第7回京野菜検定 こたえあわせ３

ココから自分にとって超難関の料理問題が出てきます。

問題45ー「京壬生菜」と焼きしいたけの白和えの作り方について、最も正しい調理法は？

1ー京壬生菜は熱湯でしっかり茹でてそのまま置いておく。
2ーしいたけは、薄くスライスして、グリルで焼いておく。
3ーすり鉢に白ごまを入れてよく擂り、木綿豆腐を手で潰して入れ、さらにすって滑らかにする。
4ーすった豆腐に、壬生菜、しいたけをいれてよくすり混ぜ、調味料を入れて味を付けてよく混ぜて盛り付ける。

答えー３番

自分にはハッキリ言って撃沈です。答えが書いてある冊子を見ているのにわかりません。
まず、間違っていけないことは、この問題が「正しいのはどれか？」
ということですからこの中の3ッは間違いなんです。
「旬をたのしむ京野菜」の冊子と見比べながら見て行きます。
１番の問いは「茹でてそのまま置いておく」になっていますが
冊子には「冷水で冷まして」となって間違っています。
そのようにして見て行くと、
２ー問い「しいたけは、薄くスライス～」→冊子「しいたけは軸を切って～」で間違い。
３ーの文面はほぼ同じようです。
４ー問い「すった豆腐に、壬生菜、しいたけを入れ～」
→冊子「すった豆腐に、A(だし汁、砂糖薄口しょうゆ)を入れて～」なので間違い。
よってほぼ同じ文面の3番が正解と判断。

問題４６ー「えびいも」と棒だらのたいた物の文章の内容で、間違っているものは？

1ー棒鱈は米のとぎ汁で柔らかく茹でもどす。
2ーえびいもは皮を剥いで、棒鱈と一緒に炊きます。
3ー調味料はえびいもが柔らかくなる前にいれます。
4ー仕上げに、煮汁のみを半量ほど煮詰めて、えびいもと棒鱈にかけます。

答えー3番

この問題は「間違っているのは？」ですので
1ー問い「棒鱈は米のとぎ汁で柔らかく茹で戻す」→
冊子「棒鱈は、米のとぎ汁でゆでてやわらかく戻し、～」
ほぼ同じです。
2ー問い「えびいもは皮を剥いで、棒鱈と一緒に炊きます。」→
冊子「えびいもは、皮をむいて、水に浸けてアクを取り～」
とアク抜き工程が入っています。
3ー問い「調味料はえびいもが柔らかくなる前に入れます」→
冊子「えびいもが柔らかくなったら、A(調味料)を入れて～」
と柔らかくなる前と後の違いがあります。
4ー問い「煮汁のみを半量ほどに煮詰めて～」→
冊子「煮汁のみを半量ほどに煮詰めて～」
と同じです。
すると文面の同じ１番と４番は除いて、
２番は工程が抜けているだけだが、
３番は柔らかくなる前と後の違いがあるから
答えは３番と見るのが妥当でしょう。

問題４７ー京都の郷土料理が発展してきた理由について、最もただしいものは？

1ー多くの優れた料理人がいたから。
2ー豊かな海産資源があったから。
3ー京都は戦争にあわなかったから。
4ー豊富な水、肥沃な沖積土壌にめぐまれたから。

答えー４番「豊富な水、肥沃な沖積土壌が恵まれたから」で良いと思います。

この問題４７は問題４０と同類ですね。
問題４０の問いの中に問題４７の答えがあります。
この問題の中で注目なのは３番の「京都は戦争に遭わなかったから」。
これは一見その通りかなと思ってしまいそうですが、
京都の人も知らない、戦争のとき空襲があったはずです。
1番の「多くの優れた料理人がいたから」も正解にしてあげたいくらいですね。

問題４８ー日本料理には旬があります。旬について正しいものは？

1ー旬とは、その食材が最もおいしくたくさん出回る時期。
2ー旬とは、その食材が最も高い時をいう。
3ー旬とは、その食材が最も安い時をいう。
4ー旬とは、その食材の出回っている時期をいう。

答えー１番

「旬をたのしむ京野菜」冊子の６Pの右下に出ています。

問題４９ー「京こかぶ」そぼろあんかけの作り方で間違っているものは？

1ー京こかぶは、皮を厚い目にむき、４等分のくし形に切る。
2ー切った京こかぶはさっと洗い、だし汁に入れて火にかける。
3ー鶏肉に酒を入れて混ぜ、鍋に入れて火にかけてそぼろにする。
4ー京こかぶを煮詰めたら、切った葉を入れて火を通し、
そぼろを入れて水溶き片栗粉を入れてあんを作る。

答えーこの問題は何度見てもどう見ても間違いがわかりません。

どうす考えれば良いでしょう？仲田先生、おしえてくださーい。
あえて、あえて、違うところを探すと
２番の後に「調味料を入れていない」。
４番の片栗粉を入れてから「沸騰」させてあんを作っていない。
こんな小さいところを問題にするのかな？
４番の「あんを作る」ってことは沸騰させないとあんは出来ないだろうと
料理に素人の自分でもわかるから、この４番をはずして
調味料を入れ忘れているということで
この問題の答えは２番。

【追記H27.1.23】
「問題と解説」を見ると答えは④番になっていましたね。ご迷惑をおかけいたしました。
しかし、若干腑に落ちないですねこの問題は。
「あんを作る」という作業自体に「沸騰させる」ことが含まれているのではないと思いませんか？
そういう考えで行くのなら、「調味料を入れる」ことが記されていない②番のことも間違いってことになってくると思うのですが。。。

問題５０ー「京たけのこ」の家庭での一般的な茹で方について最も正しいものは？

1ーたけのこは、皮を剥いで熱湯に糠と鷹の爪を入れて茹でる。
2ーたけのこは、皮を剥かずに熱湯に糠と鷹の爪を入れて茹でる。
3ーたけのこは、皮を剥いで水に糠と鷹の爪を入れて茹でる。
4ーたけのこは、皮を剥かずに水に糠と鷹の爪を入れて茹でる。

答えー４番

これは今までもよく出る問題ですからこれで良いでしょう。
たけのこの頭を少し切り落としておいて、
皮は剥がずに後ではがしやすいように切れ目だけを入れておく。
根ものは「水」の状態から茹で始める。

問題５１ー京都の主な行事と食について、間違っているものは？

「正月」（おせち料理）
「節分」（畑菜とお揚げの菜汁）
「初午」（粕汁）
「葵祭」（いなり寿司）

答えー４番「葵祭」（稲荷寿司）

「旬をたのしむ京野菜」冊子のＰ11の表を参照。

問題５２ー京都では昔から、２月の初午には（）を食べる風習がある。正しいものは？

「いわしの唐揚げ」
「葱とお揚げのからし和え」
「畑菜のからし和え」
「壬生菜のからし和え」

答えー「畑菜のからし和え」

この問題も上の問題のつづき。

問題５３ー京都で、農家の女性が軽トラックに京野菜を積み、馴染みの家に一軒一軒声を
かけて売り歩く販売方法をなんというか？

「前売り」
「掛け売り」
「振り売り」
「直売り」

答えー「振り売り」

これもわからーん。
検定を何回か受けると前回と同じような問題が出てくると
「なんだーまたこの問題かぁ」と「流し目」で問題を
読んでしまう悪いくせが出てくる。
でもよくよく見ると
「軽トラック」「えーっケイトラックー？」
「大八車じゃねぇのォ！」「あのおばあさんご健在ですよねェ」
となります。（余談）
で答えは仕方なしに行くことにして
「振り売り」

問題５４ー「くわい」について、間違っているものは？

1ーくわいは、お正月料理には欠かせないものである。
2ー直径３cmくらいの丸い頭にピンと芽が伸びている。
3ー葉が鍬の形をしているので「くわい」の名がついた。
4ー粘りが多いので、煮る時に濁るので静かに煮るのがコツ。

答えー４番

これもわかりません。でも消去法で行きます。
「くわい」は縁起物だというのは知っていますから当然、
正月には欠かせないものと１番を外します。
3cmくらいのものでしょう、これに芽が出ているということで２番を外す。
葉っぱが畑を耕す時の鍬に似ています。決して桑の葉には似ていません。
だから３番を外します。
よって答えは４番。
念のため「京の伝統野菜と旬野菜」の本を調べる。
Ｐ125にクワイが写真付きで出ている。
５行目に「クリのようなコリコリとした味わい」

問題５５ー「聖護院かぶ」の調理方法で最も適したものは？

1ー皮は薄くむいて、適当な大きさに切って、水で茹でて調味する。
2ー皮は薄くむいて、適当な大きさに切って、米のとぎ汁でゆがいた後、調味する。
3ー皮は厚くむいて、適当な大きさに切って、水で茹でて調味する。
4ー皮のついたまま、適当な大きさに切って、米のとぎ汁でゆがいた後に調味する。

答えー３番

これも定番問題。
外側に硬い部分があって厚く剥かないと柔らかい部分が出てこない。
「根もの」は「水」から湯がき始める。

問題５６ー「桂うり」の漬物で最も適切なものは？

1ーもろみにつけて「もろみ漬け」
2ー麹につけて、「麹漬け」
3ー米糠につけて、「ぬか漬け」
4ー酒粕につけて、「粕漬け」

答えー「奈良漬け」は酒粕に漬ける。

これを食べて車を運転すると飲酒運転で捕まります。

問題５７ー唐辛子を取った後の葉の名前を（）と呼び、佃煮にしたり、
じゃこと一緒に炒め物にする。

「残り葉」、「木胡椒」、「唐し葉」、「山椒葉」

答えー「木胡椒」（キゴショウ）

問題５８ー丹後ぐじのかぶら蒸しについて間違っているものは？

1ー丹後ぐじは三枚におろして中骨を取って、
４等分に切って熱湯にさっと入れてうろこや汚れをきれいに取る。
2ーゆりねは掃除をしてゆでる。
3ーぎんなんは殻を割って熱湯で茹でて渋皮をむく。
4ーかぶらは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れてうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。

答えー１番

２番、３番、４番はほぼ同じなのであっていると思います。
１番は
『丹後ぐじは三枚におろして中骨を骨抜きで抜き、
「うす塩を両面にふる。塩がまわったら」4等分に切り、熱湯にさっと入れて
「冷水に入れ」、ウロコや汚れをきれいにとる。』
ということで、「」の部分が問題の問いの方では抜けています。
だからたぶんですが
答えは１番。

問題５９ー去年12月に開かれたユネスコ無形文化遺産の政府間委員会において、
「和食、日本人の伝統的な食文化」の登録が正式に決定されました。
和食が普遍的な価値を持つ食文化として国際機関に認められたことは大変
喜ばしいことであります。今後さらに、世界に認められた食文化を普及、継承、
発展させることは私たちの責務であります。
そこで、今回会議が行われた、場所について正しいものは？

1ーアゼルバイジャン・バグー
2ースイス・ジュネーブ
3ーアメリカ・ニューヨーク
4ーフランス・パリ

答えー１番

ユネスコの問題は出ると思っていましたが、
会議の場所が出るとは思いませんでした。

以上で検定問題終わりです。

各問題は急いで作ったのでずいぶんハショッテいます。
誤字脱字、答え間違いをお許しください。

今回は「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されたから、
ある程度予想はできましたが、料理問題が多くなるのですね。
自分は料理問題が苦手だったので今回はダメかもしれません。

今度こそは料理問題がわかるようにして次回の検定に挑戦したいと思います。


自分は今、野菜の栽培に凝っていて、
その流れで京野菜検定というのがあることを知り、
この検定を受けることで京野菜を知ることで
いろいろ勉強させてもらってありがたく思っています。

「京野菜検定」で検索するとけっこう上の方に自分のページが
出てきたりするのを知りました。
このページに来る方はまだ少ないですが、
こうやって検定の内容をたくさん引用しているので、
「京の産品協会」様から、お叱りを受けるかもしれません。
ご指摘があった場合は即座に削除します。