洋梨タルト ～洋梨エル・ドラド使用の大人のスイーツ～

昔のくだもの事情では、日本人が経験したことのない洋梨の醍醐味‥‥‥。食べ頃の洋梨を噛んだときのシャクニャンっていう食感は、驚愕に値するもので甘さも普通ではなかった。日本での産地は、フランスの気候と似ている地域が盛んで、山形を始め新潟・青森・北海道・秋田・岩手と比較的寒さ厳しい地域のようだ。







洋梨の品種は、山形のラフランスから始まり、新潟のルレクチエなどなど、今や日本で栽培されている洋梨の種類は16種類にも及ぶようだ。今回は、山形のエル・ドラドという大きな品種を使って、洋梨タルトを作っていくが、甘い証のサビ（傷のような褐色の斑）があると安心して甘さを期待できる。







洋梨が熟して食べ頃となるのは、皮が黄色っぽくなり香りが強くなったとき。果肉は梨特有の石質が少なく、シャクシャク感も少なめで、舌触りが滑らかで超甘ぁ～い！ 本来は黄緑の地に暗灰色や灰褐色のサビとなる洋梨は、山形の方言で「みだぐなす（ぶさいく）」と呼ばれるそうで、見映えのみすぼらしいものをタルトでバエさせていく。

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アップルパイづくり ～シナモン・ブランデーをきかせて大人のお味～

この時季になると青森から「紅玉（こうぎょく）」を、恒例のようにお取り寄せする。紅玉は生食のフルーツ感覚で食べるより、チョイ熱を加えると甘さと酸味のバランスが、究極に美味しい味に変化する。アップルパイ・りんごジャム・焼きりんごなど、どれも魅力的なスイーツとなるのが特徴。





今回使用の紅玉は、強い酸味と滑らかな舌触りを特徴とする中型のリンゴで、細かく均一に切ったものに、甘みを吟味しながらハチミツ・砂糖・ブランデーなども追加して、自分好みのコンポートを作る。甘みに欠けるようなら砂糖を増量し、シナモンをきかせたものに仕上げてアップルパイに使っていく。





この冷凍パイ生地は、スーパーでも販売しているので、紅玉のコンポートまで出来あがれば、実は７分方出来あがりなのだ。パイ生地をお皿の部分と、ひも状にカットしたもので、編み込むようにフタをして、パイ生地に卵黄を刷毛で塗りオーブンで焼いていく。自分好みのコンポートが、ひと味違ったアップルパイを作ることになるのがポイントかも知れない。

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絶品シュークリーム ～ビアードパパの拘りアイデアが潜み～

お店の前では、バニラとも何とも言えない甘い香りが漂うビアードパパの販売店。元来ワシは異常に高価なお菓子屋さんや、ネームバリューのあるブランドのお店などは敬遠するタイプだが、このお店はシュー皮をパイ生地で包んだ「パイシュークリーム＠170円」の技術は、ちょっと風変わりでサクサクと特別な焼きで作られているようでクセになるお味だ。





パイ生地と言っても、ポロポロとこぼれ落ちないよう練り込まれており、独自の焼き方らしい。シューの内側はもっちり感があって、中のカスタードクリームも卵と牛乳たっぷりで、バニラビーンズがより甘い香りを発している。プルンとしたカスタードクリームと生クリームのバランスも、マーブル状に混ぜ合わす技術が使われていると言うから、ソフトクリームのミックスみたいでいて、それが絶妙な舌触りになるような拘りのアイデアが使われている。



季節限定販売の「渋皮栗のモンブランシュー＠250円」は、栗の渋皮煮の風味が程よく感じ取れ、ベタベタに甘くはなく控えめの仕上げに上品さを感じる。お値段が張るスイーツなので、こんな技もあると納得づくで味わって、オレ流でシュークリームを作るときのヒントに出来ると有難いと思ったが、どうやら次元が違い過ぎるようだ。

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黒糖わらび餅 ～本物わらび粉を使った本わらび餅～

先日ご紹介した自家製わらび餅 ←クリックするとリンクします。であるが、どうやら本物のわらび粉を使ったら「本わらび餅」と表現するそうだ。周囲の反響も「味のないコンビニのわらび餅に慣らされていたので超美味しい」との感想が多かった。最後にぶっ掛ける黒蜜さえも風味の邪魔になったので、今回はわらび餅を作る過程で、老舗和菓子屋さんのようにお餅のなかへ黒糖を混ぜてみた。





作り方は、水に溶かせたわらび粉に熱を加え、透明になるまで攪拌し続けてパッドに流し込み、冷蔵庫で冷やして固める作業を終えれば出来上がり。見るからに甘そうな「黒糖本わらび餅」が出来上がったと思うも、食べてみると想定に反して仄かに甘いだけで逆に甘さを控えた上品な仕上がりに。







盛り付けと言うほどでもないが、きな粉砂糖を塗して和菓子皿に乗っけてみれば、本わらびの風味は健在だった。冷やっこく美味しい白と黒の本わらび餅が出来上がった。以前お裾分けした人達が、今回も欲しいと全員が手を挙げられたのにはビックリだった。

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わらび餅 ～本物の蕨粉は風味が違う～

この時期になると、きな粉に塗された「わらび餅」が、コンビニでも売られている。しかし本当のわらび粉で作ったお餅となると、なかなか希少価値があり巡り合えないものだ。普段に目にするのは、他のでんぷん粉を使って作った「わらび餅もどき」だから、本物を口にすると誰でも「美味しい」のひと言が口をついて出てくる。





実のところ本物の蕨粉の精製は、多くの手間ひまがかかるので滅多に巡り合えない。冬季にワラビの根を掘り起こし、冷水で何度も奇麗に掃除して叩いて解して洗って乾燥させ、澱粉を取り出す工程を経たものだけが「本物のわらび粉」なのだ。ちなみに10kgの蕨の根から取れる蕨粉は、約70ｇ程度だときく。



生協で時々売りに出ている本物の蕨粉は、希少価値も手伝って見つけたら買うようにしている。お鍋でドロドロ透明になるまで手を休めずに攪拌し、冷蔵庫で冷やし固める。きな粉を塗し頬張ると、風味が抜群に美味しい「自家製わらび餅」を味わえ、コンビニ商品とは異次元の別物だ。黒糖から作った黒蜜も魅力だが、何故か無いほうが自然の風味と旨みを感じられ、シンプルに美味しい。

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いちごタルト ～ハートを込めた苺スイーツ～

子供の頃に育った奈良での楽しみに、初夏の苺畑の畑じまいに呼んでもらうことがあった。畑に数十メートル続く畝を一本ずつ担当し、ツルや根っこを引っこ抜いて集めてお掃除するのだが、美味しそうな苺や少々痛んだイチゴが漏れなくオマケに付いてくる。これらを皆が集まって、比較的奇麗なものはそのまま練乳で食べて、あとはデカイお鍋でジャムに炊いたイベントは子供心に楽しみだった。





そんな初夏の風物詩であった苺ジャム作りだったが、今ではクリスマスや桃の節句に苺の旬を合わせて、温室栽培の温度管理をされているようだ。品種も改良に改良を重ねられ、姿かたち色までも様々な苺が話題になっている。それぞれの特徴を活かして、ハート形などの可愛いいスイーツを使っていく。





可愛い苺も完璧なら、土台のクッキーも既製品とくれば、カスタードクリーム・生クリームを盛って、苺とブルーベリーを左官業のタイルのごとく貼り付けていくような作業の始まりだ。心（ハート）を込めた苺スイーツが出来上がるも、完成いちごタルトを切り分けるのは至難のテクニックが必要で、この姿に切り分けた陰には２個の犠牲タルトを必要とした。

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中村藤吉のお茶スイーツ ～日本の香りを楽しむ甘党～

何処からともなくお茶の香りが漂ってくる宇治の平等院参道に、安政元年（1855年）創業の中村藤吉があり、色んな宇治茶を始めお茶のスイーツが味わえる。人気メニューは「生茶ゼリイ/900円」で、抹茶タイプとほうじ茶タイプがあり、光沢が生レバーのような輝きで緑の宝石のようだった。





このお店のブランド茶「中村茶の玉露」を飲みつつ待つこと５分少々。



生茶ゼリイの抹茶タイプの方は少々香りが弱かったので、香り豊かなアイスと共に食べると旨さが増すようで美味しい。一方ほうじ茶タイプの方は、色彩こそ悪いが香ばしいあの香りをゼリイにまるまる閉じ込めた感じで、かなり美味しく臭覚をもくすぐる香ばしさで二度楽しめるような感じだ。





シフォンケーキで作った「宇治のふきよせ/980円」も、いろいろな旨みを一堂に盛った感じで、さらに口の中を違った食感で楽しませてくれるのも楽しい。お店を出て再び参道に戻ると、緑茶をほうじている機械があって、お茶の香りの泉はここから発していると確信した。

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赤福 よもぎ餅 ～赤福の三月朔日餅は春の訪れを感じる～

３月弥生の月にはいると、山々では新芽が息吹く季節になり、赤福の朔日餅は「よもぎ餅」となっている。赤福と言えば、高級感漂う赤色の漉し餡が有名だが、よもぎ餅に限っては赤福特製の粒餡が使われている。赤福の味で粒餡を頂ける機会ってそうはないから貴重だ。





古くから日本に自生している「よもぎ」は、薬として古くから用いられる反面、お餅・団子・料理などの食物としても、独特な風味として大人の味と香りを提供してくれる。都会のビルの谷間のような悪条件下でも育つ「よもぎの気」に目を付けたのは、その生命力にあやかろうとしたのだろう。



和のテイスト「よもぎ」の持ち味を考えるならば、抹茶が最高のパートナーになるのは確実で、一足先に春の訪れを味わうも‥‥‥。余談ではあるが、奈良人は東大寺二月堂修二会（お水取り）が３月１日～14日で、それが合図となり本当の春になると信じている。

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安納芋の甘み ～甘ぁ～いもの総てが蜜の味～

安納芋は、ただ焼くだけで透明感のある焼き芋ができるが、今回は「スイートポテト」みたいな菓子に仕上げていく。焼く手段は、ジモティーの買い方を勉強するために、取り敢えず1500円で買ったオーブンレンジは２年目を迎えるが、未だに使っているので仕方なくこれを利用する。早速、生クリームや蜂蜜を混ぜ混ぜして生地作りから。





続いては、ひと口サイズのカボチャケーキだが、こちらも上記同様ジモティー焼きで‥‥‥なにはともあれ、オーブンレンジを新調しないと微妙な温度管理ができないので、ケーキも焼けないジレンマがある。他人の不幸は蜜の味とか言うが、不幸が起きなくとも甘ぁ～い蜜の味がする。





目先を変えて「杏仁豆腐」の上にマンゴーとグレープフルーツを乗っければ、色彩的に見映えはしないながらも美味しいスイーツの出来上がり。さらにスイーツの盛り合わせは、フレッシュ苺・林檎のシロップ煮・黒糖ゼリーきな粉・粒餡など、苺以外が作られた味になったが、持ち味を楽しむ安納芋が美味しけりゃ、作った甘みをチョコッと頬張るのも最高！





最後にご紹介するのは、ややグロテスクな富岡製糸場のお土産で「お蚕さん」と「桑の葉っぱ」のチョコ。葉っぱは抹茶で出来ていて、お蚕さんは何とも美味しい飴のような甘みが混ざったホワイトチョコ。カリッと心地よい食感で、味は濃厚なチョコであったが、見た目は気にしないほうが良いようだ。

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オレンジケーキ・ちび鯛焼き・外郎 ～間食は稀に男のオヤツ～

お土産のケーキを美味しく戴いたのは、春日井のホテルでパテシエさんが創作販売のオレンジケーキということで、ベースはバターケーキのふんわり系に、オレンジスライスが奇麗に配置されており、その中心にオリーブの実が乗っけられてある‥‥‥美味しい！



ワシが名付けるとすれば、瀬戸内の温暖な気候で育つ柑橘系の中からオレンジと、小豆島オリーブから「瀬戸内オレンジケーキ」みたいなことだろう。まるまるフルーツの風味が閉じ込められてあるような出来で、パサパサ感がないので抵抗なく食べられるしっとりケーキに仕上がっている。



こちらも可愛いサイズの鯛焼きは、その名も「ちび鯛焼き」で、一般的な中身の餡子に加え、カスタード・キャラメル・チョコレート・チーズ・カフェオレとバラエティに溢れているので、飽きが来ないのが特徴だ。腐っても鯛って言葉があるが、小さくても鯛焼き！一口サイズで人形焼きに近いお味だ。



起源は各説ある「外郎（ういろう）」は、大陸から博多に亡命した人物が、京で外郎薬を足利義満に献上した際に、口直しに添えた菓子に由来する。それの製法をを真似て、米粉に砂糖と湯水を練り合わせ、型に注いで蒸籠で蒸したものを作った京都が発祥の地ということで、代表的なものには「水無月」がある。



名古屋・小田原・山口などの発祥説もあるというし、名古屋に至っては「青柳」や「餅文」や「大須」と更に種類があり、これは創業が新しい「大須ういろ」だという。素材を餅米・小麦粉・ワラビ粉、味付けを黒砂糖・小豆餡・抹茶などでの試みも、日本特有のアレンジから生まれたようだ。

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プリンの森は奈良のテーマパーク ～まほろば大仏プリン本舗～

奈良のインスタ映えスポットとして、人気が高まってきた「プリンの森」がある。この施設は、人々の目を引くだけの見掛け倒しのものではなく、新たな奈良の名物となり得る「大仏プリン」のテーマパークとなっている。いずれは、奈良古来からのお土産である三笠饅頭や、吉野葛を使った和菓子などに取って代われる可能性があると推測する。


▲右がノーマルなサイズ80ml/350円で、左が大仏サイズ500ml/800円　▼可愛い扉から


アンパンマンのパン工場よりも漫画チックで、奇抜でユニークな可愛い建物で、小さな小窓から外の風景を見ながら楽しめそうだ。まほろば大仏プリン本舗の「プリン専門カフェ」のお味は、昔ながらの懐かしい感じがするカスタードプリンがベースだが、ご当地のお味である、大和茶味・地酒味・古代米プリン・八重桜プリンのご当地食材もおもしろい。


▲夢が詰まった完成予想図

▲▼外から見る小窓と建物内部からみる小窓はイメージが違う


大きなサイズのプリンがあるから「大仏プリン」とネーミングした感が強かったが、お味としては上記以外に、カプチーノ味・ショコラ味・レアチーズ味・ホワイトコーヒー味・ほうじ茶味・ヨーグルト味・モンブラン味と、さくらんぼプリン・抹茶餡子プリンまでありバラエティ豊か過ぎるくらいだ。また、プリンソフトは「プリンの森」でしか味わえない極上スイーツなのでお試しあれ。


▲▼大きいのは６倍強はいって価格が2.3倍程度とは‥‥‥


■プリンの森カフェ（まほろば大仏プリン本舗）
・価格：小さいの80ml/350円　大きいの500ml/800円 ※６倍強はいって価格が2.3倍程度とは‥‥‥。
・営業時間：11:30～17:30
・定休日：不定休
・所在地：奈良市奈良阪町1073
・予約お問い合わせ：0742-23-7515
・お店のホームページ：http://www.daibutsu-purin.com/

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■お断り：第三土曜日は恒例の奈良市内での撮影で、そのあと同郷奈良でのプチ同窓会に参加して、日曜日は睡眠が中心で「ぼぉ～」としています。従いまして、コメントへのお返事・訪問は滞り気味になりそうです。留守中の応援よろしくお願いします。

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いちじくアイス ～コンポートでお遊びスイーツ～

話の出どころは定かでないが、南の国の言い伝えで無花果（いちじく）の巨樹には精霊が宿るとある。致し方なく無花果の木を引っこ抜くことになった開発地域で、工事関係者が原因不明の高熱にうなされ、医療機関が匙を投げたので高僧に相談したらしい。その高僧は、引っこ抜いた無花果の木から木魚を作られて供養すれば、高熱はたちまち下がって元気になったということだ。





日本にも、家屋の敷地内に無花果の木があれば、その一家は離散するという言い伝えがある。ワシの実家や、小学校の友人宅の敷地内にも無花果の木があった。そのせいか世の中の流れのせいかは知らないが、双方共に本家は無くなって、それぞれ兄弟は散りじりバラバラになっている。今の時代なら仕方のないことかも知れないが。



無花果の果実には、女性の悩みに多い便秘・痔の症状を、解消される働きがある。成分には食物繊維ペクチンが含まれ、腸内の活動を活性させてくれる働きがあるようで、良いこと尽くめの成分を摂らない手はない。いわく付きの樹木だと信じつつ、ワシの考えは果実となるとお話は別で、先日もコンポートを作って、アイスと一緒に食べてみると超美味しかった。



さぁ～！ 熟した無花果を奇麗に剥いて、チマチマ並べて「いちじくタルト」でもいってみようか？

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ラ･コリーナのカステラ ～お馴染み、たねや・クラブハリエの和洋菓子～

広大なスペースの施設で、近江の田畑原っぱ風景を利用して、まるでトトロや猫バスが登場してきそうな感じの、和洋菓子ショップ・カステラショップ・フードガレージから構成される「ラ･コリーナ近江八幡」がある。お馴染み、たねや・クラブハリエの和洋菓子から広がるフラッグシップ店というか、テーマパーク化しているようだ。


▲ラ･コリーナのカステラ　▼ラ･コリーナ近江八幡には実際に猫バスが走っている


ワシは小さい頃から長崎屋や文明堂を大きくリードして、銀色に密封パッケージングされた銀装カステラが、史上最強だと思っていた。ふんわりしっとりした理想の最終形に、今も気持ちは変わりないが、時が経ち銀装さんのカステラから「しっとり」が欠けだしたのだ。それと同時に密封された銀の包装もなくなり‥‥‥。



そんな折に、老舗の「たねや」から端を発している「ラ･コリーナのカステラ」に巡り合った。自身の持つ理想のカステラ像には及ばないが、現時点では上から数えたら１～２を争うほどだ。しかし、何で切ったか？この切断面、もう少し何とかならなかったか？ 次回は、ラ･コリーナ近江八幡ご自慢のテーマパークで食したいものだ。



家に帰ってからも、一旦傾いたスイーツ舌は何かを欲しがるもので、自作のわらび餅をきな粉と黒蜜で。とことん冷えた本格わらび粉で作ったものはひと味違った。材料レシピは・わらび餅粉50g・砂糖50～70gまで・水300g（１：１：６の割り合い）・きな粉適量・黒蜜適量で作ると完璧。作り方は熱を加えて溶かして冷やすだけの簡単なものなので挑戦されては如何？

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