料理方法ポイント
出汁
イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果。
出汁の取り方
軟水、利尻こんぶ、花かつお
昆布は表面を拭いて汚れを取る。
鍋に水と昆布を入れ弱火で沸騰するまで時間をかける。
沸騰する直前に昆布を引き上げ、アクを取る。
沸騰してきてから花かつおを入れて火を止める。
表面に浮かんだ花かつおが湯を含んだらペーパータオルか布巾で濾す。
皮は厚目に落とす
聖護院大根、エビイモ、京こかぶ、聖護院かぶ
根ものを湯がく時(下ゆで)は水から
堀川ごぼう
水にしばらく浸して表面の泥が落ちやすいようにする。
水に米ぬかを入れて柔らかくなるなで茹でる。
再び茹でて米ぬかの臭みを取る。
京たけのこ
先端を斜めに切り落としてさらに切り込みを入れる。
水と少量の米ぬか、鷹の爪1本を入れて1時間くらい茹でる。
九条ネギ
九条ネギは白い部分から先に茹で始める。
葉物
葉物は沸かしてからの熱湯で茹でて冷水に入れるか、または沸かした出汁に入れて調理。
京壬生菜、九条ネギ、京みずな、花菜
味付け
素材の長所を伸ばし、短所を消すように考える。
味に力のない食材には、力のある食材を組み合わせてバランスをとる。
旨味の相乗効果を知って食材のおいしさを引き出す。
京都のお雑煮
丸小餅、かしら芋、雑煮だいこん、京にんじんなどを用いて、白味噌で仕立てる。
包丁の裏表
右側が表、左側が裏。
切った食材は包丁の表の面に当たる方の面が表、当たらない側が裏。
陽数
日本料理は陽数(7,5,3などの奇数)を大切にする。
………………………つづく
