牛スジ大根 ～大根の下茹ではお米のとぎ汁で～

大根は安いうちに炊け‥‥‥。ワシが作った格言だが、大根の旬は冬場で本体も葉っぱも栄養面で優れており、お安く販売されているうちに使わない手はない。ワシの場合、大根本体はおろしてダイレクトに食べるのと、煮込み用はお米のとぎ汁で下茹でするが、これは柔らかく味が沁み込みやすくする効果がある。





クルリとギターのゲンのように、大根の葉っぱを丸く纏めると、糠漬けにするのに後々好都合だ。ワシは冷蔵庫の野菜室で糠床を管理しているので、ぬか床で約５日程度漬け込むと、浅くも無く古漬けになるほどでもない程度に仕上がってくれる。これを細かく刻んで唐辛子・醤油で味付けし、白ご飯に乗っけた日にゃ～半端なく「大根葉の糠漬け」が美味しく戴ける。





さて本丸の大根の煮ものは、牛スジ肉のエンブレ・赤身部分を充分に下茹でし、大根と共に煮込んでいくが、牛スジの赤身は極めて良い出汁が出るので、大根もさらに美味しくなるというものだ。愛嬌でゆで卵も放り込んで和辛子を練って添えてみたが、これが大正解で「牛スジ大根」は、お酒の肴として大活躍してくれそうだ。

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