京野菜検定対策 1 のつづき「下ごしらえ」

普段料理をすることがないので、料理問題がどうしても苦手なので。


もういちど………………………。下ごしらえ。下ゆで。茹で方。

堀川ごぼう

水にしばらく浸して泥をふやかす。
たわしで洗って泥を取り、米糠を入れた鍋に水を入れて30～40分程度柔らかくなるまで茹でる。
もう一度洗って、真水で茹でて米糠の臭みを抜き、ザルに上げて水を切っておく。

タケノコ

先を切り落として切れ目を入れておく。
米糠と唐辛子を適量とかわのついたままのタケノコを入れて水から茹で始める。

やまいも

皮をむいて水にさらしておく。

聖護院大根

皮を厚めに剥いて、食べやすい大きさに切り、裏に隠し包丁を十字に入れる。

聖護院カブ

これも皮を厚めに剥ぐ。

えびいも

これも厚めに皮を剥ぐ。水に浸けてアクをとる。

みず菜(みず菜とお揚げのたいたんの場合)

3cmの長さに切りさっと洗って、軸の部分と葉の部分を分けておく。
軸の部分から茹でる(火が通っている鍋に入れる。

壬生菜(白和えの場合)

塩を入れた熱湯で茹で、冷水で冷ましてから2～3cmに切る。

九条ネギ

長いまま白い部分から茹でる。

花菜

軸を切りそろえ、たっぷりの熱湯でゆでる。

こうやってみると
根物は水から茹でる。
葉物は熱湯で茹でる。
硬い部分から調理にかかる。