グルメ報告・その436：エキュレ（中編）

※前編はコチラ※

ホタテパン
～ホタテ・黒トリュフ・カリフラワー～

次はシェフのスペシャリテ。

丸くくりぬいた風見鶏の塩トーストをカリカリに焼いて、
生のホタテを挟み、間接的に火入れをしたもの。
黒いソースは黒トリュフで、白いソースはカリフラワー。
さらに、カリフラワーを薄くスライスして、
絶妙な食感（茸みたい）になるよう火入れしたものを添えてあります。

断面はこんな感じ。
ちょっとわかりづらいですが、薄いピンクで半生状態です。
この状態が、一番ホタテの甘みを感じられます
因みにきざみのりのように見えるのは黒トリュフ
トリュフとホタテってこんなに相性良かったのか～

パンも魚介に合わせた一品。
大阪のル・シュクレ・クールの
「パン・アロマティック・ア・ラ・メール」。
あおさとヘーゼルナッツを使った磯の香り漂う一品。
ヘーゼルナッツの香ばしさがあるので、
磯臭さが苦手な私でも美味しくいただけました

カプレーゼ
～フォアグラ・トマト・モッツアレラ・バジル～

その名の通り、イタリアンの定番カプレーゼを模した料理。
フォアグラが主役です

外側カリカリ、中身トロトロという王道の調理法。
トマトの酸味と、モッツアレラのまろやかさ、
そして細かく刻んで揚げたバジルのさわやかな香りが広がって、
フォアグラが苦手な人でも美味しく食べられるはず。
バルサミコソースはフォアグラとの相性バッチリ

ダイスカットしたモッツアレラと同じサイズの
マイクロトマトが入っています
甘酸っぱくて美味

パンは天下のジョエル・ロブションの
「バゲット　ア　フェルマンタシオン　ラント」。
ロブションのバゲットは種類が豊富ですが、
こちらはゆっくり発酵させて
小麦本来の「甘み」と「旨み」を追求したロブションのスペシャリテ。
噛めば噛むほど味わい深いこのパンは、何にでも合いますね

苔
～舌平目・ウニ・レタス～

舌平目のフライでウニを巻いたものを、
シャキシャキのレタスの上に載せた一品。

ウニが苦手な私用の特別メニューは・・・
なんとただのウニ抜きバージョン
まあウニは苦手だからただのウニ抜きで損をすることになっても
いただきたくはありませんが、
何か一手間加えてくれるのではと淡い期待を抱いていただけに
そこはかとなく寂寥感が漂った一品・・・（苦笑）
十分美味しいですが、ウニがないと、たぶん
お手ごろなビストロメニューとさして変わりないのでは

パンは先ほどのロブションのバゲットを。
それと並行して、

大阪のフール・ドゥ・アッシュの「ラ・トゥルトォ・ドゥ・ノワ」
くるみ入りはエキュレ特注品だそうです。
ライ麦パンの独特の酸味がありますが、
たっぷりのくるみで中和されて、
お料理と合わせても単体でもイケます

因みに、オリーブのパン以外は、
全てお替り自由とのことでした。
・・・が、お料理の量が多すぎてお替りする余裕なんてありません

生後10日
～仔鳩・その内蔵～

これは来栖氏こだわりの一品にして、
エキュレでしか食べられない一品です

通常鳩の出荷は生後28～40日らしいのですが、
来栖氏が食べたところ、28日と40日とでは全然味が違ったとか。
28日の方が臭みがなくて美味しかったのだそうです。
それならもっと若い鳩はどんな味なんだろう？
ということで無理を言って出荷してもらったのが生後10日の仔鳩。
羽が生えてくるくらいの状態で、
筋肉が発達していないので柔らかく、
通常の鳩だと内蔵の臭みが肉に移るらしいのですが、
生後10日だと全く臭みもなく、
一番美味しい状態なんだそうです。
特別に生後10日の状態で出荷してもらっているので、
当然他のお店では食べられない一品になります。

太い骨は食べられませんが、細いアバラは
軟骨のような柔らかさで、お肉と一緒に食べられます。
大きい方が胸肉で、

小さい方がもも肉。
備長炭で炭火焼にした香ばしい一品。
昔はジビエ料理は苦手というか、先入観から避けてましたが、
一流シェフが手掛ける完璧な火入れのジビエは
臭みもなく美味しいので今回も抵抗なく食べられました。
その中でも鳩は初挑戦でしたが、
確かにまったく臭みがなくて、
鳩と言われなければ「変わった鶏肉だな」くらいに思いそうな一品。
種類豊富なたっぷりお野菜も新鮮で美味しいです

鳩料理をもう一品。
先ほどは炭火焼で甘辛の和風テイストでしたが、
今度はフレンチの王道、パイ包み焼きを赤ワインソースで。

先ほどの鳩の内臓と、余ったお肉に松の実をまぶして
パテ？状にして、パイ包み焼きにしたものです。
鳩の内臓とは、聞くだけで臭みが想像されますが、
松の実とスパイスが効いて、こちらも臭みが全くなく、
濃厚な赤ワインソースとサクサクのパイ生地で
「美味しい」域まで昇華されていました

デザートに移る前に、
フロマージュもお出しできます、とのことでしたが、
お腹一杯だしここはそのままデザートタイムに突入します。

初恋
～白桃・フレッシュハーブ～

シェフが手掛けるデザートは、
ハーブのジュレ、桃のコンポート、ハーブのシャーベット
を合わせた甘酸っぱいひんやりデザート。
甘さと酸っぱさは４：６か３：７くらいの割合でしょうか。
ボス曰く「初恋ってこんなに甘いっけ？」らしいです(笑)

甘い桃が大好きな私ですが、
ハーブと合わせてすっきり甘さ控えめになった
こちらのデザートもなかなか美味しかったです

最後の来栖氏セレクションの
スウィーツプレートと最高級コーヒーは、
字数の都合で後編に続きます