158； 『ル・コルドン・ブルーの フランス料理基礎ノート 2』
★★★★★/ 5★
ルコルドンブルー東京校 (編集)
110ページ ￥ 1,890
フランス料理の基礎からスタートした“サブリナを夢みて”シリーズ。奥の深いフランス料理の土台を確かなものとできるように、全レシピをプロセス写真で紹介します。
はじめに
基本のテクニックをいかしたメニュー例
白ワインをいかしたメニュー
グラティネ・ア・ロニオン オニオングラタンスープ／
ソル・ノルマンド 舌びらめのノルマンディ風
赤ワインをいかしたメニュー
クレーム・デュ・バリー クリームスープ、デュ・バリー風／
フリカッセ・ド・トン、ア・ラ・ブルギニヨン まぐろの赤ワイン煮、
ブルゴーニュ風
魚介類のだしをいかしたメニュー
ヴルテ・ビリー・ビ ムール貝のスープ、サフラン風味／
コート・ド・ポー、シャンヴァロン 豚肉の煮込み、シャンヴァロン風
つなぎのソースをいかしたメニュー
ヴルテ・ド・シャンピニョン・クレムー シャンピニョンのブルテ／
アントルコート・グリエ・ミラボー 牛ロース肉のグリエ、ミラボー風
詰め物をいかしたメニュー
テリーヌ・ド・カンパーニュ 田舎風パテ／
フィレ・ド・ドラッド・ア・ラニス 鯛のアニス風味
生魚をいかしたメニュー
ソーモン・クリュ・ア・ラネット フレッシュサーモンのマリネ／
フリカッセ・ド・ポー・ア・ラ・グレック 豚のトマト煮込み、ギリシア風
サバイヨンソースをいかしたメニュー
アスペルジュ・ヴェール・ソース・ムースリーヌ グリーンアスパラガス、
ムースリーヌソース添え／オッソブッコ・ア・ラ・ピエモンテーズ
子牛のすね肉のピエモンテ風
湯せんをいかしたメニュー
フラン・ド・トリュイット・ソース・オ・ポルト ますのフラン、
ポルト酒風味ソース／フリカッセ・ド・ヴォライユ・ア・ランシェンヌ
鶏のソテー、アンシェンヌ風
魚のムースをいかしたメニュー
テリーヌ・ド・ポワソン・オセアンヌ 魚のテリーヌ、オーシャン風／
カレ・ダアニョー・エ・サ・・ブークティエール・ド・レギューム
子羊背肉のロースト、野菜の盛合せ添え
魚のポワレが主菜のメニュー
プティット・サラダ・ド・ヴォライユ・シャンペートル
鶏のサラダ仕立て、田舎風／エスカロップ・ド・ソーモン・ア・ロゼイユ
薄切りサーモンのポワレ、オゼイユ添え
ソテーをいかしたメニュー
タルトレット・ドゥッフ・ブルイエ・オ・ゼクルヴィス
スクランブルエッグのカナッペ、エクルビス添え／
コート・ド・ヴォー・グランメール 子牛のソテー、グランメール風
グラタンが主菜のメニュー
クレープ・オ・ゾンディーブ・ブレゼ・エ・グラティネ
チコリのクレープグラタン／パンタード・ヴァレ・ドージュ
ほろほろ鳥のオージュ地方風
ポシェをいかしたメニュー
トリュイット・ド・メール・ポシェ・ソース・ヴェール
ますのポシェ、グリーンソース／プーレ・ソテー・バスケーズ
鶏のソテー・バスク風
燻製をいかしたメニュー
アドック・ア・ラ・フロランティーヌ スモークだらのフィレンツェ風／
カナール・ア・ロランジュ 鴨のロースト、オレンジ風味
肉のブレゼをいかしたメニュー
クレーム・ド・ロンティーユ レンズ豆のクリームスープ／
memo
レンズ豆 200
玉葱 1/2
ポロネギ1/2本
ブーケ・ガルニ 本書ではセロリか葱で包んだ風に見える
ベーコン150
鳥のフォン スープで代用
生クリーム
塩、こしょう
バター 20
クルトン
食パン
溶かしバター
ロンジュ・ド・ポー・エテュヴェ・オ・シャブリ・エ・プリュノー
豚の腰肉、シャブリとプリュノー風味
memo
豚 腰ロース 2k
塩、こしょう
ファルス
胸肉 1枚
卵白 1
生クリーム 120
ドライプルーン 200
塩、こしょう
サラダ油、バター
人参 1
玉葱 1
セロリ1
ポロネギ 1
ニンニク 1かけ
シャブリ
白 200トマトコンカッセ 2個
種をくりだしあらきざみする
子牛のフォン 500
牛を切り分け、220°で色づくまで焼く
トマトいがいの野菜（大切り）とブーケガルニを並べ15分（色づけ）焼く
大鍋に入れ、水（かぶるくらい）とトマト、トマトペースト 3時間に込む
コシ、ギュウギュウと絞り出して残らず出汁を絞る
ほぞん 柘榴ソーズのような茶色くとろみが付くまで煮詰める
冷凍
ソース 仕上げ用
生クリーム 200
バター 20
ドライプルーン 100
パセリ
豚 腰ロースを開け、無名肉、野菜のペーストを塗り、プルーンを二ヶ所（はじめと途中）おき、しっかりとまく。
フライパンで焼き色
刻んだ野菜とシャブリ
オーブン200°一時間
肉を別に取り出して冷ます。
肉のグリエをいかしたメニュー
ソーシーソン・オン・ブリオッシュ ソーセージのブリオッシュ包み／
トゥルヌド・アンリ４ 牛フィレステーキ、アンリ４世風
取り合わせやすい基本的なデザート
ポワール・オ・ヴァン・ルージュ、グラス・ヴァニーユ 洋梨の赤ワイン煮、
バニラアイスクリーム添え／ウフ・ア・ラ・ネージュ ウフ・ア・ラ・ネージュ／
プロフィトロール・ソース・ショコラ プロフィトロール、
チョコレートソース添え／タルト・オ・シュクル シュガータルト／
シャルロット・オ・ポム りんごのシャロット／
ガトー・ド・リ・エ・クレーム・アングレーズ
ライスケーキのアングレーズソース添え／タルト・オ・フロマージュ・ブラン
フロマージュ・ブランのタルト
フランス料理の基本テクニック
ソース：ソース
ベアルネーズソース／オランデーズソース／マヨネーズソース
プレパラシヨン・デ・ポワソン：魚の下処理
鯛のおろし方／舌びらめのおろし方／エクルビスの下処理／
サーモンのおろし方／ますのおろし方／ますのおろし方（中骨を抜く方法）
プレパラシヨン・デ・ヴォライユ・エ・ダアニョ：家禽と子羊肉の下処理
鶏のさばき方／子羊背肉の下ごしらえ／鴨のさばき方とひものかけ方
プレパラシヨン・デ・レギューム：野菜の下処理
アーティチョークの下ごしらえ
パート：生地
クレープ生地／折込みパイ生地／ブリオッシュ生地
フォン：だし汁
鴨のフォン／子牛のフォン／魚のフュメ
道具
フランス料理用語の解説
おいしそうな料理がいっぱいだが、まずはセット料理として楽しめそうな二つに心奪われた、
わたしはTIMEの料理本を持っているが、大量の食材で少量に計算しなおして作らねばならないが、この本は便利。
ただし、スープのとり方などは半角的なので、これは家庭用として簡単な方法に置き換えればいいのかなと、主婦のわたしは手を抜くことを考えた。
ヨーロッパや中東ではドライフルーツを酸かった料理が多く出てくる。
イラン エスファハーン地方では ドライチェリーごはんや レーズンごはんや ディルごはんの中に半ドライナツメの入ったライスボール等 ドライフルーツを使ったごはん類が多く出てくる。
ドライチェリーごはんや レーズンごはんは甘さに加えて酸味があるので、濃厚なトマト煮込み料理などによく似合うので、家でも時々作る。
この場合、つぶしたくるみやナッツを入れると、より酷が出て、異国感を楽しむことが出来る。
