渋柿を美味しく食べる！！

渋柿


柿の美味しい季節ですが、甘柿・渋柿の区別が難しい・・、そんな時渋柿を甘柿に出来れば良いのかと・・・。

◆甘くする食べ方は、柿渋を抜くこと
一見しただけでは、甘いのか渋いのか分からない、見分け方が素人には難しいのが柿ではないでしょうか。
この果実には「カキタンニン」が含まれており、このタンニン成分が渋みの原因となります。
お茶に含まれるカテキンは、この成分の仲間です。なるほど、お茶には渋味がありますよね。

では、なぜ甘柿と渋柿に別れるのでしょう？
それは、タンニンが「水溶性」の場合に渋味になり、
「不溶性」である場合には渋くならない・・・のだそうです。

とすると、甘くする方法、渋柿を美味しく頂く食べ方としては、水溶性タンニンを不溶性に変えてしまえば良い、という事になりそうです。
つまりは「柿渋」を抜けば良いのです。
そこで、古来より私たちの先達は知恵を働かせて、渋柿を食べる方法を工夫してきたようです。

◆干し柿にする
地方ごとに、また時代の流れに連れて様々な渋柿の食べ方が考案されてきたと思うのですが、もっとも伝統的でオーソドックスな渋柿の食べ方で、
自然の摂理に任せた作り方が、干し柿ではないでしょうか。自然乾燥させて甘くします。今風に言えばドライフルーツですよね。
皮をむき、ヘタの部分にヒモをくくりつけて、家の軒下などに吊るします。なので吊るし柿などとも呼ばれます。
風通しの良い場所を選ぶことがポイントでしょうか。それから定期的に実を揉むと甘くなりやすいそうです。
吊るす期間によって、柿渋の抜け具合や乾燥具合が変わってきます。
食べ頃は、その方の好みによって異なりますが、２週間以上は干した方が良いようです。マンションやアパートのベランダでも、日当たりや風通しが良ければ作る事が可能です。



◆ホワイトリカー漬け・樽柿
ポピュラーな方法として、ホワイトリカー(蒸留酒)に渋柿のへたの部分だけ約5秒程漬けて渋抜きをする方法があります。使用量はごく少量でOKです。
度数は３０～３５度程度、メーカー、銘柄によって風味も多少は変わるでしょう。皮はむきませんがその渋柿をビニール袋に入れて空気を抜いて約一週間でOK。
使用する容器は小皿でも良くて極端な話、ビニール袋でも大丈夫です。 但し寒い場所に置くと日数が更にかる場合があります。

ちなみにアルコールに漬けたり掛けたりして渋抜きしたものは、「樽柿」とも呼ばれています。
東北地方では古くから行われていた、伝統的な作り方のようです。





◆米ぬかに漬ける
漬物を作るような感覚ですよね。スイカやウリの皮をつけても美味しいですが、
柿の皮も米ぬかに漬けると美味しく食べる事が出来ます。

◆湯抜き、リンゴを使う
ぬるま湯（４０度前後）に漬けて渋抜きをする方法があります。
温める事で熟するスピードを早めるのでしょうね。そのまま数日間置いておく方法もあるようです。
また、渋柿をリンゴと一緒にビニール袋などに入れておく作り方もあります。
リンゴから放出されるエチレンガスには、植物・果実が熟するのを早める効果があるのだそうです。

〓ドライアイス〓
炭酸ガスで柿渋を抜く方法は、専業の方たち（製造・販売業者さん）が、一気に大量の渋柿を処理する時などに行う方法なのだそうです。
家庭では炭酸ガスの代用品として、ドライアイスを使用して出来ます。
大雑把には、ビニール袋などに渋柿とドライアイスを入れて、充分に空気抜きをしてから、しっかりと密封して数日間置いておく。

〓あんぽ柿、枯露柿〓
干し柿には、各地に様々な製法があり ます。例えば、あんぽ柿と枯露柿は広く販売されています。

あんぽ柿
東北の福島県の伊達地域で大正時代の頃から作られていました。硫黄で薫蒸してから干すのが特徴で、柔らかく水分を多く含んでいます。
中身はみずみずしくジューシーになり、スイーツ感覚で食べる事が出来ます。

枯露柿
枯露（ころ）柿は、あんぽ柿よりも格段に乾燥しています。表面に糖分の白い粉が吹いている商品もあります。
干す時に、ころころと転がす事が名前の由来だとも言われているようです。
北陸や甲州が名産地として知られています。いかにも干し柿らしい素朴な印象を感じます。