ナポリタン ～珍しくバケットを焼いてみた～

高校生デビューしたワシが、関西の喫茶店でイタリアンと呼んでいたナポリタンは、これもコンビニの全国展開の名称統一のため、関西から喪失した言葉だ。名古屋は鉄板の下に卵焼きを敷く独自の路線で、イタリアンの呼び名を残したのは流石だと思うし、餡かけスパゲッティの開発も確か名古屋だった。お話が逸れたが安易にケチャップで味付けするロースハムのナポリタンをご紹介。





ロースハムを薄切りにして、玉ネギ・トマト・ピーマンなどで、ケチャップと共に味覇（ウェイパー）を足して調整するも、仕上げはパルメザンチーズを多めに振り掛け、タバスコをぶっ掛けた。こうするとアクセントがついて、途中でチーズの掛かったところを潰せば味変にもなる。



いつもなら白ご飯にワンバウンドさせて食べるのだが、今回は思い切ってバケットをスライスして、表面カリッと焼きあげてみた。たまにゃ～パン食も目先が変わって良いものだと感想をもったのは３分で、改めて炊きたて冷凍の白ご飯をレンチン３分‥‥‥見事に炊きたてが再現される。結論はバケットのみ余計だった。

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田舎の素麺汁 ～一杯のお味噌汁へアツアツ三輪素麺～

相方側の親父さんは、コップ一杯のビールで顔色がエンジ色になって、ひとり大酒を飲んだように見えてしまう人だった。ずいぶん安あがりの飲酒事情で、少なくとも４合瓶一本は空けないと、酔った片鱗が見えないワシは、ある意味羨ましくもあったが、そんな義父が島根の山奥へ、義母の実家へ結婚させてほしいと頼みに行った折の失敗談を、エンジ色の顔色の時のみ話してくれた。





結果的に満腹の状態で実家へ乗り込んだくせに「素麺汁が大好き」と言ってしまったようだ。島根のばば様が作る「田舎そうめん汁」を振舞ってもらうことになり、どんぶり鉢の大盛りは、無理くりでも食べ尽くさないと失礼だと思ったそうで、あと少しと言う時に遠慮と受け取ったばば様が、椀を取り上げて追加すること２度の計３杯の大盛りそうめん汁で、スッカリ見るのもイヤになったお話しを幾度となく聞いた。





ワシの朝食は、夜用に作った残り物の味噌汁をベースに、素麺を硬めに茹でつつ塩分も抜いて、味噌汁に投入すると味噌汁リメイク「田舎そうめん汁」の完成。プランターのネギを刻み、唐辛子はハバネロ系の辛めのものを使った。夜のお味噌汁の具材には、玉ネギ・ネギ・エノキ茸・ニンジン・麩・お揚げ・豆腐・竹輪など、具をたくさん使ってあるので豪華なものに。余談であるが、ワシが行ったときには広島焼きの焼きそばを焼きうどんに替えて、キリがなく何枚も出されたが、ご厚意を１枚だけ戴いた。


▲このお味噌汁を田舎そうめん汁にリメイクした

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かつ丼（竹） ～かつや全力飯の年末感謝祭は＠590円祭り～

年に一度のかつやさん年末感謝祭は、全店４メニュー限定販売の＠590円統一価格で、ふだんは一番お高いカツカレー（竹）＠910円を、＠590円で食べられるというもの。ワシの慣れ親しんだ「かつ丼（梅）＠590円」の場合は、豚ロース肉が80gのところ、この日は「竹」の120gと増量され価格は同一の＠590円だということだ。





判りやすく言うと竹かつ丼が、梅かつ丼のお値段で戴けると言うことだ。餅は餅屋、カレーはカレー屋、カツ丼屋ではシッカリかつ丼で貫いた方が良いと言うことは、好き嫌いの問題だが少なくともカレーはＮＧとスルーすべきだ。先日から松かつ丼を食べてみようかと思っていたので、竹バージョンは渡りに舟であった。





たった豚肉の40gの差であるが、常連客なら食べ始めると速攻で察しが付く。梅と竹では、豚カツの大きさが違うので、120gなら丼シャリが総て隠れるくらいの威力がある。味変はいつものとおり、和辛子の小袋を３袋絞って七味唐辛子を乱掛けすると、三つ葉と合わせてちょうど良いあんばいに‥‥‥一切れ持ち上げると豚カツの奥行がデカいのが一目瞭然。 ※表記は総て税抜きで統一したものです。

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コッぺ蟹の香箱 ～営業前の居酒屋さんで四苦八苦～

2024年のカニ漁の解禁は、先月の上旬に本命のズワイガニ漁が始まったようで、甲羅が大きいことから昨年を上回る水揚げ量が期待でき、今期は豊漁に恵まれるとの予想がされている。カニには種類があって、主にズワイガニ・タラバガニ・毛ガニ・紅ズワイなどで、今回はズワイガニのメスにあたるコッペガニのご紹介。





コッペガニの魅力は、体内にあるオレンジ色の宝石「内子」にあるが、その他に脚や脚の付け根の身、外子・カニみそなどで、小さく量は少ないが濃厚なお味と珍味が持ち味となっている。甲羅から身をはずし、カニみそ・内子をポイントに、脚の身などの珍味を甲羅に詰め込む香箱づくりが始まった。しかし茹でてから時間が経過しているので、カニの身がフレーク状に解したものになってしまった。







カニの香箱を、お箸で纏めて摘まむと珍味の総合商社‥‥‥どこかで聞いた言葉だが、精魂込めて甲羅に詰め込んだ珍味が、日本酒によく合うのは道理だ。カニの旨みを引き出してくれるお酒は、山形は出羽の国の純米吟醸酒「出羽桜しぐさ」を飲みながら。カウンターの魔術師さんが、額に汗しての香箱づくりを見もって肴にし、さらに出来上がりを豪快に戴いてごちそうさま。

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鶏のモモ焼き ～葱オイルソース仕立て～

さて12月にはいって、そろそろ年賀状づくりを手掛けようと思うが、その前にビッグイベントのクリスマスがある。子達が独立して一家を構えているいま、何をするってこともないので、ありきたりの「鶏のモモ焼き 葱オイルソース仕立て」くらいは食べておこうと本番前に試作を作ってみた。





いつもの鶏モモ肉ローストのスパイス焼きも、白ネギ・玉ネギを微塵切りにして、オリーブオイルでジュワ～ンとやってソースを作ってみた。仕上がったソースをぶっ掛けたのは、実はオリーブオイルの期限切れが間近に迫っていることで英断したレシピであった。子供たちにエキストラバージンオイルを、２本づつ持ち帰らせたのにも拘わらず急かされる羽目になった。



付け合わせのマッシュポテトは、翌日の朝食用にポテサラまで変化させた。無作法だがこれに、Ｓ＆Ｂコショー・ウスターソース・マヨネーズ・ハバネロ唐辛子の味変カルテットをぶっ掛け、ご飯と共に食べるのが大好きでやめられない悪癖がある。ワシ以外の者がつくると一人の時に楽しむようにしている。

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牛ヒレかつ定食 ～心遣いのスパイス＝京都勝牛～

京都は烏丸七条に、牛かつ専門店「勝牛」が出来てから早や10年が経過した。このお店には、約10年前に訪問したが今回が２度目と言うことで。なんと「牛ヒレかつ定食＠1750円」が10年の時を経て＠2690円に値上がりしていたので、物価が上がったことを実感した。しかもお替り自由だった白ご飯とお汁は、追加形式で各＠250円となっていた。





牛ヒレかつは、ハッキリ言って味変しないと少々きついメニューで、醤油系・塩コショウ・本山葵・カレーなどのソースで、それぞれのお味を楽しむことができる。これは開店当初から変わりないようだが、トップバッターは山葵を乗っけて醤油系ソースで楽しむが、これを王道と言うなら、カレーソースは対極にあたりそうだが、邪道とは言いたくないお見事なマッチングだった。





偏見に満ちた意見では、豚カツよりも牛かつの方に軍配が挙がるワシの味覚だが、決して関西人だからではなく、牛肉の旨みがジンワリ味わえるからだ。清涼なイメージの本山葵で、最初のひと口を食べるのが「吉」と出るのかはハッキリしないが、コロコロと味変できるのは豚カツでも楽しめそうだ。

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黄ゆず胡椒 ～師走の風物詩は２年に一回～

黄ゆずを使って香り豊かな「黄ゆず胡椒」をつくるご紹介。友人のお話によると、黄柚子は隔年で豊作・凶作を繰り返すと聞いたが、養分が足りなかったりすると、柚子自身が２年に一回実を結ぶように調整して自己管理するそうだ。黄びかりするゆずの表皮の黄色い部分のみおろし金ですっていく。春先に出る大阪湾の「かますご」や「岩ガキのぽん酢」によく合うので楽しみだ。


▲２月になれば大阪湾のかますごで一杯‥‥‥

▲岩ガキにはモミジおろしと共に

▲鍋物のぽん酢にも黄ゆず胡椒

丸裸にされた黄ゆずが、ドンドン集まっていくが、黄ゆず胡椒づくりの材料には黄ゆず・粗塩・黄粉唐辛子・高知産ゆず果汁などを混ぜ合わせることが重要だ。塩が多めだと日持ちはするが、塩分が気になるようになり、身体にもそんなに良くはないだろう。ポイントは、本場高知産のゆず果汁で、香りを高知産の風味に仕上げる裏技を使っていく。


▲黄ゆずの収穫はトゲに気を付けて

▲黄ゆずは表皮の黄色部分のみ削りおろす

▲黄ゆず約100個で香りの源を寄せ集める

■黄ゆず胡椒づくりの材料
・黄ゆず表皮
・粗塩
・黄粉唐辛子
・高知産ゆず果汁
※本場モノのゆず果汁で香りを高知産の風味に仕上げられる。





さて今回は、旭ポンズが新たにアレルギーの対象になった相方のために、自家製鍋用ゆずポン酢を作っていく。丸裸になった柚子に切り込みを入れて、ダンベル12キロの重しで果汁を搾っていく。黄ゆず果汁と、お鍋で煮切った味醂・酒・粗塩・醤油・たまり醤油・鰹の削り節を３掴みを混ぜ込んで、冷蔵庫で放置して最後に濾して出来上がり。


▲表皮を削った柚子に12キロの重しで搾る

▲削りカス・搾りカスの柚子が残る

■鍋用ゆずポン酢の材料
・黄ゆず果汁
☆味醂
☆酒
☆粗塩
☆醤油
☆たまり醤油
※☆印のものをお鍋で煮切って冷ます
・鰹の削り節を３掴み
※冷めた出汁醤油も黄ゆず果汁と共に鰹の削り節をいれて一昼夜


▲厳密に計量して試作ポン酢の味を見る

最後に残った柚子の絞りかす‥‥‥これをネットに入れて、お風呂に浮かべるとゆず風呂となるが、相方はこれにも肌が巻けて真っ赤になるのだ入れないので終い湯にそっと浮かべてみた。無駄なく使い切った黄ゆずであったが、一日では収まらないで２日かけての、師走の風物詩となった。


▲ポン酢の成分量が決まれば鰹ぶしをいれて寝かす

▲最後に残ったカスでゆず風呂を楽しむ

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ご飯のお供 ～白米が美味しくお箸が止まらない～

ご飯のお供とは言っても、日本各地の珍味のような、鮭イクラ・明太子・海苔バター・食べるラー油・なめ茸・イカの塩辛などの既製高級品ではない。自分で作ったささやかなご飯のお供を、小さい容器に入れておいて、炊き立ての白ご飯に乗っけて食べると、お箸が止まらなくなる。





れん根は毎度の酢漬けではなく、ピリ辛のれん根のキンピラに仕上げておけば万能のお惣菜になるし、自家製紅生姜は既に我が家は常備している。ここんとこ葉もの野菜が高騰しているなか、ビタミン補給は近所の農家から大根葉を貰ってきて、刻んだもの・お出汁のかつ節・白胡麻を炒めて味付けしておくとビタミンたっぷり。



キュウリがお高いので、ワシのぬか床には買い足しが出来ないでいる。そんな時には、少しシンナリしたお買い得品の水菜を買ってくるのは、ぬか漬けにはちょうど良い水分の含有量となっているからだ。水菜のぬか漬けは、生姜をおろして醤油をチョン掛けするだけで、ビタミンが多く含まれているので有り難い。





無料の大根葉も、ぬか漬けにすると栄養素が大根本体の２倍あるので、身体に良くて好都合だと頻繁に使っている。現在は地元野菜の「日野菜」が、旬なこともあって非常に安価で売り出されているので、現状はワシのぬか床を占領している形になっている。

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ジャン麺 ～高知のソウルフード ＝ 宇治のラーメン屋～

今から遡ること約15年前、2009年頃に高知県四万十町にある人気焼肉店の満州軒で、白ご飯に合うラーメンとして開発された、高知のソウルフード「ジャン麺」のご紹介。基本的には、甘口の麻婆豆腐のようなお味で、高知県産のニラ・ぷりぷりのホルモン・唐辛子味噌などが食材で、酸辣湯のような卵とじ餡かけだが、酸味はなくて唐辛子は別料金＠50円増量でお味を引き締めてくれる。





このお店は「ジャン麺＋小ご飯」の注文が90％を誇っていて、ジャンはコチュジャン・テンメンジャン・醤油（カンジャン）などの各ジャン類をメニュー名に入れてあるようだ。数々のトッピングがあるなか、スペシャル＠220円って一体なんだ？ 聞いてみると如何にも追加された白っぽいホルモンのことのようだ。ワシのトッピングは、辛め・卵黄・スペシャルとしたら合計1490円になってしまったが、ホルモンが多く使われているので、コスパの悪さには少し目を瞑る。





お子さんでも平気で食べているので、そんなに辛くはないことが基本となっている。なんでもお子さんは最初の来店では、中華そば＠700円を注文するが、ジャン麺のスープを白ご飯にぶっ掛けたものを親父に食べさせてもらうと、再訪の時にはジャン麺＋白ご飯に注文が替わるそうだ。注視するべきは、超ド級に美味しいジャン麺を早めに食べると最高だが、冷めてしまうと麺が伸び餡かけが最悪なものに味落ちする。





但しお店のお客に物申すならば、家族で食べに来て世間話をしないこと。ＪＫなどが伸び切った麺を２本ずつお箸で摘まんですすり、学校のお話をしないこと。店先には10人以上の行列が吹きっさらしの場で行列を作っている。そんな人達のことは考えず、自分さえ良ければ他人の迷惑を考えない客の多いこと。ゆっくり食べると、他のお客に迷惑が掛かり回転率が超悪くなるのと、ジャン麺自体も伸びて粗悪な麺に激変したのをシッカリ確認した。

■まんしゅうのジャン麺の評価■
（★★★★星4.0個弱）

※簡単に言うと結論は自分勝手な好みによる、ラーメン屋さんの評価★印判定‥‥最高得点５個中の判定で「天下一品定番ラーメン/790円の★星１個」と「来来亭定番ラーメン/770円の★☆星1.5個」を基準としてコスパも考慮して★５個までで評価し、最後の「強」と「弱」はワシの気持ちで付けている。

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玉葱だく牛丼 ～和牛の切り落としを使って調理時間15分～

先日は豚丼を作ってみたが、豚丼そのものよりも孟子の言葉「男子厨房にはいらず」への、皆さん方の貴重な感想を頂いた。一切台所に入らない殿方へ将来の不安・新鮮で格安な食材集めのノウハウを共有・お台所を夫婦共同作業の場にする理想像など、それぞれのご意見を念頭において、台所仕事を共有するのも良いことだろう。




▲目玉焼き両面焼きバージョンを乗っける

今回はバリエーションとして、豚肉を和牛の切り落としに替えて「玉葱だく牛丼」をつくってみた。自宅でつくるランチとなれば、自然と丼ぶりものが多くなるのは仕方のないところで、洗いものも少なくするところに趣旨がある。牛丼づくりのポイントは、玉葱を多く牛丼屋さん用語で言えば「玉葱だく」と言うタイプにしていく。



さて、牛丼屋さん業界での売り上げ第一位はすき家となるが、第二位の吉野家にＷスコアで圧勝し,どちらの牛丼が好きかと言う問いにも「すき家」と答えている人が1/3おられるのは、石原さとみちゃん効果なのか？ さて今回は吉野家さんリスペクトで、ワシが支持している理由の、お店の雰囲気・お味・肉質など、圧倒的に吉野家さんだと思うのでザッと材料を書き出してみた。



■吉野家インスパイア牛丼の材料
・牛バラ肉コマギレ
・玉ネギ
・昆布出汁・鰹出汁・味覇（ウェイパー）
・白ワイン・日本酒
・味醂
・砂糖
・醤油
☆刻みネギ・紅生姜
☆卵黄など

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渋柿と黄ゆず ～今年は不作だった愛宕柿の吊るし作業～

愛宕柿の収穫時期は11月下旬～12月上旬で、柿の中でも最も遅くに収穫される晩生種で、貯蔵性がよい特徴を持っているので来年の２月あたりまで出まわる。今年は天候不順やカメムシ大量発生は自然界の悪戯だが、花が咲く年には養分をそちらに使い切るため、果実が不作となるのは生物学的な一面もある。


▲消毒はマメに焼酎を霧吹く

最近はあてにならないが、お爺が言ってた知恵袋のひとつに「柿が豊作な年はドカ雪になる」と言う云い伝えがある。今年は柿が不作と聞くし、実際の価格も例年に比べてお高くなっているので、ウラを返せば柿が不作ならば暖冬になって、雪が少なくなると言う理屈だ。奈良では干し柿とは呼ばず、吊るし柿と呼んでいる。


▲吊るす作業は深夜に粛々と行われた

渋柿は、編んだ紐に引っ掛けていくために、枝がＴ字型に収穫されている。皮を綺麗に剥いて、熟し加減が進んでいる柿は、尖った先っちょの皮は剥かないで残してやることで、芯が落ちることを防げる。しかし今回のブツは、シッカリしているので全皮を剥き切っていくが、吊るす直前に熱湯にポチャンと浸けて殺菌作業をする。


▲柿と柿がくっつかないように

▲消毒は２日に一回で奇麗に仕上がる（去年）

吊るし終えれば、霧吹き機で今年も焼酎をぶっ掛ける。これを実行して直射日光を避けると、白い粉が吹いたり、黒いカビが生えたりしないので、ここ３年はシッカリ処理している。去年の奇麗な吊るし柿を画像（上の写真）でご紹介。昨日に友人が、黄ゆずを収穫して持って来てくれたので、今日・明日に黄ゆず胡椒・ゆず果汁づくりを余儀なくされたのは有り難いことだ。自然と触れ合うことで花鳥風月を満喫した感じた。


▲▼黄ゆずは２年に一回の隔年結実だと聞く

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天ぷら蕎麦 ～お供には、おきて破りの天丼～

なぜだか急に蕎麦が食べたくなってきた。ＪＲ駅構内の立ち食い蕎麦は、蕎麦粉が２割しか入っていないと聞く。あとは小麦粉とツナギで構成されているが、これでは蕎麦色した「うどん」と言うのが本来の商品名だろう。ところが天丼チェーンの「さん天さん」は、石臼挽きのそば粉を使った二八蕎麦を使っている。





蕎麦をお安く食べたいのなら「さん天」が穴場なのかも知れない。「ちく玉舞茸蕎麦＠480円（税込）」には、各種天ぷら（竹輪・卵・舞茸・獅子唐・海苔の天ぷら）が乗っかってのお値段だった。予算が余っているので、ご飯ものの天丼を注文してみたが、この日はオマケに鯵の天ぷら（48ミリ）がサービスだと言う。※食べてから日が経つので、この時より値上げされメニューも若干豪華になっているようだ。



丼の注文は「えび天丼＠430円（税込）」は、海老・玉ネギ・れん根・茄子・獅子唐・カボチャなどの天ぷらが乗っけてあり豪華な顔ぶれだ。天丼を食べつつ、天ぷら蕎麦などと、口の中が油で一杯だが、不思議と充実したランチで、天丼の丼つゆは自分の好みの量をかけるため出汁容器を傾ける。総評としては、天丼にはかけ蕎麦＠330円が妥当で、蕎麦からはいったため変則的な定食となった。

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チャンポン鍋 ～天理チャンポン「てら屋さん」リスペクト～

故郷の奈良が誇る天理三大チャンポンの一角「てら屋」さんは、比較的家庭的な八宝菜が基準となっている。ワシが学生の頃には、天理本通り商店街で「ワンちゃん」と言う屋号をもって、チャンポンでご商売されていた。現在は郊外でお味を引き継がれ、てら屋さんはから揚げも美味しいチャンポン屋さんとなっている。





先日から寒い日が続いているが、天理のチャンポンは餡かけとなっているので、寒い日には何故か足が向いていた記憶がある。我が家のお鍋で、てら屋チャンポンを再現しようと、スープのベースを鶏ガラで、ジャコ・イカなども組み入れた構成で真似てみた。





白菜が異常に高値で、半切か四分一なのか迷った挙句小さい方に。（泣） チャンポン風に、豚バラ・イカ・白菜・ニンジンなどを抜擢し、お鍋の要素からエノキ茸・豆腐・葛切りなどを放り込んだ。そこへ忘れずに、麺を潜ませたら懐かしい天理風「チャンポン鍋」となったので溶き卵で戴いた。


▲現在のてら屋さんのチャンポン麺

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自家製の豚どん ～漬かりたての紅生姜がスタンバイＯＫ～

この日は特売の豚バラ肉を、200gづつに小分けして冷凍する作業をおこなった。物価が高騰する昨今、既に慣れてきた作業となっている。自分用の「豚どん」をつくるため、冷凍庫で固まる間もなく半分強は使っていく。孟子の言葉に「男子厨房にはいらず」とあるが、出来ればチャッチャとランチくらいは作れるようにしておきたいものだ。





用意するものは、豚肉意外に玉ネギ・合わせ調味料（日本酒・味醂・砂糖・味覇ウェイパー・ニンニク）を丼つゆとして作り置く。そして刻みネギなど。ここで必須なのは、オイルでニンニクを炒め、豚バラ肉をザッと焼くことが重要で、豚肉を引き上げて玉ネギを同じフライパンで炒めてシンナリすれば豚肉をお鍋に戻す。



合わせ調味料を、鍋肌から投入してお肉と玉ネギに絡ませていく。丼シャリの上に炒めたものを乗っけ、少し煮詰まった丼つゆを均等にぶっ掛け、刻みネギをバラッとかけると、アクセント用に用意した自家製紅生姜の微塵切りもぶっ掛けてみた。自家製紅生姜は千切りも用意していて活用できるよう万全となっている。

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宗八かれい ～釧路 釧之助の北海道産一夜干し～

最初にお断りするが、お魚の尾頭付きは左側に頭を持って来て盛り付けるもので、イキナリ右位置に頭があるのには理由がある。左ヒラメ右カレイと言って、上に背びれと目がこちらを向いているように配置すれば、ヒラメは自然と右側が頭になるが、カレイは逆の左側となってしまう。ひだりひらめと覚えると間違いないだろう。





北海道で獲れるお魚で、一夜干しにして美味しいのは「宗八カレイ」だと聞く。です。干ものとしては、普通よりも脂ののりが良いのも、新鮮な魚を扱うのも理由だろう。最近は山の旅行が中心なので、魚介の干物に巡り会い海のご馳走に舌鼓を打った。





この商品は釧路の釧之助さんの商品で、ご当地ではイートイン・お土産・贈答品・通販などと、幅を利かせている老舗のようだ。先日の巨大鯵のフライって、姿かたちが想像できなかったが釧之助サイトに行くと、最終的な形が判明したので最後に画像でご紹介。2004年に始めたミクシー時代からのブログ友達の「Ｏさん」に贈って頂いたことを感謝。

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