しめ鯖の作り方

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

最近は秋晴れが続いていいお天気ですね。
急ぎ足で歩くと少し汗ばむくらいです。

昨日小物やさんから鯖を頂いたので、社長がしめ鯖を作っていました。
今日は一般的なしめ鯖の作り方をご紹介します！

＜しめ鯖の作り方＞
１　最初に内臓、エラ、頭を切り落とします。
　　新鮮な物はウロコが付いているので、最初にウロコも取り除きます。

２　三枚に下ろし、腹骨をすきとる。（※これは最後食べる時でも良いです。）
　　血合い骨は骨抜きで、なるべくキレイに取り除く。
　　身の繊維方向にそって抜かないと、身が割れてしまいます。
　　取り残した骨は、最後にスライスしながら抜き取ると食べ安いです。

３　なるべく たくさんの天然塩で、表面を覆うようにシメます。
　　バットや皿に並べ、冷蔵庫で１時間から２時間程度置きます。
　　あまり〆すぎると堅くなるので、 水が出てくればＯＫです。

４　★ポイント★
　　この時、バットや皿を少し斜めしておくと、
　　出た水に鯖が浸からない為より美味くなります。

５　鯖に付いた塩を洗い流します。酒や酢で洗い流すと良いと思います。
　　洗い流したら、キッチンペーパーか固く絞った布きんで水気を拭き取ります。
　　
６　冷凍保存用パックに
　　　　　酢３００ｃｃ　／　みりん１００ｃｃ　／　砂糖小さじ５杯　　をよく溶かし、
　　これに５の鯖を５時間～１５時間漬け込みます。よく空気を抜くのがコツ♪
　　すぐに食べない場合は、適当に漬かった鯖をラップに包んで冷蔵庫で
　　保存すれば２日は美味しく頂けます。

＜漬け酢のイロイロ＞
　　☆穀物酢１０に対してミリン１、レモン汁少々。
　　☆穀物酢に寿司酢を1～5割ほど混ぜる。
　　☆穀物酢に甘酢生姜の漬け汁を混ぜる。　　などなど、お好みで！
　　鷹の爪や醤油を少し入れるのも美味しいです。

７　食べる時に頭の方から皮を剥く。
　　身が壊れないよう、丁寧に剥きましょう。
　　手で簡単に剥けますよ♪ お好みのサイズにスライスして召し上がれ☆

＜切り方のコツ＞
　　サバの身は前後に細く、中ほどが太くなっています。
　　身の厚みは中央部と頭の方が厚く、尾のほうが薄くなっています。

　　切る時は上記の事を頭に入れながら、切った刺身が
　　できるだけ同じ大きさ・重量になるように心がけましょう。

　　シメサバの刺身は、中央に飾り包丁を入れると綺麗に見えますので、
　　まず右端から５ミリのところに飾り包丁を１本入れ、その左５ミリ
　　で切り離す。と言う要領で切ると良いでしょう。

＜盛り付け＞
盛り付けの際は大根ツマ、大葉、などを使って盛り付けると綺麗です。


脂ののっているサバと出会ったら、是非お試しください☆
お寿司の上に乗せて食べても最高ですよ！！


■□■お問い合わせはこちらまで■□■
幸せの鮪
株式会社　八清
TEL :045-441-8694
FAX :045-451-0988
MAIL:hassei@calls.ne.jp