虹鱒の燻製と昔風カレー

管理釣り場の養殖鱒ということを危惧して調理してみたが、以外や川魚特有の臭みがしない淡白味を楽しめた。やっぱり残酷なことだが現地での下拵えが大切である。生きているうちに、内臓を取って鰓を必ず丁寧に除く。そして背骨側にある血合いも掃除する。これを面倒がらずにすれば新鮮状態な身離れのよい味に出会える。アクが浸透しない為に時間との戦いを惜しんではならないのが、川魚調理のコツとどこかに書いてあったことを思い出す。

おまけにあちらの養殖プールを拝見すると、育てている水は沢水を導水している。勢いのある清冽な水は眺めているだけでも気分がよい。年間を通して低目な温度の山の天然水は、鱒や山女の身を引き締めることに役立っているようである。当日は塩・胡椒・バジル・片栗をまぶしたムニエルにしてみた。一日おいて、夜勤明けの日曜日の本日は、心に余裕があって燻製を作ってみた。容器は深い土鍋を使う。底に網を立てかけ、その下にはスモークチップを敷き詰める。ちょうど桜材のチップがたくさんあった。燻し時間は１時間程度、換気しながら桜のチップのお香効果も併せて楽しむことにする。完成した虹鱒の燻製はほぼ成功している。焼き色もまあまあというところだ。土鍋の直径よりも魚体が大きい方の鱒は尻尾が折れてしまった。少しほぐして毒見する。桜の燻しが甘みのある香ばしい味をもたらして満足する。

本日はこのスモーク鱒と衝動的に思いついた昔風カレーの夕食献立を実行することにした。昔風といっても素材野菜を溶かさないで原型を残すだけの庶民カレーだ。ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモ、豚肉、珍しく材料のストックがあった。足りないものはカレールーだけだ。このところ直火焙煎と称したルーを使っていたが、どうも味わいが混濁した印象がしていた。そこでハウス食品の「ザ・カリー」を買ってきてＳＢの古典風赤色缶のカレー粉を混ぜて使う。「ザ・カリー」の別袋として付いてくる「煮込み用ブイヨンペイスト」これは気品が増すがプレミアム気分の精神安定剤みたいなもの。

無事カレーの煮込みも完成する。副菜は自家製ラッキョウ、ダイコンの一本漬け、新玉ネギのスライスサラダ、これには胡麻ドレッシングをかける。これに燻製の鱒なので不足はないのだが、休日の放心時間がなくなってしまったのが残念だと思ってしまう。