おはようございます！経営コンサルタント 中小企業診断士の藤田雅三（フジタ マサカズ）です。
先日の日経MJに次のような記事がありました。
「お客が驚くメニュー 高原価でも利益は出せる」
・この量、この質でこんなに安い！繁盛店にはお客がびっくりする看板メニューがある。
・原価率が約110%で500円という「大盤振る舞い」の刺し盛りを提供するのが札幌市内に2店ある海鮮居酒屋「居酒屋にほんいち」だ。メニューブックには「通常の居酒屋では1500円～2000円で販売される量」「原価率100%超」といった文言が踊る。
・実は商品を投入しても原価率の上昇は0.3%に留まる。店全体の原価率は32%。
（2013/05/17 日経MJより）
とのことです。
刺し盛りを1000円にして魚を2倍にすると、ほかの料理を一緒に食べる余裕がなくなるので原価率100%でも500円の刺し盛りという絶妙な値付けをしているとのこと。
お客様が、この驚きの集客メニューを注文しても、揚げ物のような原価率の低いメニューと組み合わせて提供し、利益率を確保しているとのことです。
小売業、特に特売などの多いスーパーでは当たり前の粗利ミックスですが、飲食店でも緻密なシミュレーションは必要です。
集客メニューと利益メニューを組み合わせて粗利ミックスし、利益のコントロールができるようになるとすばらしいですね。
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経済産業大臣登録 中小企業診断士
NPO法人金融検定協会認定 ターンアラウンドマネージャー
JHTC認定 HACCPコーディネーター
藤田雅三
