ラパンシャスール 兎肉の茸ソース

お肉屋さんから電話。今週のプロモーションは兎ですがお取りおきしましょうか？
こうやってわざわざ電話をかけてくださると誠実なパトロンの顔が目に浮かび断れなくなってしまうのです。でも2割引だから。それに今日はお友達もお見えになるし。
沢山3種類の茸の入った　Lapin chasseur (ラパン　シャスール）





ラパンは兎のこと。シャスール　とは　猟をする人のこと。この有名なお料理に言われはないかな?　と　調べてみたのですが見つかりませんでした。猟に　森に　茸かな　と勝手に解釈することに。作り方?　殆ど前に御紹介した鶏と茸のフリカッセと同様です。ご参考ください。同じような作り方なのに鶏肉の場合にはシャスールとは名を付けないですね。兎は野生　鶏は家畜だからかな　と　又一人で解釈。(食べず嫌いの方に一言。兎肉は鶏肉に比べ脂肪分が少なく癖も無くとても美味しい物です。）

茸は本当に沢山入っています。小さな薄茶色のマッシュルーム(ローゼ)は白の物より香り高いです。ピエ　ド　ムトン(羊の脚）は　こしが。トランペット　ド　モールは何といってもその香ばしい薫り。しこしこもしてもしているし。が混ざってお料理を盛り上げます。
今年本当に豊作だったセップは短い命で消えてしまいました。雨の無い暖かい秋晴れの日々の後に何日かの恵みの雨が降り茸が再びマルシェに出てきました。今日はきっと今年最後の野生の茸を楽しむ料理となりそうです。




付け合せは皆の大好きなポンム　ソテー。じゃが芋のさいころギリを水にさらし澱粉質を落としてから水気をふき取り少量のオリーブオイルとバターで炒めブイヨンをひたひた注ぎタイムを振りオーブンで焼き上げた物。






下の写真は兎のレバーのソテーです。フランスではとてもグルメの物。
購入した兎　それは　お勧め品だったの　うなずけるほど　とても新鮮。レバーを見た時　それはその価値を与えてあげなくては　というほど　見事な物でした。バターでさっと焼き　バルザミコで絡め　厚めの薄切りに。本当は一寸苦めのシコレのサラダに載せてと思ったのだけれど湯がいたほうれん草が目の前にあったので利用にんにくを入れてソテーその上に胡桃と温野菜風オードブルとしました。





フランスと日本の食事の違いは　オードブル　メイン　チーズ　デサートとはっきり分かれていることです。その間　時間もちゃんと取るのが礼儀。レストランでなかなか次の物が出てこないなー　と思うときそれはレストランの方達の　貴方への配慮と解釈としてくださいね。即　次の物が出てくるのは早く追い出したいという思慮のレストランとフランス人は考えますよ。

長いことフランスで　生活しているのに　作る側の私は　暖かいものをだしたく急ぎ　テンポが速まります。家族で食べる時は良いけれど接待の時にはもっと時間を置いてと　いまだによく主人に注意されます。


そして下の写真　これは？




ラパン　シャスールは前日のお料理でした。翌日の今日は残りの物。肉も小さく刻みモザレーラチーズの角切りを混ぜ円形にあらためて焼いたパイ皮に詰めてお洒落に変身させました。私のよく作る残り物料理です。



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