12月11日は、京料理の名手「木乃婦」さんへ。
この日の講座は「名料理人に学ぶ 和食を
支えるだしの魅力」を学習します。
2階にある宴会場の設えです。
いつもと違うのは、床の間の反対側に調理場が設けられています。
三代目ご主人の高橋拓児さんからご挨拶があり、"だし"の講座が始まります。
高橋さんは「だし」についての独自の研究を行われていて「木乃婦」の料理に生かされています。
昆布の産地は北海道で、利尻昆布や羅臼昆布、 などの産地がありますが、木乃婦さんでは最高級とされる利尻昆布が使われているそうです。
最初に紙コップで頂いたのは最高級と言われる利尻昆布からとった一番だしです。
(木乃婦さんでは一番だししか使わないそうです。)
利尻昆布だけのお出汁を頂きましたが、旨味といい、奥深さといい、昆布だけでもこれだけの旨味がでるのを知りました。
NHKワールドJAPANが海外に京都の魅力を伝える番組「Core Kyoto 」。
和食の基本とも言える"だし"は、食材の旨味や香りを引き出すだけではらなく、季節や行事に合わせて食生活に彩りを与えるものです。
京都では「京料理」や「懐石料理」など多様な"だし文化"が育まれ、伝統として引き継がれています。
利尻昆布から取った"だし"に最高級枕崎産の鰹節を入れます。
"あく"を取りながらじっくりと鰹節の旨味成分を抽出します。
いい鰹節は漉す時には鍋底に付いたままだそうです。
「利尻昆布」と「枕崎産鰹節」との最高級の"だし"を頂きました。
合わさると凄い奥行きの深い味がします。
旨み成分の塊？です。
昆布は北海道でほぼすべての生産がされていて、産地によって「真昆布（山出し昆布）」「利尻昆布」「羅臼昆布」「日高昆布（三石昆布）」に分類されます。
『真昆布は上品な香りとうまみの澄んだだし、羅臼は風味もうまみも強いだし、 利尻はクセのない香りとうまみの強いだし、日高は磯の香りが強めで、それ以外の風味やうま味が弱めのだし』といったところです。
京料理には利尻昆布がよく合うそうです。
硬度の低い地下水にあっているのかも知れないです。
昆布と鰹節との比率をどう料理に生かしているのかが気になり高橋さんに質問して聞いてみたところ、昆布のだしの比率の方が高いそうです。
この日の料理は松花堂弁当でしたが、"さすが"と思わせる素材の良さと味覚を味わせて頂きました。
"だし"の講義を受けたばかりなので"味"に敏感になりました。(笑)
最後にはちゃんと"水物"まで付いているのは一流料亭の証です。
永年に渡り"仕出し"をされているお店は"ハズレ"は先ずないですね。