パンを焼く その2（忘備録）

パンを焼く　その2（忘備録）


３回目のパン焼きチャレンジ。休みの日でなければ、
２時間単位のまとまった時間がとれないので、本日決行。


親父さんたちの趣味の一つに「うどん打ち」というのがあるらしい。
まな板、麺棒などそろえるものもあるのだろうけれど、市民カルチュア
などでも扱うほど、流行ってたりするらしい。
知ってる人の中にもうどん打ちはいた。結構、本式に上手いうどんを
打ってたりするから、隅に置けない。やって結果が出ておいしいとなると
人は繰り返す。趣味も本式になっていく。


ところで、私のパン修業はどうだろうか。クックパッドやネットの
情報メインで上達するのだろうか。家にはなっつという師範代が
いるのだけれど、なかなか時間が合わず教えを乞うことができない。
今は基本の「き」をやっている。


家の朝食に食べられるパンができればそれで満足なのだけれど
そこまでいかないから、チャレンジは続いている。
今の懸案事項は、「茶色いつるつるの表面を作る」市販のコッペパンみたいな
表面を作ることができないのはなぜだという素朴な疑問。


バターを基準量入れることで、生地のまとまりは良くなった。
白神こだま酵母というのを探して買って使ってみた。
ビギナーが使うようなものではないらしい。訳知りのパン作り
ベテランが使うようなものらしい。恐れ多いのかも。


この酵母の違いが味に出るのかどうか、よくわからない。
それについては、次回なっつに聴いてみることにする。


強力粉・砂糖・塩・酵母（ドライ）をボールに入れて、酵母と砂糖を
近くに、塩を遠目において、酵母に向けて牛乳を投下。入れたら、
へらで混ぜる。　べたつくけれど混ぜて台に乗せる。
ここからが「こね」工程にはいる。生地がまとまるまで、伸ばしては
まとめの繰り返しをしてまとめていく。バターが基準量なので、
強力粉がべたつくことも少なくなって、まとまり良くなった。
こね上がりの目安は生地を薄く伸ばした時に破けず指が透けて見える位。


そこまで行ったので、丸めて底を閉じておく。一次発酵はオーブンの発酵機能で
４０℃５０分に設定。ボタン一つで開始。その間はやることがないので、今まで
使ったもので、使わなくなるものを洗ったりして時間をつぶす。それだけだと
時間が余るので、時々、オーブンを覗いてみたりもするが、２倍程度とわかっているので、
そう頻繁に覗くこともない。そこまでやったら休憩。ちょっとした買い物に出てしまった。




一次発酵が終わったら、フィンガー・テスト、ここで、なっつ師範代参戦。
フィンガー・テストという、発酵が完了したかどうかの確かめをする。
やってみると生地か指についてきた。１時間以上放っておいたので、発酵しすぎたか
他のトラブルか・・・。なっつに聞いてみたところ、強力粉を指につけて、再度やってみると
これ不思議に穴が開き、戻らない。発酵終了になっていた。
私の指の方が、テストに向いてない感じだった。前回はそんなことなかったのに・・・。


テストが終わったら、生地をボールから出して、台上で薄く延ばし、手をグ―にして、
上から生地を押してガス抜きをする。この時、酵母がだまになっていることが確認されたら
それも取り除く。顆粒状なので、解けるかと思いきや、残るものもあるらしい。
丹念に地味な作業が続く。
済んだら、生地を丸めてスケッパー（プラの薄いナイフ）で、１個分ずつ計量して切って並べる。
今回は１個分４０gでつくる。丸めて裏をまとめておく。
揃ったらベンチ・タイムで生地の休憩。水を絞った布巾を生地にかけておく（乾燥を防ぐ）。


この時に天板にクッキング・シートを敷いておく。


ベンチタイムが終わったら、再度ガス抜きをして、丸め直す。この時に手のひらの
逆の手を生地に触ってしたに丸めこむ。表面綺麗にしっかり巻き込むようなイメージで
丸めていく。ある程度表面が綺麗になったところで、お尻を中華まんの様に閉じて、
クッキングシートを敷いた天板に置く。今回は同様の作業を８個して天板一杯。


濡れ布巾をかけて、３５℃３０分位で、オーブンで２次発酵。この間も時間があく。
ちがうことしててもいいけど、終了時は一回りくらい生地が大きくなっていることを確認。
発酵の途中でオーブンからだして、あとは自然発酵。その間、オーブンを予熱（２００℃）しておく。


予熱完了して２次発酵が終わったら、オーブン中段に天板を入れて、１８０℃１０分で焼いていく。
うちのオーブンは上が火力があるので、基本、アルミホイルを載せておいた方がよさそうだけれど、
今回はなしで焼いていく。


焼きあがってみてみると、前回より段違いに綺麗に焼けている。表面も綺麗だ。
その違いは丸め方にある。生地を掌で下に巻き込んで、表面をきれいにするということをやると
綺麗に表面が仕上がる。これはコツがある。なっつは趣味の都合２０年くらいこのまとめをやっている。
みっちり２０年してるというよりは、年に何回か焼くときにするのだけれどやはり手慣れている。
オーブンが終わっても入れっぱなしにしておくと焼きが進んでしまい、色が付きすぎるので、
オーブンから出して冷ます。１－２時間置いておくとパンにも固さが出てしまいやすくなる。
すぐに食べるのでなく、明日朝用なので冷凍する。
１回２人で４個２回分で完食という段取りだ。　おいしくできているといいけど。試食は明日朝。