こんなのがあるの。
知りませんでした。
作ってみよう。
トマトジュースではどこのトマトか分からないので、トマトで作ってみたい。
甘酒の作り方を掲載していると思いますが、炊飯器で作ると簡単ですご～く甘くなります。長く発酵すると
これを砂糖代わりに使用して調理してもいいのですね。
発酵あんこもよさそう。
市販のあんこに砂糖がたくさん入っているから。
砂糖不使用なのに甘みがある？話題の『発酵ケチャップ』とは？ - Yahoo! JAPAN
1.発酵ケチャップとは
発酵ケチャップとは、米麹を使って作るケチャップのこと。甘酒ケチャップ、甘麹ケチャップなどとも呼ばれている。通常のケチャップには、甘みを出すのに、砂糖が使われているが、発酵ケチャップの甘みは、米麹が発酵することによって生じる自然な甘さで、砂糖は一切使われていない。甘酒や塩麹がブームになったことで、米麹のもつ数々の優れた働きが注目されるようになった。その流れで、発酵あんこなど、砂糖を使わずに、米麹を発酵することで生じる自然な甘みを生かした食品が作られるようになったが、発酵ケチャップもそのひとつになる。では、そんな発酵ケチャップの魅力についてこれから一緒に見ていこう。
2.発酵ケチャップの魅力
砂糖不使用で自然な甘さ
市販のケチャップには、大さじ1杯におよそ角砂糖1個分の糖質が含まれていて、かなりの糖質量になる。発酵ケチャップには、砂糖が一切含まれていない場合が多いが、自然なほどよい甘みを感じることができる。
トマトと発酵食品の両方の恩恵を受けることができる
トマトには優れた抗酸化作用をもつリコピンが豊富に含まれている。市販のケチャップでもリコピンを摂取できるが、発酵ケチャップでは、リコピンだけでなく、数々の優れた働きをもつ発酵食品としての恩恵も受けることができる。たとえば、腸内環境が良好になる、消化・吸収がよくなる、トマトの旨味が引き出されるなどは、米麹の働きによるものである。
3.発酵ケチャップの作り方
発酵ケチャップの作り方は、ひとつではなく、いくつもの方法がある。材料は、トマトと米麹、塩のほかに、玉ねぎ、にんにく、セロリなどがよく使われるが、玉ねぎだけを加えて作ることができる。また、トマトは、生のトマトの代わりに、トマトの水煮缶やとトマトピューレ、トマトジュースなどを使用することも可。いずれの場合も、トマトとそのほかの材料を合わせて煮詰めて粗熱を取った後、米麹を加えて発酵させるという点はほぼ共通している。ただ、発酵させる方法は、常温（夏場以外）で1週間程度置く方法や、60℃をキープした状態で10時間程度置くという方法がある。発酵させずに、すでに発酵している甘酒を砂糖代わりに使って、材料を合わせて火にかけ、塩コショウなどで味を調えるという方法もある。今回は、その中から、最もシンプルな方法を紹介しよう。 使用するのは、無塩のトマトジュース720ml、麹200g、塩30g程度。作り方は、煮沸消毒した清潔な瓶に、トマトジュースと麹、塩を加えてよく混ぜ合わせ、そのまま高温多湿な場所を避けて常温で1週間程度置く。置いている間に、時々かき混ぜることがポイント。様子を見て水分が減ってきたら、トマトジュースを加えるようにしよう。発酵が終わったら冷蔵庫で保存する。食べる前に異臭がないかなどを念のため確認すると安心だ。この方法は、厳密には発酵ケチャップではなく、トマト麹あるいは、発酵トマトと呼ばれているものの作り方になるが、ケチャップのような仕上がりになるし、米麹の恩恵を受けることができる点も同じなので、敢えて紹介させていただいた。
結論
発酵ケチャップがいったいどんなものなのか？その魅力や作り方について紹介した。発酵ケチャップは、市販のケチャップと同様の使い方ができる。手作りする際は、容器を煮沸消毒する、発酵する際の温度管理に気をつけるなど、衛生面に十分注意して行おう。
発酵でトマトの旨味を引き出す！「甘麹ケチャップ」 | 丸ごと小泉武夫 食マガジン (koizumipress.com)
甘麹ケチャップの作り方
完熟の生トマトがあればベストですが、この時期はトマトの旬が過ぎているので、手軽な水煮缶で作ります。今回は冷凍にしておいたトマトも入れてみました。水煮のトマトはそれぞれ酸味が異なるので、調味料は味を見ながら調整してください。玉ねぎ、セロリも入った本格的なソースなので、肉料理やパスタにはぴったりです。
【材料】
・米麹：カップ1（生でも乾燥でも可）
・水煮缶：1缶（240g）
・玉ねぎ：80g
・セロリ：1本（葉ごと）
・ローリエ：1～2枚
・赤または白ワイン：大さじ2
・塩：適宜
・胡椒：適宜
・砂糖：適宜
材料は身近なものばかり
【作り方】
1.／玉ねぎ、セロリは葉も一緒にみじん切りにする。
2.／トマトの水煮缶をボウルにあけ、ホールトマトなら手で潰しておく。
手で潰したトマトに混ぜる
3.／2に1と麹、ローリエを入れてよく混ぜ、密封容器やガラス瓶などにあけてフタをし、1週間程度発酵させる。
容器で発酵させる
4.／3を鍋にあけ、ワインを入れて弱火にかけて煮込む。麹が入ってとろみがついているので焦げないように鍋底からかきまわす。途中でなめてみて、塩と砂糖、胡椒を入れて味をととのえる。
焦げないようにかき混ぜる
5.／20～30分程度煮込んだらローリエの葉を取り除いて出来上がり。
※密封容器や密封袋などで冷蔵庫に入れれば1～2週間は保存できます。
より甘味を強くしたい場合は、甘酒を作る要領で水の代わりにトマトの水煮缶、玉ねぎ、セロリと麹を合わせ、炊飯器で糖化させて作ってください。
ノンシュガー調味料。麹糖と和の調味料でできる【発酵トマトケチャップ】の作り方。
https://macrobiotic-daisuki.jp/recipe/hakko-tomato-kechapu-tsukurikata-24466.html
ケチャップといえばトマトですね。日本でも無添加の表示のケチャップが多く見られますが、ちょっとまって！原料に多く使われる、トマトペーストやピューレなどには添加物などが使われています。
また、そのトマトや、トマト以外の調味料にも遺伝子組み換え野菜が使用されている場合も否定できません。
これらは加工されたものを原料として使用する場合、そこまで表示義務がないため、無添加と表示されるわけです。
市販ケチャップには想像以上に砂糖が使用されている。
そして何よりもそのケチャップには想像以上に砂糖が使用されています。
できれば自然な甘さのものを使用したいですが、トマトだけではなかなか難しいですね。
そこで、以前お伝えした砂糖代替えとして麹糖を使いケチャップを作ってみましょう。
野菜にこだわるなら、すべての基礎である、調味料もこだわってみませんか？
普段使用する野菜など、無農薬のものにこだわるなら、調味料も同じ。
この際見直してみませんか？
調味料をちょっとこだわって変えてみるだけで、食材も引き立ち味が変わります。
塩、油、味噌、醤油・・
調味料をこだわるものはなにもこれらだけではありません。
調味料としてなんとな～くこだわりの順番が後回しになりがちなケチャップですが、ご自宅で簡単に作ることができます。
しかも、材料は和の調味料、発酵調味料の代表者ばかりでできますので、そのためだけに材料を買う必要もありません。
材料になる調味料たちは、むしろ普段から冷蔵庫に入れて常備しておきたいものばかり。
やっぱり自分で作れば一番安心！一番美味しい！
思い立ったらすぐ出来るのも魅力ですのでこの機会にぜひチャレンジしてみてください。
トマトケチャップといえばトマト。
これからの季節には、市場に出回るトマトだとなかなか美味しい完熟タイプと出会える機会が少ないので今回はトマトジュースを使用したレシピをご紹介します。
トマトジュースは有機、食塩無添加のタイプをお勧めします。
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【発酵トマトケチャップのつくりかた】
【材料】
有機トマトジュース （食塩無添加）４００ｍｌ
麹糖 ２００ｇ
塩麹 大さじ１
酢 大さじ１
玉ねぎ（みじん切り）１/２個
ニンニク（すりおろし）小さめ１片
ナツメグ、コショウ、シナモンパウダー 少々
ローリエ１枚
八丁味噌 小さじ１
まるや）有機-八丁味噌＜袋入＞ 400g ※2袋セット
江本自然農園 (無農薬・無添加)完熟トマトジュース1000ml×3本
〔オーサワジャパン〕ショウブン 有機玄米くろ酢 720ml【品番：0148】
マルヤス味噌 塩こうじ （無農薬愛媛県産コシヒカリ） 500g
ヤマト醤油味噌 有機玄米甘酒 (300ml×6本)
＜つくりかた＞
１）トマトジュースと玉ねぎ、ニンニク、ローリエ、ナツメグ、シナモン、コショウを鍋に入れ中火にかけ、くつくつとしてくるまで煮る。
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２）軽く沸騰してきたら、火を弱火にし、塩麹、麹糖、酢を入れ２０分位煮詰める。
３）とろりとしてきたら火を止め、八丁味噌を入れ、よく混ぜ溶かす。
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４）あら熱をとり、完全に冷めたら、ローリエを取り除き、ブレンダー、ミキサーなどで撹拌し、なめらかにする。
５）沸騰消毒をした瓶に入れ、冷蔵庫で保存する。
※１カ月程は保存が可能です。
↓以前お伝えした麹糖の記事はこちら↓
お菓子にもドリンクにも使いまわせる万能甘味料。ノンシュガーでおいしい【麹糖】の作り方。
https://macrobiotic-daisuki.jp/recipe/satouhusiyou-koujitou-tsukurikata-21657.html
甘酒の主な栄養素
ブドウ糖・・・脳の活性化と集中力UP
必須アミノ酸・・・９種類。栄養分として摂取しなければならないアミノ酸のことで人間の体内では十分な量を合成できません。
ビタミンB群・・・疲労回復や成長を促進します。
葉酸・・・胎児の成長に不可欠な栄養素
オリゴ糖、食物繊維・・・腸内環境を整え、便秘を改善・予防
そのほかにも「酒」と名前がついていますが、ノンアルコールです。
甘酒が苦手！という方は、もうひとつの酒粕入り（アルコールの入った甘酒）が苦手という方がほとんどであり、お酒が苦手な方はもちろん、小さなお子さんや妊婦さんからお年寄りまで年代を選ばずに楽しんでいただくにはお勧めなのです。
そんな栄養がたっぷりはいった甘酒ですが、もちろんこちらでご紹介するのには理由があります。
砂糖の代用として甘酒を使うという方法です。
ドリンクやスイーツはもちろん、お料理やソース、漬物など
普段の食事にも甘酒を取り入れる事で甘さを完全に断たなくても楽しむ事が可能となります。
砂糖の代用として甘酒を使う場合、ちょっとしたメソッドがあります。
1）ドリンクタイプではなく、おかゆ状の固いものを使用する。
2）手作りしたものが理想。
この２点が重要になります。
砂糖の代用にもなる甘酒を手作りしてみよう
今回ご紹介する甘酒は、白米麹からつくるものです。
玄米でも甘酒は出来ますが、糠分が多いためミキサーで撹拌しても口当たりが荒く、玄米の甘酒は調理用よりも、ドリンクやそのまま食べる、という目的の方が向いており、砂糖の代用としては不十分な気がします。
【甘酒】の作り方と活用法
使う道具： ヨーグルトメーカー または炊飯器
材料： 米麹300ｇ（できれば有機のもの）、水（ぬるま湯、常温などがよい）350ｃｃ
※（乾燥麹の場合は水を400ｃｃにする。）
＜作り方＞
１． ヨーグルトメーカー、または炊飯器の容器に麹を入れ水をそそぎ軽く混ぜる。
２． ヨーグルトメーカーの温度を５５～６０度に、時間を１３時間にセットする。
３． 炊飯器の場合は、米麹を入れたあと、温度計で５５度くらいにした湯を入れ、ふたはせずに、かわりにふきん（乾いたものでOK)で覆い、温度計で５５度～６０度になるようにキープする。そのまま１３時間程保温する。
★温度は60度が一番甘く仕上がります。
６０度で甘すぎるようであれば温度を５５度までで試してみてください。
（５５度以下の設定ですと酸味が出やすくなります。）
このレシピのものは【かたづくり】というものでおかゆ状ものです。
ここからさまざまなものを混ぜたり割ったりすることでお砂糖の代用として使用することができます。
砂糖の代用として使う場合の使用量目安
（レシピの分量上の）砂糖の４倍量
☆砂糖大さじ１なら、大さじ４使用
作り方によって糖度が変わりますのでおおよその目安でとらえてください。
また、甘さのお好みで調節してください。
甘酒のもと「甘麹(あまこうじ)」を使った発酵レシピを浪速のおかんに聞きました！
https://haccola.jp/2017_11_25_4485/
甘麹ケチャップ
材料
・トマトピューレ 150g
・甘麹 100g
・たまねぎ 50g
・お好みで、ニンニク 1かけ（乾燥ニンニク可）
・お好みで、月桂樹の葉 1枚
・塩 小さじ3/4
・胡椒 小さじ1/4
・酢 大さじ2
作り方
1: 甘麹はミキサーにかけなめらかにする。たまねぎはすりおろす。
2: トマトピューレと1を鍋に入れ、弱火で混ぜながら10分程煮て、とろみをつける。
3: 塩、胡椒、酢を加えて味を調える。
【発酵トマトの作り方】 腸が活性化して全身が健康になる「疲労回復」
https://tokusengai.com/_ct/17281072
泡が出てきたら発酵している証拠
発酵トマトの作り方はとても簡単です。トマトの皮を湯むきして1cm角に切り、容器にトマトと塩を入れるだけです。塩を入れるのは、発酵を早くするためで、いわば“発酵促進剤”です。
常温で2～3日置いたら、冷蔵庫に入れて保存します。ただし、室温が25℃以上になる夏場は、発酵が早く進むので、常温で発酵させるのは半日から1日にしてください。常温で長く放置しておくとカビが生える恐れがあります。
発酵が始まると、トマトの周りにプクプクと気泡が出てきます。こうなったら完成です。気泡は二酸化炭素です。かきまぜるときにできる小さな泡は空気の泡で、発酵の泡ではありません。
トマトの皮を湯むきするのは、食感をよくするためです。トマトの皮が気にならない人は、湯むきをしなくてもかまいません。トマトの皮には栄養が多く、皮を付けたほうが発酵もよくなります。
発酵が終わるまで、1日1回、菜箸かスプーンでかきまぜると、菌がより活性化します。雑菌が繁殖するのを防ぐために、容器（ふたの裏や、容器の空きスペース）についた水滴やトマトは、キッチンペーパーできれいに拭き取るようにしましょう。
発酵トマトに接していると、「菌が生きているな」と感じる瞬間があります。例えば、容器のふたを開けるとき、小さく「プシュッ」と音が聞こえたり、甘い香りがしたりします。空気（酸素）を入れと、容器の下から小さな気泡（二酸化炭素）がプクプク上がってきたりします。
発酵の状態は、気温やトマトの濃度（水分が多いときと少ないときがある）などによっても違ってきます。発酵が始まって1週間ぐらいは、トマトを甘く感じますが、日が経つにつれて発酵が進み、酸味が増えます。味の変化を楽しめるのも発酵トマトの魅力です。
トマトに塩を入れるだけ！「発酵トマト」の作り方
【材料】
・トマト中玉…3個（約450g）
・塩…小さじ1
・容器
【作り方】
❶トマトの皮の湯むきをする。十字形に切り込みを入れ、熱湯に5秒つける。冷水にとり、皮をむく。
※食べるときに皮が気にならなければ、湯むきしなくてよい。
❷トマトを1cm角に切って..
..容器に入れる。
❸塩を加えて..
..全体に行きわたるように、箸かスプーンでかきまぜる。
※容器のふたやふちについたトマトは、キッチンペーパーで拭き取る
❹常温で2～3日置く。
※ただし、気温が高い夏場は、発酵が急激に進むので半日～1日。
❺常温に置いた後、冷蔵庫に入れて保存する。
※保存は冷蔵庫で２週間ほど。
◎発酵が始まると気泡ができる。発酵が進むと気泡は大きくなり、ある一定の発酵活動が終わると気泡もなくなってくる
砂糖を使わない【発酵あんこレシピ】小豆と麹で醸す基本の作り方
https://haccola.jp/2020_02_05_9559/
発酵あんこ（小豆麹）の作り方・レシピ
材料
・小豆（乾燥） 200g
・米麹 200g
・水 600㏄
・塩 小さじ1/2（発酵後お好みで）
作り方
1. 小豆はさっと水洗いします。
2. 水洗いをした小豆と3倍の量の水を鍋に入れ、火にかけて沸騰したら5分弱火で煮て火を止め、ザルにあげ水切りします（小豆のあく抜き）。
小豆のあく抜き
3. お好みの調理器具で炊いてください。
圧力鍋の場合
あく抜きした小豆を圧力鍋入れ、600ccの水を加え、圧力がかかってきたら弱火にし、5分間加熱調理をします。
普通のお鍋で炊く場合
あく抜きした小豆の3倍の水を加えて弱火で1時間煮込みます。
炊飯器の場合
あく抜きした小豆に水4カップを加え、玄米モードで炊飯してしっかり火を通し、柔らかく炊き上げます。
作り方
4. 炊き上がった小豆は、60℃まで冷まし、米麹を手でほぐしながら加え、よく混ぜます。（耐熱用ビニール袋に入れて混ぜるとまんべんなく混ざります）
5. ヨーグルトメーカーに入れて60℃で8時間発酵させます。
発酵あんこ（小豆麹）の作り方の注意点
・小豆のあく抜きをきちんとしないと、仕上りにえぐみがでます。
・小豆は発酵しやすいように柔らかくなるまでしっかり煮てください。芯が残っていたり、硬く茹でてしまうと、既定の時間で発酵が出来ず、美味しく出来上がらない場合があります。また、小豆にきちんと火が通っていないと、お腹を壊す原因にもなります。
発酵あんこ（小豆麹）の保存法と賞味期限
消毒した清潔な保存容器に入れて、塩分を少し加え、冷蔵庫で2～3日で使い切るようにしましよう。
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