第8回京野菜検定対策 「聖護院かぶ」

見にくいですという指摘をいただきましたので
もう少し見やすくしてみます。

「聖護院かぶ」

公式テキスト『京のブランド産品ガイドブック』より

⚫︎享保年間（1716～36）に聖護院村の伊勢屋利八が近江の国から近江かぶの種子を持ち帰り
栽培したところ、年々変化していった。
※「近江かぶ」の形状は扁平だったみたいです。それが円球になってきたようです。

⚫︎肉質は緻密、きめ細やかで京漬け物の「千枚漬け」の原材料として知られている。

⚫︎外皮部分を厚く削り取り中心部のみ千枚漬けに利用する。

⚫︎カブを含めたアブラナ科を栽培し続けると土壌中に"根コブ病菌"が増殖して品質を損ねるので、
その対策として農薬を用いず、真夏にビニールを被せ、太陽熱を利用して死滅させる。

⚫︎ほとんどが「千枚漬け」となるため葉は切断して収穫される。
※「聖護院かぶ」のほとんどが「千枚漬け」に利用されるようですから、
「千枚漬け」には葉を使わないようなので、収穫時に葉を落としてしまった方が
あとあと作業しやすいということですね。
そのかわりに色付けに「壬生菜」の緑色を添え物として利用するようです。
ところが、同じ漬け物仲間の「すぐき漬け」は葉をつけたまま漬けるので
葉を落とさないようです。
ちなみに同じカブの「京こかぶ」は漬け物以外用にも野菜物として店頭に並びますから
葉をつけたまま収穫になるようです。

⚫︎根コブ病の対策として、真夏に栽培予定地にビニールを被せ、太陽熱を利用して
土壌中の病原菌や雑草の種子を死滅させる方法が用いられる。


過去問題第7回7問「千枚漬け」問題より

⚫︎「千枚漬け」は昆布、調味液を用いる漬け物で、乳酸発酵はさせません。
※これは自分は間違って覚えていたことで、乳酸発酵ではないそうです。
ちなみに「すぐき漬け」は乳酸発酵のようです。


公式テキスト『京の伝統野菜と旬野菜』より

⚫︎明治20年頃までは今の左京区岡崎が栽培が盛んであったが琵琶湖疏水の開通や、
市街地の拡張で栽培は減り洛西の衣笠あたりで栽培が広がった。
現在は亀岡盆地へと栽培地が移っている。
産地の移っていった理由は主として連作を嫌うためである。
※アブラナ科の作物なんで長年同じところで栽培すると病気や虫害が
出やすくなってくるのですね。
昔は農薬なんてないし太陽消毒のためのビニールなんて
ないでしょうから、現代と違って長年連作は難しいのだと思います。

⚫︎系統として早生種、中生種、晩生種があり、方言で、早生種を「雌」、晩生種を「雄」と称する。

⚫︎カブを4mmの厚さ薄くそぐように輪切りにして、利尻昆布と、さらに店によっては
酢やみりんで一層風味をかえ、これに壬生菜の塩漬けを添えている。。