ミニオードブルやガレットでロワを作った時表面に卵黄を塗るので卵の白身が沢山残り使い方考えていました。白身は冷凍できるのですが一度冷凍すると忘れてしまいそう。捨ててしまう人も多いけれど私には出来ない。変な所に倹約を考える古い私です。(苦笑)
色々な定番の小さなグルメなお菓子も頭を横切りましたが 新しい物を作りたく探しこれに決めました。前に書いたと思いますが余り甘党では無い私。ほんの少し味は絶対に検討分析はしますが 余り頂きません。でも何故かお菓子作りは好きです。周りに美味しいと食べて率直な感想を述べてくれる人々に囲まれているからでしょうね。美味しい匂いも漂い作りながら幸せな気分に包まれますし。でも心に余裕のある時間に限りますが。
市販の物は目に美しくても家で作るものとは何故かお味少し異なるのですよね。水曜の午後 金曜の夜から次女夫婦来るからと思い自由な時間のあるうちに焼いてみました。少し寝かした方が美味しいと思うお菓子だし。
タルト ヴァルボネーズ
Tarte Valbonnaise
オリジナルはヴァルボンヌ 出身のシェフ Cheristian Camprin クリスティアン カンプランの創作のお菓子ですが 現役でメデアでも活躍している若手のサンバティックなパティシエChristophe Michalak クリストフ ミシヤラツクのレシピを参考にする事にしました。日本でもお仕事していた様です。
色々長い説明 難しいと思うでしょうが 意外に簡単で 驚きました。
レッツゴー
材料
1 ショートブレッド ビスキュイ 生地
粉砂糖 30g
塩 二つまみ
塩の花 (私のブログのタイトル とても洗練されたデリケートなお塩です。)二つまみ
小麦粉 100g
マイゼナ (コーンスターチ)20g
レモン ゼスト １個分 今日はベルガモツトレモン使用
バニラエッセンス 少量
バター 100g
2 アーモンドのパット
アーモンドプードル 120g
粉砂糖 60g
オレンジマーマレード 大3 私はなかったので自家製の甘みの少ない杏ジャム
fleur d'oranger フランスで普通に使われているオレンジの花のエキス 大1
塩の花 一つまみ
3 Dacquoise https://ja.wikipedia.org/wiki/ダックワーズ
卵白 4 個分 約 150g
砂糖 20g
アーモンドプードル 100g
粉砂糖 100g
4 飾り
アーモンドスライス
粉砂糖
作り方
1 ショートブレッド台
バターを除いてかき混ぜておく。
バターは室温 小さく切って置き上の素材と手でバターほぐしながら滑らか全部が一体になる様ななパットになるまで静かに働く。パットブリゼを作る様な感じです。
20cｍのセルクルに(今日は22cm)クッキングペーパーを底と側面に張り付けてから底の部分に準備したショート台少し小麦粉を振りめん棒で伸ばしを綺麗に配置。
200度に熱したオーブンで10分焼く。
2 アーモンドのパットは全部滑らかになる派でかき混ぜておく。
3 ダックワーズ
a 白身を砂糖20gと固くなるまで泡立てる。
b 他のボールでアーモンドプードルと粉砂糖を振るっておく。
aとbを白身を壊さない様に混ぜる。
4 粗熱の取れたショートブレッド台にアーモンドパットを均一に伸ばしその上にダックワーズを流し220度に熱したオーブンで8〜15分程焼く。
レシピでは8分でしたが私のオーブンでは15分で正解。
一夜 冷蔵庫で寝かしてから焦げない様に煎つて置いたアーモンドスライスを散らし粉砂糖で軽くお化粧。
ミシヤラツク氏のお菓子の特徴少し知っているのですがいつも割とリッチなお味です。今日も上等なお菓子屋さんの味のする美味しいタルト仕上りです。上品に小さ目に切って食べたいです。
少しずつお砂糖の量を少なくした方がそしてバターも半量でが私の好みかもしれません。
皆の意見を聞かなくては
後日談
次女家族 毎週来ること遠慮して多くの人の意見を聞くことできませんでした。でも私達の好み甘味の少ないお味の好きな方々はアーモンドパットとダックワーズお砂糖の量8割位に控えた方が良いのではと？ お好みで。作りながら少しお味見 お好みの甘さに調節して下さい。
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