とタイムを散らばせるのが彼女と言うか我が家の好み　は皆様ごご存知かも?

最後にでは1ダースの残りの6つの牡蠣は如何したの?と言うご質問の答えには。


グリーンビシソワーススープ　牡蠣風味


フランスのポロ葱青い部分も沢山。捨ててしまう人々も。私にはできない！！！
白い部分はデリケートなお料理に残し青い葱の部分でビシソワーズスープを作りました。だからスープの色緑色なのです。先のように下ごしらえタ牡蠣。汁はスープの中に。牡蠣は大蒜バターを擦ったトーストの上に。今日のオードブルでした。でも最後の紹介になってしまいましたね。



今日のそしていつものように私のインスピレーションに走った料理です。
繰り返しますが分量加減は貴方のインスピレーションでお願い致します。

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私の大好きなバルバラン

私のお料理はどうしてもお魚中心になってしまいます。色々本当に美味しい物には恵まれている土地に住んでいるけれど私の大好物 私には欠く事のできない野菜の次にはやはり魚介類に眼が走ってしまいます。



人々の交差した長い夏も終りました。主人は自己回復のため　自然の中　山歩きに一人旅に立ち　私にもよく休養するようにと言い置き　。でも姪や娘の友達　の訪れ　主人の留守中も一人きりでいる日　そして時間は殆ど無く疲れの取れる暇もなかったです。
主婦の皆さんご存知でしょう。三食の支度は本当に大変な仕事。
食欲なくして何を食べたいのか判ら無くなりましたよ。　本当は料理の好きな私なのだけれど食べたい物が判らないのでなるべく簡単にとばかりの思いの毎日でした。



今日はマルシェでバルバラン　Rouget(日本名はにしひめじ　前にご紹介致しました）がシーズンとても安く出回っているのを見てあっ。これは食べたいなと思いました。
でも前にもそう思い購入　帰宅してから　料理をするのが面倒くさく　食べないで　冷凍したことかなり在ります。でも今日は主人が旅から戻っているから久しさぶりにちゃんと。
やはり伴侶が傍にいるとたとえ簡単料理でも作る気にも。おわかりでしょ？

野菜は前にもご紹介した根セロリと人参と少しじゃが芋の入ったピューレー。昨日湯で上げたあと熱いうち野菜のブイヨンに浸しレモン汁を落としておいたブロッコリーも付け合せに。
我が家は野菜党なので野菜の量は多いです。みなの健康を考えあまり油も香りのためにオリーブ油を何滴かという料理の多いこの頃です。



ところでパルバラン　パピヨットにしても美味しいけれどこの大きさの物は塩こしょうをしてから軽く小麦粉をはたいてオリーブオイルでローズマリーを載せ両面カリット焼き上げムニエルにするのが一番美味しいとが私の感想。油を切ってからパセリと大蒜とエシャロットの微塵切りにレモン汁を混ぜた物を最後にかけるのが好き。
お醤油をかけると日本風になります。我が家でも。



以前記事に使用と撮った写真が在ります。これは頭付き。もっと小さい物です。
大蒜　エシャロット　プロバンスハーブ　オリーブオイル　を振りパピヨットで焼き上げた物です。



可愛らしいでしょ。
私の大好きなバルバラン。オードブル　サラダ　デサートも作ったけれど今日はバルバランが主役　バルバラン万歳で終わりますね。(前にも書いた事あるけれどこのお魚の名前は地方により異なります）

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フランス庶民的なオードブルに始まって

長い事暮らしていると基本の料理の紹介忘れてしまいます。

Oeuf mayonaise　（ゆで卵のマヨネーズソース載せ）
ゆで卵 半分に切り　マヨネーズのかかった物。フランスで庶民的なレストランのオードブルにはこれで始まります。でも美味しい手作りのマヨネーズソースというか私の場合は　大蒜の効いた　全卵使用の　モスリンソース　と私は呼んでいるのだけれど。一寸流れるくらいの固さの卵と仕上げるとそれは素敵なオードブルに変化するのですよ。



話を続けますね。
私がフランスに一歩足を踏み入れた時も　そして今でもこのお料理はいつも存在しています。シックなレストランではどうかな？。本当に簡単にでも美味しい　フランスではトラックの運ちゃんが愛用するという名の小さいレストランで(こうゆうレストランは穴。とても美味しいお料理と出会えます）このオードブルに続いて家庭的な煮込み料理がでてきます。

本当は固ゆで卵だけれど　我が家では中がとろっとしたした物、やはりこれが家庭の味　一寸高級にも。

紫キャベツのコールスロー風と盛り付けました。



外地に住む娘がサモサを作りたいのだけれど皮が無い。フィローしかないので如何したらよい?　と今日メイルが。母は試しに作ってみました。(笑）
これはうまくいきます。油の中であげずに刷毛で油を一寸塗り　オーブンで焼くだけで美味しくそしてヘルシーに出来上がりました。
冷えてしまうとフィローの皮はもさつくので　春巻の皮でそして揚げて作ったサモサのほうが私は好みだとも思ったけれど。でもこのようなモダンに作るサモサも美しく　若い方々の食卓にはよいなと思いました。とても綺麗に仕上がると思いました。
用は熱々を食べる事かな？

サモサの中味のレシピは此処をご覧下さいね。インド料理は昔かなり凝っていたので今でも色々なレシピは頭の中にでも其の日の好みのそして戸棚にあるスパイスで作りますが。(苦笑）



サモサの残りの具でロールキャベツを作り具よりもずっと薄いレモン味のカレー味のスープで煮込みました。
これはなかなか好評でしたよ。

先頃　同じ素材で色々味を変えて作る料理ばかりしています。

横着なメニューになりました。でも材料が残ると無駄にしてしまう恐れもあるし。それに同じ材料で色々な物ができるのも楽しいと思いません?


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ホウズキのお料理 ご存知？

最近マルシェにデサート用のホウズキが出始めています。可愛らしい姿なのでクリスマス近くなると本当に沢山積み上げられます。
食べられると知ったのは5年前かな?　主人がローザンヌ勤務の時に初めてであいました。




甘酸っぱいっと表現していいのかしら？　好みにもよるけれど私には酸味はかなり薄いほのかな甘味。　プリプリというかプチプチの感触の幸せな瞬間、其の後ジュシーな味が口の中で。ああ美味しいと思う瞬間　と言う感想なのですが。どうでしょうか？



今日急に皆さんお迎えする時作った　チョコレートケーキに飾ってみました。秋らしくお化粧?　
このチョコレートケーキはいつ作っても評判の美味しい物です．レシピは此方。



これは昨年の写真なのですが帆立貝とホウズキでサラダに。これは本当に美味しい物お勧めです。　レシピは此処をご覧になってくださいね。

帆立貝とはほのかな酸味のある果物がよくあいキーウイや苺でソースを作ったりしても美味しいと私は思います。又ご紹介致しますね。


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