コンソメスープ 2

いよいよ澄まし工程です。

　　　　　 　　　　 　　　　

《材料　2》　コンソメを作る
鶏ひき肉.............................................................500g
卵白.....................................................................3個
玉ねぎ、人参、セロリ、トマト...........................各１
ニンニク..............................................................2片
香草（タイム、ローリエ、粒胡椒）...................お好みで
トマトジュース.....................................................約100cc
1で作ったブイヨン


3.玉ねぎ、人参、セロリ、トマトを適当な大きさに切り、全てフードプロセッサーで細かくします。
　勿論まな板でみじん切りでかまいません。
　ボウルにあけて、卵白、香草と共にまぜ合わせます。
　トマトジュースも加えます。
　これを前回とっておいた冷たい状態のブイヨンに入れます。
　時間短縮で多少温めてもかまいませんが、熱すぎると卵白が灰汁を閉じる前に固まってしまいますので、
　家庭での少量ならば冷たい状態からのほうが失敗しません。

　　　　　　　　　　　　　　　

4.火をつけて木べらで静かにかきまぜながら、中弱火で沸騰させていきます。
　沸騰直前までかき混ぜて下さい。
　ぷくぷくいってきましたら、内火の弱火にし、浮いてきた具材をお玉ですくいながら脇によせて真中に
　穴を開けて灰汁の出やすい状態にします。
　ここである程度の塩を加えて下さい。
　あとは出てきた灰汁をすくっては周りの固まっている具にかけて行きます。
　こうすれば灰汁だけ卵白に吸い込まれて澄んだスープになります。
　
　別分量で玉ねぎの輪切りを用意し、（写真右）ニンニクと一緒にフライパンで
　空焼きにします。

　　　　　　　　　　　　　　　

5.玉ねぎ、ニンニクに十分焦げ目がついたら脇に浮いている具材の上にのせます。
　これは、香ばしさと色付けのために行います。（写真左）
　
　2時間ほど煮込んで出来上がりです。
　クッキングペーパーで静かに漉していきます。
　最後にもう一度沸騰させて、塩で味を調えます。
　これでできあがりです。今回の分量で約2.5Lくらいのコンソメが出来ます。
　最近洋風スープでスープ玄米を食していますが、コンソメスープならば
　より一層の深い味わいになると思います。
　かなり贅沢なものになりますね。
　ちなみにこれをもう一回繰り返したのが、ダブルコンソメと言われるものです。
　
　粒あん団子さん、大変お待たせいたしました。^^
　材料を用意するだけでも大変な作業ですが、工程を見ながら自分でイメージされて作るのも
　良いかもしれません。