初秋の食卓を飾るオードブルいくつか

またまたオードブルの話です。きっとお酒のみの家庭なのでは？と思うかもしれませんね。（笑）そうでもないけれど。でもワインは片手に。ね。
そしてまたまた無花果。今年は本当に豊作なのです。保存食ばかりでなく野菜代わりにお料理にも使わなくては。
　
Salade de figues au chèvre chaud et magret de canard fumé
熱々の無花果と山羊のチーズ　鴨フィレ燻製　胡桃のサラダ


先日お友達のスイスのY子さんが無花果と山羊のチーズを組み合わせるのが好きと言うコメント残してくださいました。美味しそうと思ったので即試してみました。チーズを挟んで熱めのオーブンでチーズがとろけイチジクも崩れなく程よくに焼けるくらいの加減の焼き方。

無花果と相性の良い鴨。今日は鴨フィレの燻製　それ又相性の良い胡桃をあわせたサラダ。秋の香りでしょ？



我が家の小さい梨も同じように焼いてみました。これまた相性よいです。
洋梨とロックフォールチーズは前にも何度か試して決まりなのは分かっていましたが山羊のチーズとも乙なお味です。

私のドレッシングオイルは
　
　＊マスタード
　＊大蒜の摩り下ろし
　＊醤油
　＊手作りの林檎酢＋バルザミック酢
　＊向日葵オイル＋オリーブオイル
　＊塩　胡椒

が普通のベースですが今日のオイルは向日葵オイルと胡桃オイル半々にしました。

イチジクとロックフォールチーズは絶対と思い写真は撮らなかったけれど（夜遅かったので）無花果とロックフォールチーズベースのピザ前日焼いてやはりと思いました。

続くオードブルは

Rouleau de maquereau à la moutarde
マスタード味の鯖のロールオーブン焼き


なんとも簡単なお料理なのだけれど美味しいです。
鯖にはマスタードと黒胡椒が合いますよね。
鯖(小さな油の少ないものがよろしいです）を三枚に卸し軽く塩(フランスのマスタードは何度も繰り返して語っていますが私の口には塩がきついです)その後マスタードをたっぷり塗り黒胡椒をガリガリ。ディルを多めにふりかけ頭のほうからくるくる巻いて楊枝で留めます。オリーブオイルをほんのわずか振り200度のオーブンで15分程焼く。グリル　オーブンでひっくり返しながら焼くともっとカリット仕上ります。

レモン汁をかけてさっぱり頂くのが好みです。胡瓜の入ったサラダを付け合せました。

最後のオードブルは？

tartare de thon sur concombre
胡瓜のかじき鮪のタルタル載せ

手ごろなかじき鮪が手に入ったので少量購入。刻まずに包丁でたたいてタルタルに。

入れたものは

　＊エシャロット
　＊大蒜
　＊エストラゴン
　＊ケーパー
　＊レモン汁
　＊ナンプラ
　＊オリーブオイル
　＊塩
　＊胡椒
　＊タバスコ
です。

私はさっぱり好みなので加えませんがマヨネーズなど加えてもよろしいかと思います。

今日は無花果のケーキもコンフィチュールも少し作りました。又後日にご紹介いたします。本日は疲れました。笑

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アメリカーヌソース風味でアジアン風さっぱり魚のスープ

海老の頭を利用しての美味しいだしに蒸した色々な野菜を加えた　健康的　ヘルシー　これだけで満足できる立派な一品料理です。

アメリカーヌソース風味のさっぱり魚のスープ


何故アメリカーヌソース風味？というのは海老の頭でだしをとっているから。

夏の間　よく海老のサラダを作りました。お味噌の入っている美味しい頭　沢山の家族お友達の出入りで　使う時間の余裕がなかったので冷凍。

秋の気配と共に冷凍庫の整理。海老の頭を使い美味しいスープを作ろうかな。


海老の頭はすりこぎ棒でたたいてから。アメリカンソースの作り方はこのページでご紹介しましたのでご参照ください。
今日はちょっとエスニックにレモングラスに唐辛子も入れました。

今日は生クリームは入れてありません。
レモン汁とナンプラでちょっとアジア風な味を強調しました。海老の味はとても濃く本当に美味しいおだしです。

近海で取れるメルル（メルルーサ)の輪切りも加えての今日のお料理。
　


加えた野菜は　フェンネル　じゃが芋　セロリ　ズッキーニ　インゲン。
だしを作る時点で色々な香料野菜とハーブが入っているので出来上がったスープ　もうすでにそのままでもお味美味しいです。

簡単に野菜を加えるだけで素敵なお料理出来上がり



添えたものは

　＊ブルグール。

　＊レモン汁＋大蒜＋唐辛子＋ナンプラ＋コーリアンダーのソース
　　　アメリカーヌ風ソースなのに何故と思うでしょ？でもこれちょっとたらして食べるととても美味しいのです。

　＊軽いアイオリソース　(メルルーサ用）




ブイヤベースのように豪華ではない　でもとっても美味しい家庭料理です。


今日のお料理　アジア風味付けなのだけれど　大蒜とオリーブオイルを擦ったこんがり焼いたパンと食べてもとっても美味しいです。

西洋　東洋　のマリアージュってこのような感じ？

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洋梨 スパイス赤ワイン煮 Poires au vin rouge épicé

我が家の洋梨の採集季節です。
小さな木に小さい洋梨が割りとたわわに。熟すると自然に地に落ちてしまいます。早く食べないと痛む果物なので一度タルトを焼いたけれど沢山使いたかったので今日は保存の利く赤ワイン煮にしました。

洋梨のスパイス赤ワイン煮　Poires au vin rouge épicé


これ冬に飲むスパイスホットワイン（Vin chaud)の中で洋梨を煮るようなものです。(ホットワインの中にはコニャックやラムを入れる人もありますが）




　　材料　（普通の洋梨　3－4個分）

　＊赤ワイン　1/2瓶

　＊砂糖　大2

　＊蜂蜜　大1

　＊丁子　1

　＊粒胡椒　3

　＊シナモン　1／2本　又は粉シナモン

　＊バニラ　少量

　＊オレンジの皮(オーガニックの物)少量

　＊オレンジジュース　10ｃｌ（好みで）



　　作り方

1　洋梨は皮を剥きたてに二つ割り種を除く。(我が家の洋梨は小さく一つ40－60ｇ位。種まで食べられるし姿も可愛らしいので皮を剥き1個ままに使用しました）

2　鍋にワインを注ぎ少し温め材料全部を入れ　砂糖と蜂蜜が完全に溶けるように煮立てる。

3　そっと洋梨を挿入　クッキングペーパーに穴を開けたもので落し蓋をし　その上に蓋　15分ほど崩れないようにほんの煮立たないようなほんとうに弱い火でことこと煮る。

4　上蓋を取りそのまま熱が取れるまで置き　熱が取れたら器に移して冷蔵庫で冷たく冷やす。




この倍の量を仕込みました。もう作ってから一週間経つけれど美味しいです。味中まで馴染んできました。

私はこのお汁アペリティフ的　食後酒的に飲んでも美味しいと思うし短期間の保存食にしたかったので煮詰めなかったけれど　お洒落に仕上げたい方　甘味の欲しいこってりしたシロップ状のものが欲しい方は煮詰めて洋梨にかけるとほんのり薄味の洋ナシの甘いシロップのコントラストでもっと本格的に仕上がりますよ。

アイスクリームに添えて食べても美味しいです。バニラアイスが良いと思うのだけれどなかったので冷凍庫にあったプラムのアイスクリーム添えて今日はごまかしました。（笑）

PC　大きな洋梨だとやはり2つ割にしないと煮る時汁がかぶりません。私はそれでオレンジジュース(100パーセント砂糖追加していない物で洋梨汁の中に完全に浸るように調整します。でもあまり入れないように。前述のレシピ加減位に。





こってりしたお料理の後にはすっきり口直しのデサートだと思いません？


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山羊のチーズに 無花果 イベリコベーコンで巻いてオーブンで焼くと？

オードブルだけの様な日曜の昼食ご紹介。私の好みなのです。

フリゼサラダ　卵のマヨネーズ　それに熱々のとろけるベーコン巻き山羊のチーズ


フリゼサラダにトマト　。皆家庭菜園の収穫です。
卵にマヨネーズかけるのは　懐かしいフランスの味　大衆食堂又はビストロのメニューのオードブルに必ずあるもの。( Oeuf mayonaise )固ゆで卵　マヨネーズも市販のようなもであまり？という感じなのだけれど。ゆで卵は中がとろけるくらいの半熟そして美味しい自家製のマヨネーズをかけるとごく美味しいオードブルに変化します。我が家皆大好き。

私は全卵　大蒜の効いたマヨネーズより軽いソース。上に載せたエストラゴンはピリッとアクセントがついて一味追加。今年植えたエストラゴンすくすく育っています。今まで成功したことなかったハーブ。エストラゴンは鉢植えよりじか植えにしたほうが良いとハーブ栽培の方に教わりました。他の相性のあうハーブと並べて育てると良いと。唐辛子とバジリコの間に植えてみたら相性良かったみたいです。


今日の山羊のチーズ　ブルゴーニュ地方マコンの山羊のチーズ
私の住む地方も美味しい山羊のチーズの生産地なのだけれど。
マコンは義父の出身地なので。この名前を聞くと弱いです。そして今日のお買い得チーズでした。

マコン産の山羊チーズとイベリコベーコン

ベーコンと言うより生ハム。このままパンと食べても香しい胡椒の効いた美味しいものです。




このようにくるっと巻いて200度に温めたオーブンで3－5分位。チーズがとろけてきたら用意しておいたサラダと盛り付け即召し上がれ





さて無花果二度目の収穫が始まりました。（又私の保存食作り始まりそう）小粒で甘味も濃い皮ごと食べられる物です。残りのべーコンで巻きました。

焼く前



同じくオーブンで形は崩れないようにでも中まで火が通って。ベーコンはカリカリ。焼き上がりに挽き胡椒をきつめに振るのが好き。好みでシナモン。

オーブンから出したて


はちきれるように膨れ上がった無花果にナイフを入れると甘い汁が流れベーコンの塩味とそれはそれは素敵なハーモニーです。

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ズッキー二 ファルシー二つ ピザ風 スリミ(蟹棒)風味

野菜を本格的？に育てたのは今年が初めて。何も植えないと雑草が生えるから。畑ではなく植物の間に（苦笑）でも花と野菜の混合　古くからフランスの庭園作りで知られているのですよ。
ところでズッキーニは遅めに一本だけ植えました。（とても丈夫な苗と勧められちょっと高めの値段で購入したのだけれど）花が咲きちょっと育った事態で腐ってしまい諦めてあまり観察もしていませんでした。今日の朝それは大きい一本のズッキーニ発見。計ってみたら530ｇも。即ファルシー（詰め物）に。

ズッキーニピザ風ファルシー


　　材料

　＊大きなズッキーニ　530ｇ

　＊ベーコン　20ｇ　ごく細か切り

　＊エシャロット　1　微塵切り

　＊大蒜　1片　摩り下ろし

　＊トマト　小1　皮を剥いて微塵切り
　
　＊卵　1/2
　
　＊モザレーラチーズ　50ｇ

　＊生クリーム　大1
　
　＊オリーブオイル　大1

　＊オレガノ

　＊アンチョビー　2

　＊オリーブ　4

　＊塩　胡椒　カイエンヌ


　作り方

1　ズッキーニはスプーンで中身をこそぎ　中のみは電子レンジで固めの柔らかさに。3分ほど？　ざるにあけ水気を完全に切りフォークでつぶす。

2　モザレーラは少量表面に載せるものを残し微塵切り。

3　オリーブオイルを熱し　ベーコン　エシャロット　大蒜　　1　のズッキーニの中身　トマトと次々に炒め　オレガノを加え塩　胡椒　水気が飛ぶように炒める。冷ます。

4　卵　生クリーム　モザレーラを混ぜた中に　3　を加えくりぬいたズッキーニに詰める。

5　種を除いたオリーブと小さくカットしたアンチョビー　残りのモザレーラチーズを載せ180度のオーブンで25分ほど焼く。

＊私はファルスの中にはあまり塩を加えません。ベーコン(動物性の脂控えているのでごく脂肪分の低いベーコンです)にすでに塩分があるので。控えめなファルしー　に仕立て　オリーブとアンチョビーの個性的な塩味を散らしアクセントにして食べるの私は美味しいと思います。皆さんは如何思います？
　

ズッキーニ　スリミ(蟹棒)ファルシ


あまり蟹棒使ったことないのだけれど　先日私のお友達夫婦　10歳のお嬢さんと昼食にご招待しました。ズッキーニも好き。そして蟹棒は大フアンということで他のお料理の脇にそっと添えました。

喜ばれましたよ。


　　材料　4人分

　＊ズッキーニ　4本　1ｋｇ

　＊スリミ(蟹棒ではなくフレークにしたようなものです）100ｇ

　＊エシャロット　　1　微塵切り

　＊大蒜　1片　摩り下ろし

　＊カレー粉　大1　(この日はお嬢さんのために控えめ）ナツメッグでも美味しいと思います。

　＊パセリ　微塵切り　大1-3
　
　＊卵　1

　＊生クリーム　大　2

　＊グルイエールチーズ　大2

　＊塩　胡椒


作り方は上のズッキーニファルシーと同じようなので省略いたします。

どちらのお料理もトマトクーリーやナンプラソースを添えると美味しいです。

お嬢さんは醤油をかけたもの好みのようでした。

＊先頃の私の料理はごく油を控えた軽いものです。皆さんお好みでご
調節くださいね＊

ズッキーニのレシピは今までかなり沢山　　此処をご覧くださいご紹介しました。　同じレシピは書けないので今日はちょっと変化のレシピ、試しながらのご紹介です。


まだ出回っている夏の果物も秋の気配のする葡萄に変化しつつ。夏の名残にこの果物の写真を。



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