梅漬けができました

▲今年も我が家の味ができました

女房と母で作ってくれました。
でも、遠慮せずに大きな口で頂くことにしています。

▼今年一年間食べる梅漬けと梅酒

梅漬けの頃

▲鈴生りの梅

　今年は、我が家の梅が豊作だ。枝折れが心配されるほどの鈴生り状態だ。
　春先の寒波で果樹の花芽がやられ果物類は総じて不作とのことだが、高冷地は遅くまで寒く開花が遅れたのが功を奏したようだ。
　今年も４０ｋｇほどを収穫し、一家総出で恒例の梅漬けと梅酒と梅干しをつくる作業となる。一家総出と言っても父が逝ってからは、女房と９１歳の母と私の３人なのだが。
　段取りと総指揮は女房が担当。私は収穫作業。老いて元気の無くなった母もこの時ばかりは元気になりヘタとりを一人でこなし、梅モミも妻に負けずにやる。
　この『梅漬けの頃』が過ぎると本格的な夏になる。
　いつまで、こうして３人で夏を迎えられるのか。

柿酢づくり

　　　　　▲２日目、醗酵が始まってます

 

　干し柿づくりで余った柿を使って、今年も柿酢を作りました。

　木の上で熟れて軟らかくなったものをもぎ取り、ヘタを取り除き、手で潰しながら容器に入れます。

　容器の半分ぐらいになったところへ、醗酵の酵母菌を加えます。これで良し・・・。

 

　２日目、容器の蓋をとって中を覗くと、醗酵が始まり、独特の芳香が伝わってきます。

　今年はどんな出来栄えになるのか楽しみです。

 

キノコの保存

　　　　　▲キノコ保存の下準備をするのは８８歳の母の仕事

　またまたキノコの記事でスミマセン。
　山のキノコを一年中食べるには、塩漬け、冷凍、乾燥、瓶詰などの保存が必要です。キノコによって、食べ方によって様々な保存方法がありますが、マツタケの冷凍以外は塩漬けが簡単です。
　先ず採ってきたキノコのゴミや土を落とす下準備をして、次に茹でてアクを抜く、そして塩で漬ける、と作業は簡単です。
　食べる時は塩出しをして使います。キノコの味も残り、鍋料理には便利です。キノコを大量に採りましたら塩漬けがお薦めです。
　ウラベニホテイシメジやホンシメジは、薄味をつけて瓶詰も良いです。クリタケなど小さなキノコは乾燥保存も良いですよ。
　色々とお試し下さい。そして、美味しいキノコ料理をお楽しみ下さい。

　　　　　▼茹でてアクを抜く


　　　　　▼山のキノコは、鍋料理が最高！

梅漬けシーズン

　　▲今月末には収穫できそうです

　日本人には無くてならない梅干・梅漬作りのシーズンがやって来ました。
　スーパーの一角には特設コーナーが設けられ、梅割り、容器、氷砂糖、ホワイトリカーなどが山積みになっています。
　当地域では梅干より梅漬が多いようですが、その作り方は家によってそれぞれ異なります。
　我が家は毎年「砂糖と焼酎のパリッと漬」を作ります。塩分極少のパリッとした漬け方です。抗菌作用があり、疲労回復やカルシウム吸収にも効果があると云われる梅漬、食卓に必ず上ることになっています。
　今年は開花時に遅霜があり梅が実るか心配でしたが、何とか例年並みの収量は期待できそうです。

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蕗の煮物

　　▲蕗の煮物には、決まって乾燥ホタルイカが

　田舎と云うとふるさと、おふくろ、そして『おふくろの味』となるのだが、何故か昔の田植え料理の『おふくろの味』について、友人とのメールで盛り上がっている。

　昔、農家の大きな行事の一つに田植えがあった。その時の料理に必ず「蕗の煮物」があり、そのレシピはどの家でもほぼ同じだった。我が家では、少し太い作り蕗（自然の物でない）を使い、乾燥ホタルイカが入った。時には、竹輪や油揚げも。

　こんな話で盛り上がると無性に食べたくなり、『おふくろの味』に挑戦してみた。
　蕗の皮を引き、湯がいてアクを抜き、乾燥ホタルイカ、竹輪、油揚げも加えてフライパンで炒める。

　息子の作った『おふくろの味』、当のおふくろは旨いと言ってくれるのだが、どうも昔の味とは違う。
　昔はもっと美味しかったのだが・・・

（２７日追記）
　乾燥ホタルイカではなく、凍み豆腐（高野豆腐）が入った蕗の煮物もあったようです。（ご親切なメールを頂きました。）

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春の恵

　散歩の途中で採った菜の花とフキノトウ、シイタケ、春を味わえる春の恵です。

　早速、料理を、菜の花は茹でてお浸しに、フキノトウはフキ味噌に、シイタケは焼きシイタケにしました。

　「ウ～ン、美味しい！」、お酒の味が引き立ちます。
　春を味わいながら、田舎暮しの優越感に浸るひと時です。

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野沢菜の油炒め

　　▲赤唐辛子でピリ辛に味付けされた野沢菜の油炒め

　信州の漬物というと野沢菜ですが、暖かになると味も変り、漬物としてそのまま食卓に上ることはありません。漬け樽に残る野沢菜漬けは、色々な料理の材料となります。おやきの具、野沢菜チャーハン、野沢菜スパゲティーなどですが、最もポピュラーなのは“野沢菜漬けの油炒め”です。
　シイタケ、油揚げ、竹輪などを加えて、少しピリ辛に味付けされた野沢菜の油炒めは、暖かご飯のおかずに、お茶漬けに、酒の肴に、お茶請け最高です。

　　▼味の変った野沢菜の漬物
　

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やしょうま

　　▲ご近所の名人から頂いた、米の粉の芸術品“やしょうま”

　信州松本地方では、お釈迦様の亡くなられた２月１５日の涅槃会（ねはんえ）のお供物として、２～３月に米の粉で「やしょうま」を作ります。

　作り方は、米の粉を蒸して、食紅で色を付け、棒状にのした何種類ものパーツを作ります。そのパーツを組み合わせて模様を作り、周りは板状の生地で巻き、長く細く伸ばします。直径２０ｃｍぐらいのものが、５～６ｃｍになるまで力を入れて伸ばします。すると、金太郎飴の原理で、どこを切っても同じ模様が出ます。

　お釈迦様の弟子のヤショが作って差し上げたところ、お釈迦様が「ヤショ、これはウマ（旨）いぞよ！」と言われたことから、“やしょうま”と呼ばれるようになったとか。
　昔は、近くのお堂に涅槃図が掛けられ、その前にお供えをしたり、みんなで交換をしました。小学校へ持って行き、先生を囲んでストーブの上で焼いて食べたりしました。

　懐かしい“やしょうま”ですが、今では作る人は少なくなり貴重品です。米の粉で作った芸術品、軽く焼いて砂糖醤油で食べます。古の良き時代を、懐かしく想い出させてくれます。

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柿酢づくり－４ ／ 出来上がり

　　▲毎日おチョコ一杯を飲んで健康維持

　昨年１２月に仕込んだ柿酢が、ようやく酢らしくなりました。
　飲んでみると意外に旨い！　未だ味に深みはありませんが、軟らかく爽やかな味です。

　柿酢には、高血圧予防、糖尿病予防、抗酸化作用、コレステロール抑制効果などの効能があり、毎日おチョコ一杯を飲むだけで健康維持ができるとのこと。

　早速今日から、“毎日おチョコ一杯を飲む”を実行する！　ということで、当面使用する分をろ過して瓶に詰めました。
　これで、お腹の脂肪もとれて、青年の体形になるか・・・

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七草粥

　正月七日、朝食は七草粥と決っています。
　正月の高カロリーの美食に飽きたころ、胃腸を休ませるために、野菜の少ない冬場にそれを補うために、更には、邪気や病気を追い払うために食べるとのことです。
　あまり的確な理由とは思えませんが、中国から伝わり長い伝統儀式となっている「七草粥」、異議を唱えず頂いております。蟹や鮭、アワビのお粥の方が好みではありますが・・・。

　ところで、新年になって始めてツメを切る日、それが本日だそうです。七草を浸した水に指を入れ、ツメが柔らかくなってから切ると、その年は風をひかないとのことですよ。早速、やってみることにしました。


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柿酢づくり－３ ／ 酢に変化

　▲　アルコールから甘くて浅い酢に変化

　部屋いっぱいに漂っていたお酒の匂いが無くなってきました。液体を舐めてみると、ほのかな柿の香りがする甘くて浅い酢の味、そのままでも美味しく飲めそうな酢に変化していました。
　ザルとガーゼを使って保存ビンに濾して入れ替えました。酢酸発酵が進み、来春には美味しい柿酢になる筈です。楽しみです。

苺のタルト

　美味しそ～！　夕食後、早速ナイフとお皿を出しました。
　ミーのママさん手作りの「苺とブルーベリーのタルト」、鍋料理でお腹がいっぱいの筈なのに、別腹（ベツバラ）にしっかりと入りました。
　甘酸っぱい苺と少し酸味のあるブルーベリーが、カスタードクリームの優しい甘さとマッチし、しっとり感のあるサクサクタルトも絶妙な味、プロ以上のお手並みに感激しました。
　ご馳走様でした。また、お願いします。

柿酢づくり－２ ／ アルコールへ醗酵中

　
　▲　暖かい縁側で泡を発して活発に醗酵中

　柿を潰して容器に入れてから４～５日が経過、近寄ると柿の甘い香りが漂い始めました。
　醗酵を促すためにドライイーストを加えたものは、底に半透明の液体が溜まり、ブクブクと泡を発して活発に醗酵しています。暖かい縁側で、第１段階のアルコールへの醗酵が順調に進んでいます。
　１２月末ごろにはアルコールへの醗酵が終り、第２段階の酢への醗酵となります。

　▼　底には半透明の液体
　


　

柿もみ

　干し柿作りから約２０日が過ぎて水分が抜けてきたので、更に甘味を出すための“柿もみ”をしました。
　もう少し水分が抜けて、表面にブドウ糖の結晶である白い粉が現われてきたら完成です。
　今月下旬には、美味しい干し柿が食べられます。