グルメ報告・その338：ガストロノミー ジョエル・ロブション（中編）

前編からの続きです

甘鯛　うろこ付で香ばしく焼き、
百合根と枯木柚子風味のナージュに浮かべて

ナージュとは、香味野菜のゆで汁に魚介類を入れて煮た調理法だそう。
何度も油をかけることによって、鱗をパリパリサクサクに仕上げてあります。
甘鯛の鱗はコチラで食べたことがありますが、
その時よりも軽くてサクサクに仕上がっていました
香味野菜の風味が生きたスープはとっても上品なお味で、
ふっくらとした甘鯛の身とよく合いました。
そして、このお料理にも柚子が使われていたので、
旬の素材をふんだんに使っているようです。
これは是非季節を変えて何度でも訪れたいですね

シャラン産鴨　クルミのクランブルをのせ下仁田ネギのロースト
トリュフの香るトピナンブールのピュレと共に

メインのお肉はシャラン産の鴨肉。
ふっくら柔らかく火入れをしてあって、
今まで食べた中で一番美味しくて柔らかい鴨肉でした
上には胡桃を細かく砕いたクランブルが載っていて、
香ばしい中にも甘さが引き立ってジューシーな鴨肉とよく合います
さらに付け合わせもそれぞれ個性的で、
左側はトピナンブール＝キクイモの滑らかピュレに、
これまた細かく刻んだトリュフを混ぜ込み、
さらにトリュフのスライス（ゴチ風に言うと２トリュフ）を載せたもの。
トリュフの香りがとっても馨しく、お肉と一緒にいただいても、
ピュレ単体でいただいても美味しかったです
そして右側は、下仁田ネギのローストを、てんぷらのような
サクサクの薄い衣で包み、さらに下仁田ネギのピュレをかけたもの。
ネギの甘みがとてもよく引き出されて、うっとりするようなお味でした

お食事を終えて、アヴァン・デセールの登場を待っていたら・・・

こんな素敵なメッセージプレートが登場
実は私、この３日前に誕生日を迎えまして、
そのお祝いでグルメーゼ初代会員スナイパーえみおさん＆プロフェッサーさんが
こっそりとお店に伝えてくれて用意していただいたものでした。
私が予約をしていたので、まさかこんなサービスがあるとは思わず、
本当に素敵なサプライズでした
ビターチョコでつくられた「Joyeux　Anniversaire」の文字。
フレッシュなフルーツと共に皆で美味しくいただきました。
スナイパーさんが、キャンドルを消す時に「ウィッシュ」しないと、と言ったら
それを脇で聞いてい日本語ぺらぺらフランス人シェフ・ド・ランが
「このウィッシュね」とDAIGOのウィッシュポーズを決めてきました(笑)
このシェフ・ド・ラン、終始お茶目で
お料理の説明もかならず何か一つジョークを入れてきて、
（たとえば「お皿以外全部食べられるよ」とか）
三ツ星レストランのサービスなんてもっと格式ばってるかと思ったら
とてもフレンドリーで楽しくお食事ができました

バカラのシャンデリアをバックに皆で記念撮影
お店のカメラでも撮影してくれて、帰りに一人一枚ずつプレゼントしてくれました

アヴァン・デセール

ラムのシャーベットにパイナップルの風味を加え、
上にココナッツ風味のエスプーマをたっぷりかけた、
言わば「食べるピニャ・コラーダ」。
トロピカルな味わいで、食後のお口直しにピッタリです
器も卵型でかわいいし、下の黒いプレートの上に散りばめられた
金と銀の細かい星は、お皿の上に金箔と銀箔（かどうかわからないけど）
を本当に散りばめてあって、
お料理だけでなく盛り付けにもひと手間加えてあって感動的でした

メレンゲの宝石箱　クレマンティーヌの香りと柿のコンポートを閉じ込めて
ドーム型の物体に飴細工のわっかが添えられ、
お皿に３つの流れ星があって黒いテーブルの上に載せると
本当に宇宙のように見える一品です。

白いドームの正体はメレンゲ。
薄く作ってあって、崩していただきます。

中には柿のコンポートとオレンジのソルベ。
オレンジはマンダリンとクレマンティーヌの２種類で、
ソースも同じくオレンジです。
メレンゲのサクサク感と甘さ、瑞々しい柿のコンポート、
そしてひんやりとして口どけ滑らかなオレンジのソルベが合わさって
なんともさわやかなデザートに仕上がっています
飴細工のわっかには金箔が載せてあって、
「お皿以外全部食べられる」（by日本語ぺらぺらシェフ・ド・ラン）一品です。

カフェ

食後のお飲み物は、コーヒー、紅茶、エスプレッソ、カプチーノ、
ハーブティー（３種類＋ブレンド１種類）から選べます。
最近ハーブティーにはまっていて、
しかもブレンドはシェフ・ド・ランが自らブレンドしているとのことで
かなりそそられましたが、
最近レストランでいただくカプチーノがどれもイマイチで
かなり欲求不満だったので、久しぶりに美味しいカプチーノを飲みたいと思い、
ロブションなら間違いないだろうとカプチーノを注文しました。

結果、これが大正解
きめ細やかなフォームドミルクは甘すぎず、
エスプレッソの苦みと中和されてとてもまろやかで、
シナモンパウダーのアクセントが効いてとっても美味しかったです
まあ残念ながら今まで飲んだカプチーノの中でのベストではありませんでしたが、
久しぶりに満足できるカプチーノにありつけたのでヨシとしましょう
・・・次回は絶対ブレンドハーブティー頼みます

楽しいお食事はまだまだ続きます

～後編へ続く～