逆説的に漬けてみる。その１

ずいぶんご無沙汰しておりました。

紫蘇作業も無事に終わり、ひとときではありますが、のんびりとした生活をしております。

この時期の恒例、キッチンしば漬の製造。

簡易漬物器を使っての「しば漬」ですが、こちらの容器は失敗なしの優れもので、

１・５キロ～２キロのしば漬であれば、まず失敗することはないという黄金率を発見しまして、

しば漬を楽しんでおります。

　←この容器です。

(今年、いろいろあって、この容器をなんと１２個も買いました。うち２個が私物。）

初めて「しば漬」作りをしたときは、試行錯誤、ちょっとの変化に驚き、腐ってはいないものか、いちいち心配になっていたものですが・・・

成功するのが分かってきたら、けっこう退屈で、今度は失敗したくなるもの。(違いますか？）

どうすれば失敗するのか考えてみよう、ということで、今年は、逆説的な「しば漬」作りに挑戦してみました。

 

実は、次男の夏休み自由研究のテーマで、とある２種類の「しば漬」づくりをしてみたのです。

そうすると、なかなか興味深いことが分かりました。

＊しば漬は、(そのほかの漬物においても、しばしば）塩分４パーセントで漬けるというのが定説ですが、

　塩分が少なかったら失敗するのか？、赤くならないのか？、臭くなるとか？むちゃくちゃ酸っぱくなるとか？

　いったいどうなるのだろう。

と、上記の事柄をテーマに自由研究を行ったのでした。

 

しかし、このとき、あいにく簡易漬物器（上記のような、透明な容器）が手元になく、仕方なく、味付け海苔の容器を使って実験しました。

重石も不安定なものであったため、段ボール箱を支えとして漬け込み、密室での作業となってしまい、全容を知ることが出来ませんでした。

せっかく面白い結果が出たのに、なんだかスッキリしない・・・

 

ですから、今回わざわざネットで容器を取り寄せて、キッチンしば漬で再実験してみることにしたのでした。

２つ容器があるので、２種類のしば漬実験。

赤しそと青しそ。

それぞれのなすび。

 

１、塩分２％のしば漬を作ってみる。味はどんなふうになるのか。

２、青しそを使ったしば漬は、一体どんなものができるのか。青いしば漬ができたら面白いなあ～なんて。

 

２つのテーマに沿って、キッチンしば漬を始めました。

長くなるので、つづきは次回投稿で。

お楽しみに…

大原の赤紫蘇の様子 ２０１６年６月１１日

背丈の高いものはひざ下ほどに成長しています。

 

赤紫蘇の発送開始日は６月２４日。

あと２週間でどれほど成長してくれるのか、楽しみです。

　

　

　　

２０１６年５月３日 赤紫生育の様子

２０１６年度の赤紫蘇づくり、始まっております。今年も質の良い大原の赤紫蘇をお届けできるよう丹念に作ってまいります。

ールデンウィーク真っただ中。曇のち雨。絶好の苗植替え日和です。

７月上旬の収穫めがけての、赤しそ苗植え。

　　　本日５月３日に植え替え作業をした畑です。植えた後はすぐに水やり。今夜から雨の予報なので、しっかり根づことでしょう。

　　　　　

　　　第１弾の畑　こちらは６月下旬収穫予定。　　　　　　　　　第２弾の畑　７月初旬収穫予定。

　　　　

　　まずは土づくりから。これから畝をあげる作業をする畑です。

　　

 

 

大原の春2016・桜満開！

４月６日、学校が始まりました。

久しぶりに歩きましたが、まあ、大原は春爛漫です。

洛中あたりは、すでに桜が散り始めていますが、大原はこの週末あたりが満開のようです。

日陰の桜は、まだまだ大丈夫そうです。

民宿茶谷さんのボケ（だったと思う）の花が今年も咲き始めました。

茶谷さんの花壇には、いろんな花があって、いつも楽しませてもらっています。

ボケの花は、白・紅・紅白ミックスもあって、とても華やかです。

 

農道に行きますと、菜の花やら菜の花もどき？がきれいでした。

菜の花もどき・すぐきの花畑。

遠くの山桜との共演が見事です。

すぐきの状態がよくなかったとかで、ひかずに置いてあったすぐきの薹（とう）がたったのだそうです。

大根の花は白ですが、すぐきは黄色なのですね。

サービス感たっぷりの咲き誇りぶりですね。

さて。

うちの倉庫の隣のビニールハウスをのぞきに行きました。

紫蘇の苗床です。

種まき後１０日すぎくらいでしょうか。

よ～く見ると、面白いんです。

紫まじりなので、かろうじて紫蘇だとわかりますが、

産毛が生えてて、けっこう肉厚で丸みのある葉っぱです。

緑が混ざっていると、少々不安を感じますが、交雑しているのではなく、こういうもののようです。

成長に従って、紫蘇らしさが出てきます。

 

ビニールハウスの横には、すっかりお馴染になった？山椒の木。

「大原産山椒実の塩漬」のお母さんです。

新芽が出てきました。

もうすでに蕾が出来ています。

種類によるのかな、早いですね。

足元には、つくしんぼがいっぱい。

今年も、採り時期を逃してしまいました。

おととしの三倍くらいの面積になっていたので、来年はもっと増えるかな。

「保護」の名目で、今年は取るのをやめました。

ついに「しば漬け」がサイエンスになりました！

2月23日の京都新聞にこんな記事が載りました。

　　京都新聞HP　

普段ならば、たいして読まないであろう記事ですが・・・

「しば漬け」の文字が目に入り、一気に覚醒した私でした

そういえば、おととし位にこの小学校の先生方がしば漬のことを聞きに来られたのでした。

ちょうど私がPH試験紙にはまっていた頃で、自作の拙い実験結果をお見せしました。 以前のブログ

この記事をご覧になった皆様にもぜひお試しいただきたいです！

しば漬は、食べて美味しいだけでなく、育てるのも楽しい生き物なのです。

 

きっと「しば漬」の始まりは、夏にたまたま家にあった野菜を塩漬けしてみただけでしょうが・・・

すごく合理的な形で綺麗な色に染め上がります。

赤紫蘇は有能ですけど、自分の力だけでは真っ赤になることはできません。

また一緒に漬ける野菜が茄子ではなかったら、たいして赤くならずに平凡だったと思います。

偶然たまたまの始まりだったと思うのですが、本当に神様が結び付けたものなんじゃないか、と思ってみたりもします。

神秘的ですよね。おもしろい！

 

生野菜は放っておくと腐りますが、しば漬は上手に保存すると長期保存ができます。

火も通していないのに、なんで食中毒とか起こさないんでしょうね。

私が辻しばに来てから、一度も漬物で腹を壊したことはありません。（くさいのもありますが…）

 

納豆菌などは湯通ししても死なないそうですし、納豆食べてれば、食中毒も防げるそうです。

猛毒のフグの卵巣でしたか、発酵させると食べられるそうですね。ちょっと怖いですけど。

 

きっとしば漬の樽の中では、まだまだ私たちの計り知れないサイエンスが巻き起こっているのでしょうね。

身近にいながら、それを暴くことが出来ないから、とてももどかしいです。

（私も若！も文系です。せいぜい良さを口で伝えることしかできません。）

うちの子たちの誰かには、ぜひ化学の道に進んで、もっと詳しく調べてみてほしいと思っています。

 （日々科学の面白さを「それとなく」吹き込み、すり込んでいますが）

 

 是非、京都（全国でもいいです）の理科教育のプログラムにも組み込んでもらって、興味の出た子たちにしば漬の研究をしてもらいたいです！

京都マラソンの応援 5回目

２月２１日　日曜日、京都マラソンでした。

私は、地元の体育振興会からボランティアに行きました。

設営および警備？が仕事ですが、私の仕事はほぼ応援です。

今年は植物園内のケヤキ並木のエリアを担当しました。

マラソンでは中間地点くらい。

 　

植物園正門前　↑　左に見えているのは温室です。

ここは、ペア駅伝の中継点にもなっていたので、設営では、なんとなく緊張しました。

マラソン大会では、私はケヤキ並木の↑まあ無難な場所で応援しました。

シナマンサク↓の木の前にいました。　

華やかで、すごく良い香りがします。

ランナーさんに「何の木？」と聞かれたので、教えているうちに、名前を覚えました。

 

トップ走者が10：30ごろにこの地点を通過してから、

ひたすら２時間近くでしょうか。応援し続けました。

手をたたいて「がんばれ～」と言う・・・

 

頑張ってる方にさらに頑張れというのも、どうかと思うのですが、

一瞬のうちに伝えるには、この言葉が一番口が回りやすいです。

ずっと続けてますと、手の先がかじかんできて、腰回りが固まって辛くなってきますが、

５回の経験で、やり続けても、まあ翌日には響かない、と分かっているので、安心して続けました。

 

今回驚いたのは、すごく外国からのランナーが増えたことです。

せめて笑顔で気持ちを込めて応援して「おもてなし」をしたいと思いました。

 

ほんとうはね～走ってみたいですけど、無理ですしね～

ウオーキングでも、ちょっと無茶すると、すぐに関節と足の裏がおかしくなるんですよ。

 

さて。

私たち大原の、マラソン後の楽しみは、いつものうどん屋さんです。

京大の近くで、カレーうどんが人気の「うどん　わだ」さん。

 私は絶対に油揚げを入れます。「カレーきつねうどん」

 

わたしは、「讃岐うどん」圏で食べ慣れた人間なので、

京都のうどん（コシを論じるのは愚問です）にはびっくりするのですが、

こちらの太麺（太さが選べます）は、柔らかいだけでなく、歯にもっちり吸い付いてくる感じが好きなんです。

とろみが強いのにも驚きますが、それも、何回も来ると、そうでないとアカン感じになります。

出しをきちんと取ってはるので、後味すっきりで美味しいです。

熱出た時に良いでしょうね。（私は、熱が出たら、カレーしか受け付けなくなります。）

 

マラソンは疲れましたが、（走ってもいないのに・・・）いつものカレーうどんを美味しく食べられて良かったです。

 

＊１位は、若！の高・大の後輩となる男の子でした。　

　駅伝中心のランナーでしたが、もうすぐ大学卒業しはるのでOKが出たんでしょうか。

　ママさんとお話ししたことがありますが、本当に真面目で良い子です。

　実業団でも続けられるそうなので、これからも応援したいと思います。

新顔商品のレシピを考えています。

昨年から辻しばで販売しております「桜花塩漬け」

慶事に頂く桜湯とかで使う、桜の花の塩漬けです。

この時期、けっこうご注文を頂くのですが、どうやら桜湯以外でもお使い頂いているようで・・・

何かないか、と考えてみました。

 

ついでに菜の花漬も使って、さらに春らしい、こちらのメニュー

「春のてまり寿し2品」

簡単で京らしい華やかメニューです

（１）

まずは旬の小かぶらの皮をむいて、家庭用のスライサーで薄切りします。

包丁で切っても良いです。

大根でも味はそれほど変わりませんが、硬いですので、

スライサーをお使いの場合はケガをしないようご注意ください。

 

（２）

薄切りした小かぶらは、塩を振ります。

しばらくしたら、水分が出てきますので、両手ではさんで、ぎゅっと絞ります。

 

（３）

水けを絞った小かぶらの半量を容器に入れ、並べます。

水で洗った桜花塩漬を、全体の出来上がりの個数（てまり寿し）の分だけ入れ、

市販のすし酢をひたひたの量加えます。

1時間ほどで味がなじみますが、1日ほど置きますと、桜の花の色が移ってきれいです。

大根の場合も、硬いですので、漬ける時間を長くしてください。

 

（４）

そして、小かぶらの残り半量を、別の容器に並べ、

てまり寿しの出来上がり個数の分だけ、菜の花漬（塩分10％なので、薄い塩水につけて塩抜きします）を加えます。

すし酢をひたひたの量加え、こちらも、味がなじむまで待ちます。

 

（５）

待ち時間の間に、酢飯をつくって、てまり型にすし飯の成型をします。

（プリンのカップなどで図ると、同じ分量のてまり型が出来ます。）

もちろん、にぎり寿しのように、手で握って成型しても良いですが、

慌てると肩がこりますので、予め成型する方をおすすめします。

 

（６）

キッチンペーパーを使って、味付けした小かぶら（2種類のもの）・桜花塩漬・菜の花漬の水けを切ります。

（両手ではさんで、軽く水切りしてから、キッチンペーパーで水けを取ります。）

お伴の白身魚（今回はヒラメ、タイでもOK)、スモークハム

 

（７）

手のひらにラップを広げ、すし飯・白身魚・小かぶら・桜花塩漬の順でのせて包み、

なじむ程度、ぎゅっと握ります。

同様に、すし飯・スモークハム・小かぶら・菜の花漬でも、作ります。

 

（８）

完成！「春のてまり寿し2品」

じゃなかった　「春のにぎり寿し2品」になってしまいました時間がなかったので、雑になりました。

でも、春らしくて、いい感じでしょ！

リベンジで、今度はきれいなてまり寿しを作って、レシピ集に載せたいと思います。

 

てまり寿しが雑になってしまった原因？

同時進行で、風呂吹き大根を作っていました。

「ゆず味噌」もページが出来あがり次第、ネット販売いたします。

 地元大原産の柚子を使った調味味噌です。

甘さ控えめなので、大根にたっぷり漬けて頂いても、しっかりご飯のおかずになります。

我が家では、一袋（150ｇ）を大方一回で使い切ります。

（子供は苦手みたいですけど、大人4人はしっかり頂きます。

　なんだか家族がはまってしまったようで、連続３日出てきましたよ）

大原雪景色。

日曜日の異様な暑さから一転、今朝はずいぶん冷え込みました。

朝のお決まりの仕事、洗濯物干しの前に、雨戸をあけると、

金比羅山と麓の集落がうっすらと雪をかぶり、

それが朝焼けに照らされて、何とも幻想的な風景でした。

どなたかの絵画で見たような、セピアがかっていて、作ったような里山の色合いでした。

がぜん

今日のウオーキングのやる気が沸いてきて、

カメラを持って出かけたのでした。

長女の登校時間に合わすと、すっかり朝日が高くなって、

セピア色はなくなり、まあさわやかな晴天。ピーカンというやつですね。

大原でそう多くない、すっきり晴れていてさわやかな朝です。

気温が上がると、ピントのぼやけたような柔らかい風景ですし、

それよりも、この時期は、曇って空が低い、しぐれてどんよりとした風景が多いですね。

まあ、それだけにこれだけ晴れると、とても楽しい気分になるのでした。

大原の厳寒に耐えて、ようやく育った菜の花。

椎茸で言えば「どんこ」のような菜の花です。

雪が日に照らされて、七色に輝いています。

カメラでは、なんとか青色だけ映り込みましたが。

歩いていて、雪がクリスマスのイルミネーションのようにキラキラ光ると、心躍ります。

（決して幻覚ではありませんよ）

 野村の集落。

小川を渡す小さな石橋にキュンとなります。

舗装されていない、古式ゆかしい小川です。

今年は比較的暖冬だったと思いますが、

1月の大寒波で、大根の地中から出てる部分が、凍ってカスカスになってしまったそうです。

スポンジ状になりますよね。

寒さに強いパンジーやプリムラも、ずいぶんダメージを受けました。

うちの窓からは、この野村町の集落が見えます。

朝は、この景色がセピア色だったのですよ。

 

　↓　こちらは野村町側から見た大原の景色。この山の向こう側が琵琶湖です。

↓　高野川沿いに生えてるクルミの木

なんだかすごくきれいでした。

大原の真ん中から北東方向を見ますと、

山の間からひょっこり比良山が覗きます。

箱根から見る富士山的な存在でしょうか。

天気が悪いと見えません。

今日は特別神秘的。

琵琶湖からの眺めは素晴らしいことでしょうね。

 

北野天満宮の梅が見頃です。

本日2月12日は、北野天満宮に行ってきました。

もうすぐ梅花祭、梅苑が公開されていて、多くの方で賑わっていました。

梅の開花状況と言えば・・・

満開のものから２分咲くらいのものまであります。

ひときわ大人気の、手水舎の横の牛さんでした。

梅の満開。

満開ですけど、昨日今日の晴天で一気に開花したのか、枯れた花はほとんどなく、本当に美しい梅でした。

私は梅が好きです。

好きな花は？と聞かれても「梅」と答えます。

なぜなら…

冬の、何もない所から、一番に咲くから…

枯れ枝ばかりのところから、ぱっと花が咲いて、あの何とも甘い香りが一面に漂います。

あの香りをかぐと、なぜか幼少時通っていた保育所を思い出します。

なんででしょう。

もう３０年以上前のことなので思い出せません。

ですけど、やはり保育所の香りなのです。もやもやするな～

三光門

檜皮葺だと思いますが、素晴らしい屋根ですね。

水を吸うとどのくらいの重さになるのでしょう。(意外と軽い？）

よく支えてられるなと思います。

桃山時代の建築様式、重要文化財。

三光門手前のまだらな石の牛さん↑　と　梅↓

　

受験シーズン、もっとも天神さんが賑わうとき？

梅もにぎにぎしく咲き誇ります。

　国宝　拝殿

参拝の行列が出来てるかと思いましたが、平日は参拝しやすい！

アジア系観光客の方がおのおの好きなポーズで写真撮影をしてはります。

次男の好きな破風(ひげみたいな屋根）も立派です。

言わずと知れた全国の天満宮の総本社です。

神社の建築様式に疎く、あまり興味のわかない私でもテンションが上がります。

 

さて。

今日は、長男の受験日第二弾。

どうしても意識してしまった、合格祈願。

１０分ほどで効いてくる祈願であれば是非したい(あまり茶化すといけませんが）

いやいや、実力で勝負したのだから・・・

今後三年間学業成就できますように、と祈りました。

受験後の抜け殻症候群の方が心配ですから。

 

さて。

本日のメインイベント。

梅苑と同時公開の御土居を見に行きました。

秀吉時代の遺構です。

中世ヨーロッパの要塞都市のように、聚楽第を中心とした京都の町の周りを土塁で囲っていました。

その土塁を御土居と呼びます。

御土居の内側が洛中、外側が洛外だったそうです。

現在も、西側部分の御土居は結構残っているので、探してみると面白いですよ。

不自然な坂道などが、御土居の跡だったりします。

　↑　御土居から見た天満宮拝殿　つまりは、こちらが洛中

　↓　御土居から見た紙屋川(天神川）　こちらが洛外です

川の周りの枯れ木は紅葉だそうで・・・

春からの青紅葉に秋の紅葉が美しいそうです。

いつからここにあるのか、梅の木も立派です。

　大きい！

さて、洛中の方に戻って、梅苑を散策しました。

春爛漫です！

お茶菓子も頂きました。

 麩せんべいと梅昆布茶

自分で湯飲みに入れてポットのお湯を注ぐという合理的システム。

濃さの調節ができるし、気を使わないから良いですよ。

今日はぽかぽか陽気でしたので、外でも温かくお茶を頂けました。

 

さて、天満宮の行き帰りで・・・

すごく気になるものが！

こちらの小さな社に生えている柑橘系。

キンカンかと思ったら、みかんみたい。

小さい鏡餅の上に飾る葉ミカンみたい。

ほんとにキンカンと間違えるくらい小さいんです。

どなたかご存知の方いらっしゃったら教えてください！

気になります。

 

 

生のビーツでボルシチを作りました。

ボルシチ、といえば、ビーツ、だそうで・・・

万能なことに、わが大原上野町にはビーツを作ってらっしゃる農家さんが居はります。

前々から里の駅に売ってあるのは知っていたけど、一体どうやって食べるものか知りませんでした。

奇遇にも、わが姉がボルシチ作りのために、ビーツを探していたので、早速購入しました。

大原ではいつでも(畑に）ありますが、巷では缶詰以外はなかなか見つからないそうです。

 

といいつつも、時間がなかったのと、作り方が分からなかったせいで、

一カ月以上冷蔵庫の中で眠ってました。

とうとう本屋さんで煮込み料理の本を買い、他の材料・時間もそろったところで、調理開始しました。

西洋赤かぶとでもいうのでしょうか。

見た目は、日本の赤カブとよく似ています。

買ったときは、大根葉のような大きな葉っぱは刈り取られていたのですが、

冷蔵庫の中で成長し続け、可愛い葉っぱが出来ていました。

ほぼ日本の赤カブと似ているのですが、似て非なるところ、と言えば・・・

とにかく真っ赤っ赤ということです。

レシピ通り、塩を加えた酢水で、丸ごと茹でたのですが、すぐに真っ赤っ赤に。

そのほか刻んだまな板・ビーツを持った指など、真っ赤っ赤に。

そういえば、仕事で使う野菜色素もビーツから作られるのでした。

赤紫蘇どころではありません。すごい色ですよ。

 

あと、多少土臭い風味があります。

一度、日本の赤カブ同様、刻んですぐに調理したら、結構「土風味」がして…

子供は食べてましたし、ほんのりとなんですけどね。

でも、上記の下処理をしたら、(そのせいかどうか分かりませんが)土臭さはなくなりました。

それにしても、15分下茹でしたくらいでは、手で皮がむけるほど柔らかくなりません。

とっても強い野菜です。もしかしたら、育った風土のおかげかもしれませんね。(郷土自慢です）

 

さて

今回作るボルシチとは・・・

ロシアの煮込み料理で、ビーツを具材に使ったビーフシチューとでもいうのかな。

作り方は簡単でした。

しかし、食べたことがないので、味が成功したかどうかは分かりません。

(ロールキャベツもピロシキもちゃんとしたものを食べたことがありません。）

学校給食では普通に出てくるそうなので、子供たちの方が詳しいかも。

 

ベースとなるスープは、牛すね肉1K！でした。

ロシアでは、家庭にあるもの、豚でも鳥でも何でも良いみたいです。

鍋に牛すね肉を入れて、水をひたひたの量加えて1時間以上煮込みました。

すね肉は少し臭みのある肉ですが、煮込むと筋がとろけて、コラーゲンプルプルのスープが出来ます。

 

牛すね肉のスープが出来あがったら、煮込み野菜を入れて、煮込みます。

煮込み野菜は、ビーツ（今回は一個）のほかに、玉ねぎ1個・人参1本・ジャガイモ3個・キャベツ半玉を入れました。

すごい量になったので、2つの鍋に分けました。

 

先にフライパンで野菜をいためてから、スープと合わせました。

そうそう、トマトの水煮の缶詰（１缶）も加えます。

イメージでは、もうちょっとビーツから赤い色が出て、赤紫色になる予定だったのですが・・・

様子を見てビーツの量を増やしても良いかもしれませんね。

 

ビーツに寿司用の調味酢を入れて作った簡単ピクルスでは、もう食べるのも戸惑うくらい鮮やかな赤紫色になりました。

まるでインクくらい・・・

もしかしたら、ボルシチでも、こういうピクルス状のビーツを仕上げに入れているかもしれません。

 

でも、まあ、日本的にはウケのいい色合いですよね。

いかにもトマト風味な色のボルシチ完成！

トッピングにサワーソースとディル（緑色のハーブ）

 

ちなみに、サワーソースもディルも初めて使う食材でした。

サワーソースは、ヨーグルトやマスカルポーネチーズみたいですけど、もっと酸味が控えめでした。

酸味というより、クリームでまろやかさを出すための食材、というかんじです。

 

ディルは、見た目通り、バジルやローズマリーに比べると全然控えめな香味で、優しい味がします。

生で食べても平気です。

ただ和風料理には向かない風味ではあるかな。

余ったディルは、スモークサーモンと玉ねぎたっぷりのマリネにたっぷり加えて食べました。

 

で。

出来あがったボルシチを家族で頂きました。

子供たちは、学校のボルシチと比べてどう思ったのか・・・母は気になりますが、

長女はすごく積極的に食べて、お代わりもしてくれました。

味は、野菜たっぷり煮込みトマト風といったかんじですが、サワークリームを加えることでクリーミー感・まろやかさが出て、一気にボルシチっぽくなります。

（一体どういうものがボルシチなのか自体知らないわけですが）

そして、ディルが異国情緒を醸し出してくれました。（笑）

 

余ったボルシチは、次の日の昼ご飯に（大人だけで）食べようと思ったのですが、長女にブーイングを受け、

晩御飯でもう一回一緒に食べることにしました。

 

ボルシチ作りで良かったこと。

それは、うちのある沢山のキャベツ（畑で作ってもらってます）の大量消費が出来ること。

半玉分のキャベツを使い切れるなんて！

そして、私の苦手なキャベツの煮込み臭が全くしないことに感激しました。

これなら、キャベツ一玉分もいけそうです。

白菜でもオーケーかな。（キャベツより白菜の方が沢山ありますので。）

豚肉ベースの白菜ボルシチ、というのもイケるかもしれません。

まあ調子に乗り過ぎると失敗の元ですが・・・

 

とりあえず、一度祇園のロシア料理の店に行って、本場の味を体感して来ようと思います。