おっさんのB級グルメ哲学 ラーメン その２

おっさんのB級グルメ哲学　ラーメン　その２

しばらく　オジロワシが忙しくて　この続きのことを忘れていました
続きは　塩か醤油か　味噌か？　というところでしたね

ラーメンの味を追求するのは　味噌汁の記憶に通づる　とは　美味しんぼうの 話ですが
それは　味噌ラーメンの話ではない･･･

ズバリ　煮干しのことを言っているんではないでしょうか･･･
そういっても過言ではないような気がします
この部分が　体の食堂と胃の上部に引っかかりを与えるんですね･･･

ならば　と思う
よく　かつおと昆布でだしをとった　あるいは煮干しと昆布でだしを良くとった　味噌汁の様な
スープのラーメン　すなわち　味噌ラーメンが　この美味しんぼうの言うところの
味の懐かしい記憶にのこり　探し求めるラーメンなのではないのだろうか･･･？
ということは　味噌ラーメンなのか？
という話になる

しかし　そんな単純なものではないのである
ラーメンは味噌汁ではないし　味噌汁が　無性に呑みたくなるもの　という訳でもないのである
しかし　必ずその味の中には　懐かしい記憶が甦るのである
それは　その味の中の　旨みの部分で　煮干しと昆布の旨み　味噌の旨みが
味の記憶として　深く残っているからにすぎないのである

おっさんにとって　とくに　この煮干しと昆布のアジの部分が
ラーメンを食べるときに　特に重要な引っかかりとなる
だから　この部分が満たされないと　そう　何か満たされない気持ちになるのである･･･

何度も言うが　それは決して味噌汁云々　ということではなく　旨みの種類ということである

味覚の要素というのがあり
甘み　塩味　苦味　酸味　というのがあり
これに　旨み　という要素が加わったのは　割と新しい
日本人の偉い人が　グルタミン酸を発見したのがきっかけである

その後　それが　世界的に認められるようになったらしい

旨みの成分には　昆布　鳥ガラ　野菜などによる　グルタミン酸
　　煮干しや豚ガラ　等の動物性の由来による　イノシン酸
　　干しシイタケに多く含まれる　　　グアニル酸
がある

ここで　大事なことは　その成分を単独で使うより　混ぜ合わせることにより
旨みの効果は　約10倍になるという事である…

だから　とんこつ+昆布　とか　煮干し+昆布　のように
イノシン酸と　グルタミン酸を組み合わせて使うと　旨みも深くなるのです

よく　とんこつと　煮干しを混ぜてスープをとるラーメンがありますが
（実は　おっさんが好きなのはこのタイプですが）
これって　イノシン酸+イノシン酸　となりどちらも動物由来の出汁ですよね
　　　　　　　まあその他にも昆布などは使うのでしょうが･･･

それなのに　この味の違いは　いったい何なんだろうか？･･････
　
どうも　この旨みの3成分だけでは　説明がつかない様ですね･･･
味というもの　そう単純なものではない　という事なのですね

これを参考にしました

いろいろ　能書きをたれても　味というものは　そんなことだけでは
説明がつかない部分がたくさんある　　ということなのですね



話を元に戻します
味噌ラーメンは　だいたい　何処のラーメン屋さんで食べても　そこそこ美味いものです
それは　味噌という素晴らしい調味料の包容力　の為　と考えました
でも　そのことが味噌ラーメンが　他の醤油や塩より　上等である　という訳ではありません
というより　味噌の味が強すぎて　個性を消してしまっています
というか　微妙な旨みを分かりにくくしてしまう･･･　と考えるのであります
そこには　本当の満足はあるのか？　　　　という話です

もし　味噌を使い　スープの旨みと　麺の味を存分に楽しめるラーメンがあるなら
それは　満足のゆくラーメンなのでしょうね･･･
おっさんはまだ　お目にかかってはいませんが･･･
だいたいが　味噌ラーメンを注文しないほうなので　(ーー;)

大昔　札幌へ出て来たころ　下宿で　毎晩夜な夜な　インスタントラーメンを食べたものです
その時に食べたのが　今は見ないですが（当時はカップラーメンもなかった時代です）
サッポロ一番　味噌ラーメン　と言う物
藤岡琢也さんが　コマーシャルをしていました･･･
これが　唐辛子が効いていて美味かったのですが
最後は毎日食べていたので　気持ち悪くなって仕舞い
もう　見るのも嫌になってしまったものです
それ以来　ずっと　食べなくなってしまいました･･･

でも　それは　インスタントラーメンの話
いまは　マルちゃんの醤油ラーメンを　たまに食べたりします　これが一番好きです
インスタントを食べるならですが･･･

すみれ　と　純連

昔　といっても　第1次のラーメンブームが来た頃？
実はいつが　第1次のラーメンブームかは知りませんが･･･
ここのラーメンを食べたことがあります
味噌が美味いらしい　ということで　味噌ラーメンを食べました
最初はすみれ　に行きました
幌平橋をおりて　少し歩き　ガード下を通ると　すぐにあります
いまは　立て直して　大きな建物になっているようですが
とても　繁盛している様でした

いまは　ここの店のお弟子さんがやっている店が有名になっています
麺屋 彩未　とか　狼スープ　とか　食べたことはありませんが･･･

ニンニクと生姜でしょうか　随分とパンチを利かせたスープと味で
好きな人には堪らない様です･･･が　おっさんには　特に･･･
だいたい　チャーシューが　細切れにしたのしか入っていませんね
そして　脂がギトギトという感じで野菜を炒めている感じか･･･

純連　の方は　もっとストロングです
南平岸のえきをおりて　右へ下って行くと　平岸天神山の手前の方から　2丁くらい先まで
ニンニクと生姜のにおいがしてきます･･･
おっさんは　このラーメンやで　2時間並んで食べました
ガツンと来る味です　味噌を食べたのですが　スープは飲みませんでした･･･
飲む気がしないくらいストロングです
女の人が仕切っているのですが　店内に入ってからも1時間くらい待たされました

だいたい　この店　急ぐ気が見られません　従業員もマイペースでやっているようです
丁寧と言えば　そうなんでしょうが　客を舐めているようにも取れますね･･･
いや　過激な発言は慎みましょう･･･

この兄弟のラーメン屋さんの味は　中華料理を思い起こさせます
たっぷりの油で　肉と野菜を炒め　薬味をたっぷりと効かせて
めんと　スープに合わせるあれです　

ラーメンは和食　と思っているおっさんには　この中華風のラーメンは
向いているコンパスの方向が違う様です･･･

今は　札幌の味噌ラーメンで有名なのは　欅　だそうですが
おっさんは食べたことがありません

どうも　つくる側の問題でしょうが
味噌ラーメンには　チャーシューではなく　ひき肉を使う店が殆どのような気がします
中華風ではなく　和風の味噌ラーメンを食べてみたいものです

この辺りが　味噌ラーメンに対する感想になります

次は　醤油に行きたいと思いますが
実はおっさんには　忘れられない　醤油ラーメンがあります

それは　学生の頃　もうすっかり　ラーメンなど食べなくなっていたころに
旭川で　偶然食べた

蜂屋のラーメン　です

ラーメンの美味さを教えてくれた　蜂屋のラーメン



https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/42557/150x150_square_42557926.jpg

旭川の買物公園　の奥まったところ　5条の7丁目の　細い横丁の一番奥に
その店はありました　田舎に行くと何処にでもありそうな　ただの食堂のような店･･･
店内には　鉄パイプの足の四角いテーブルが並べられていて　カウンターはなし
店のメニューには　ラーメンしか無い･･･味噌も塩もない　ただラーメンのみです
テーブルの前の椅子に座ると　白衣を着て頭に白い頭巾をつけたばあちゃんが
注文を撮りに来て　ラーメンを頼むと　脂はどうしますが？
と聞いて来た･･･
何のことやらわからんので　普通で良いですというと　少しして出てきたのが
薄茶色の　白濁したスープに　チャーシューとシナチクと　渦巻のある赤いなるとが1枚乗ったラーメン
ねぎがかかっていたかな･･･
なんか味噌みたいだな･･･
その頃　この白濁したスープのラーメンは　札幌では見なかったようです
みな　透明で　黒くしょうゆで色付けされた　脂ギトギトのラーメンばかりだったな

なので　驚きであった　今思うと　スープの上には薄い焦がしラードが浮いていたのかもしれません
なにせ　大昔ですから記憶も曖昧です　でも今の写真とは　違うと思いますし　味も違う様です

しかし　ひとくち　このラーメンをすすった時　の感動は忘れない･･･
体中に衝撃が走りました

ああ　これだ　この喉の奥に浸み渡る旨さと懐かしさ　何て美味いんだ！
とんこつ　と　煮干しの旨みが　堪りません　体中がこの味を欲している様でした
全然脂っこくは無いんですね　むしろ　脂は無い方です　なのにコクがあるんです
緬も旭川麺の　中細の粉っぽい面で　歯に突き刺さる感じです　カンスイの効いた甘みのある麺です
スープを全部飲み干したのは　言うまでもない

おっさんの中で　この時の体験が　一つの基準になった気がします
全ては　記憶の中のこのラーメンの味　に対する比較により
どの様に違いどのように美味いかの　判断基準になっているような気がします

その後　この店には行った事は無いのですが
今は　味も変わっているようです　魚の味が強くなった様な気がします
食べてはいないのですが　人から聞いた話と　ご当地ラーメンの生めんのインスタントラーメンは
以前食べたので･･･そうおもうのであります

ラーメン屋さんは　時間と伴に　味が変わってゆくようです
それとともに　人の人気も変わってゆきます
昔は美味かったけど…今は･･･
というラーメン屋さんはたくさんあります　無くなってしまった店もたくさんあります

ただ　自分の中で　その旨かった時の味の記憶だけは
無くしたくないものであります　
味の評価をする時
それが大事なこと　ぶれないことだと考えるのであります　

おっさんのラーメンに対する情熱は　この時を境に
別の境地に立ったのです

長くなりました
それでは　この続きは　また