宮廷料理の登場－イスラムの隆盛と食（５）
アッバース朝（750～1258年）においては、1000年頃までにイスラム世界で初めての高級料理が確立されました。この料理を食べたのはイスラムの指導者であるカリフたちです。今回は、このイスラム初の高級料理について見ていきましょう。
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もともとアラブ人たちは、ナツメヤシ、ヤギやヒツジなどのミルク、オオムギなどを材料に作られたかなりシンプルな料理を食べていた。バグダッドの宮廷料理人たちはこれをベースに、ペルシアや古代メソポタミア、ギリシア、インドの高級料理を積極的に取り入れて宮廷料理を作り上げて行った。
前回お話ししたように、イスラム世界では古代ギリシアの医学理論が活用されており、「健康的な食事」＝「おいしい食事」だった。そして、美味しい料理を食べることは天国の片鱗に触れることだと考えられていた。
イスラムの高級料理には肉は欠かせなかった。肉を食べることは男性的であるとされ、力の象徴であったのだ。特にヒツジの肉が好まれ、焼くかロースト（あぶり焼き）するか、スープで煮込んで供された。スープにはハーブや香辛料、砂糖が入れられたり、小麦粉でとろみがつけられたりしていたそうだ。一般的に、高級料理になるほどたくさんの香辛料を使用した。また、ナッツやヒヨコマメをペースト状になるまで煮込んで作ったソースを肉に添えたものも出された。味付けは酢が入って酸っぱくなっているものが好まれたらしい。
中東で好まれるヒツジは尾に脂肪を大量にため込む種類のもので「脂尾羊 (fat-tailed sheep)」と呼ばれる（下図）。中東の人々は脂肪分がたっぷりの肉が大好きらしく、紀元前から飼育され続けている。
脂尾羊のイラスト
ヒツジ以外には、ヤギ、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、ハト、ウズラなどの肉も食べられていた。なお、アル=アンダルス（イベリア半島）では現地でたくさん獲れたウサギの肉もよく食べられたそうだ。
穀物の中ではコムギが最も良いものとされていて、都市部ではいたるところで水車がコムギを挽いていたという。金持ちは発酵させたパン生地をインドから導入されたタンドーリ窯で焼いて食べた。小麦粉からはパスタのような麺も作られて食べられたらしい。
小麦粉はお菓子の材料としてもよく利用された。アラブ人は甘いものが大好きで、たくさんの種類のお菓子が作られていた。小麦粉を練って発酵させた生地を油で揚げてからシロップに浸したり、砂糖をまぶしたりしたお菓子が好まれた。また、ミルクと砂糖を煮詰めて作ったクリームをパンケーキに詰めて食べた。ジャムやゼリー、シャーベットも女性に喜ばれていたようだ。
小麦粉以外にはコメを使ったお菓子も作られた。コメに砂糖を入れて煮て作ったライスプティングや、コメをサフランやターメリックと一緒に煮て黄色に着色したお菓子も作られた。
さらに菓子職人は、砂糖の加熱時間を変えることで、透明になったり褐色のカラメルになったりすることを見つけた。このカラメルを作る技術は十字軍によってヨーロッパにもたらされ、フランス菓子の技法の一つになったそうだ。
また、蒸留技術によってバラや柑橘系のフルーツの香りを抽出し、お菓子や料理の香りづけをしていたという。
以上のように調理された料理は様々な木々や花々、果物が植えられた庭園に運ばれた。庭園の一角には絨毯（じゅうたん）が敷かれ、料理の皿は絨毯の上に置かれたスフラと呼ばれる食卓に並べられる。そして列席者は片膝を立てたり、胡坐をかいたりして車座に座った。
ムスリムの伝統では料理は個々の皿には分けられず、大皿に盛られて出されるのが普通だった。銘々は皿に手を伸ばして食べ物を直接手に取って食べた。イスラムの戒律では左手は不浄であり、食べ物は右手の親指、人差し指、中指の三本の指を使って食べた。
このように手食であったことから、手をきれいにすることはかなり重要であった。このためイスラム世界では石鹸の作製技術が発達したようだ。石鹸は油にアルカリ（通常は水酸化ナトリウム）を反応させることで作られるが、7世紀頃にムスリムによって石灰石を用いて水酸化ナトリウムを作り、それから石鹸を作成する方法が確立された。この石鹸の作製法が8世紀頃にイベリア半島に持ち込まれ、その後ヨーロッパに広まることになる。なお、シリア北部のアレッポでは、現在でも当時の方法でオリーブオイルから石鹸が作られている（アレッポ石鹸として知られている）。
食事が終わると宴会が開かれた。現代のイスラム教では飲酒は禁止されているが、初期のイスラム教ではワインは普通に飲まれていたらしい。ワインが入った盃を持つのはやはり右手だった。皆が飲んでいる時には詩が朗読されたという。しかし、このような飲酒はイスラム教では次第にタブーとして禁じられるようになる。
