泰風エスニックムール貝 泰バジリック（紫蘇）の穂の塩漬け

あら又ムール貝のお料理と思いますよね。ムール貝の美味しい時期はもう後わずか。満喫しなくては。今日は泰風香しい香料の効いたピリッとそれは美味しいものです。

泰風エスニックムール貝


庭で泰のバジリック　マダガスカル島のシトロネル(レモングラス）にバジリック育てています。
（バジリックは日本のものとは異なるけれど紫蘇のことです。）

コーリアンダーも。惜しみなく　ふんだんにハーブを入れて作るこのムール貝は本当に美味しいです。

私の育てているシトロネル

フランスのムールニエール　私はシンプルにハーブと蒸しに最後にちょっとバターを加えるのが好みだけれどこの泰風のものはハーブをいためてからムール貝を加え白ワインで蒸すのが好み。


　　　材料　2人分

　＊ムール貝　1ｋｇ（貝つきムール貝普通一人500gです）

　＊エシャロット　1　微塵切り

　＊大蒜　2片　微塵切り

　＊シトロネル(レモングラス）　細かい輪切り

　＊白ワイン　1／2カップ　10ｃｌ

　＊カレー粉　大　1　(グリーンカレーを白ワインでといて使っても美味しいです。でも塩味が強くなるので私はカレー粉の方が好みです）
　
　＊生姜　少量微塵切り

　＊青唐辛子　1－2　種を除き微塵切り

　＊新鮮な泰バジリック(紫蘇）　コーリアンダー　沢山

　＊レモン汁

　＊オリーブオイル　大1

　＊胡椒

　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
　　　作り方

　オリーブオイルを熱し　新鮮なバジリック　コーリアンダーを除き軽く炒め
大蒜と唐辛子の良い香りが匂ってきたらカレー粉も加え綺麗に洗ったムール貝を加えさっとかき混ぜ白ワインを加え　蓋をして蒸しに。時折　鍋　上と下のものが完全に混ぜるように鍋を振り動かしながら貝を開かせる。

レモン汁と新鮮なハーブを載せる。
　
黄インゲン　アリコ　ブール(haricot beurre）じゃが芋とトマトの炒めた物　


前にもこのインゲンのお料理色々ご紹介してあるけれど緑のインゲンとは異なりちょっと繊維が強いのでトマトソースで煮るのが美味しいです。
今日はじゃが芋も。
黄インゲンとじゃが芋は固めに茹でて置きます。
細かく刻んだ玉葱　大蒜を軽く炒め
インゲン　じゃが芋を加え今日はトマトソースではなく新鮮な完熟トマトの皮を剥いて細かく刻みチキンブイヨンとローズマリーローリエを加えて煮込みました。
じゃが芋がちょっととろける加減 大好き。

マダガスカル島のバジリック(紫蘇）


マダガスカル島のバジリックと泰のバジリックの穂


穂紫蘇の塩漬け


本当に少ない量なのだけれど香り高く無駄にするのは残念なので塩漬けに。

ネットで調べたレシピ大雑把に作ってみました。あまり長く保存しないで食べようと思っています。

　材料

　＊紫蘇の穂　200ｇ
　
　＊荒塩　15ｇ＋35ｇ

　＊水400ｃｃ

　作り方　

　　1　綺麗な洗ってしごいた紫蘇の穂と荒塩15g＋水を加え落し蓋　重みをかけて半日ほど置く。
　
　　2　1をさっと水で洗いペーパーでさっと乾かしてから35gの塩を混ぜ重みかけ1－2日ほど軽く水が出るまで置く。

　　3　瓶に詰めて冷蔵庫保管。　梅酢を入れると美味しいと書いてありましたがないので省略。（それにフランスのオーガニックのお店で買う梅酢は私にはとても塩辛い味です)でも私のバジリックとても香り高い物なのでこのままでも満足。

私の場合あまり水は出ませんでした。でも日本の紫蘇とは違うのか即食べてもあまり塩辛くなく（私は料理にあまり塩を使う人ではありません）スパゲティのゆでたものに混ぜたら美味しかったです。主人に保存食なのにどうして即使うのと怒られたけれど。（笑)

フランスのバジリックの穂が残っているのでこのように塩漬けにしてみようと思っています。



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茄子の酢豚にシャポーシノワ（中国帽子）

茄子の酢豚にシャポーシノワ（中国帽子）のタイトル.どんな関係と思うでしょ?

茄子と夏野菜の酢豚
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ただ酢豚も中国料理ということだけです。（笑）

長女が帰宅していた時のお料理。この三ヶ月間　間を置くこともなく次々と　家族　友人達の訪れ 懐かしい出会いに飽和状態の私です。お料理それは毎日沢山作ったけれど写真はほとんど撮らずじまいでした。数少ない写真のうちこの記事は是非ご紹介したいと思いました。夏が終わる前に。

彼女酢豚大好き。中国ハルビンに6ヶ月ほど大学研修した時期このお料理を再認識　ママの酢豚とは異なるよ と 言われます。でもママの酢豚も大好きなんて。（追加だけれどハルビン　餃子とお鍋も有名美味しいそうです。）
今日は茄子を沢山。黄ピーマンに　いんげん　も。夏野菜沢山。動物性油を控えているので豚はフィレ肉を使用。後はクラッシックな酢豚のお料理です。私の好みで大蒜とカイエンヌは効いています。

彼女　夏場に帰省すると即　海に　漁に出かけます。海が呼んでいるのでしょうね。この日は海老取りに出かけたのだけれど全然収穫なし。2月の嵐の後岩場かなり移動してしまったし。彼女のお気に入りの海老獲りの場所なくなってしまったみたい。
でも私の大好きなシャポーシノワを沢山集めて戻ってきました。

私は収穫のない場合を考え酢豚を作って待機。
海での収穫物は洗うのにかなり時間かかるもの即は料理できないし。そして海風の中での散歩は食欲掻き立てるしね。

まずは炊き立てのご飯で酢豚ですいたお腹を満たしましょう。夕食に近いくらいの遅い午後の昼食。

シャポーシノワ（中国帽子）

＊この写真は荒塩でこすり綺麗に洗って即料理できるように準備した状態の物です＊

シャポーシノワは愛称　本当の名前はベルニックとかパテルと言います。でも貝の形ご覧ください。何故　中国の帽子というかお分かりでしょ?

シャポーシノワ（中国帽子）洗う前　




シャポーシノワ（中国帽子）洗う前



＊シャポーシノワ（中国帽子）の写真は長女が撮った物です。可愛いなんて随分眺めて沢山写真撮っていました＊

この貝　荒塩で表面をこすり綺麗に洗ってから胡椒をきつく　塩を入れた湯でさっと湯がき　食卓に。私の日本の友達が訪れた時一緒に収穫。彼女は山葵醤油で食べるのが好みと言っていました。

小さなとこぶしのようです物ね。(でも本当に小さいです。大きい物で長さ2-3ｃｍ程）

シャポーシノワ（中国帽子）エスカルゴバターソテー


ご近所のやはり貝の収穫に行くお友達は生でバルサミコ酢で食べるが好みといっています。
私はゆでた方が好き。ゆでた後　そのままレモン汁又はアイオリソースで　まずナチュラルに賞味。残ったものは　翌日　全部殻からはずし（茹でているうちに外れてしまいます）エシャロット　大蒜　パセリ　コーリアンダー　などの微塵切りと共にオリーブオイルとバター半々の中でさっと炒め　塩　胡椒　レモン汁で味付けのソテーを作ります。

トーストパンと白ワインを片手に頂くとそれはとても美味しいものです。

いかが？

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新鮮アンチョビーとトマトソース重ねオーブン焼き

アンチョビー季節な様　荷揚げにより毎日ではないけれど新鮮な物出回っています。アンチョビーは酢漬け　オイル漬け　塩漬け　つみれ　和洋両方の味で　大活躍　私好みの素材です。
今日は我が家の完熟トマトを使ってのトマトソースと重ねオーブン焼きにしました。

アンチョビーとトマトソース重ねオーブン焼き


トマトソースの作り方は皆様ご存知。あえて説明は致しません。トマトの季節。完熟トマト使用のトマトソースは絶対美味しいということは言えます。大蒜　ローズマリー　ローリエ　そしてカイエンヌの効いた味付けです。

アンチョビーは頭を除き　中骨を取り（新鮮な物は本当にごく簡単　手作業です。本当につるんと綺麗にフィレになりますよ）水洗い。ペーパーで水気を取り除き　塩　胡椒。

オーブンに入る器にまず　トマトソース　そして　アンチョビー　イタリアンパセリ　パルメザンチーズ　二回繰り返しオーブンで焼いた物。

添えたものはフェンネルのブレゼ。薄切りにしたフェンネル　キャセロールに　オリーブオイルで　大蒜の微塵切りと共に軽くいためてからチキンブイヨンを加え　柔らかく　でもシャキッとするまで　蓋をして煮込み(ブレゼ)します。
フェンネルのお料理　野菜自体香りの強いものなのでハーブは加えません。香り高い野菜の味を楽しみます。
最後にレモン汁を少量が美味しいです。

他の付け合せはスパゲティ。　卸した大蒜の入ったオリーブオイルで絡めてあります。パルメザンチーズを好みの量で。

さてこれはなんでしょう?　なんだか宇宙から流れ落ちてきたような感じでは？



これケニヤ産の胡瓜です。
売っていたお百姓さん色々珍しい物育てるの好きな様　珍しい種を見つけては育てているみたい。マルシェで随一ズッキーニの花を売っているとっても優しい高年齢のカップルです。
眺めて気になったので質問したら胡瓜よと切って中を見せてくれました。
完熟するとフルーツのよう。と言われ　味見せずに好奇心で一つ購入。(普通の胡瓜より高価でした）



このような感じ。種の多いちょっと酸味の多い普通の胡瓜の味。皮は厚くて固く食べられませんでした。再び買うことはないものだけれど経験。



デサートは私には珍しく購入した小さなミニカヌレに庭の苺。この苺小粒だけれど(土地が痩せているから。苦笑）とても甘いです。毎日10個くらいしか生産はないのだけれど現在夫婦2人の朝食のビタミン源にはちょうど良い感じ。

カヌレは一時凝って何度も焼いた物。銅製の型沢山持っています。でも作った後洗うのが大変。ふちのカットも割りと鋭いので洗う時　指　傷つけないように気をつけなくては。と言うわけで長いこと作っていません。久しぶりに作ってみようかなー？の気持ちも。


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コーニッシヨン（胡瓜とはちょっと違う）の保存食

フランスではコーニッションと言い胡瓜とは又違い　先端にちょっと渋みもあるかなと言う感じの小さな胡瓜。

今年初めて育ててみました。あまり手をかけなくてもすくすく育ってくれて6本しか植えなかったのにかなりの収穫。



この写真の様に小さな物収穫したの物は買うとお値段高いです。でも　8－10　CM（これは限界）くらいに育ててもみずみずしく　胡瓜のように食べても美味しいです。収穫の始まった頃長女が帰宅。毎朝朝食にトーストパンと毎朝選んでもいだ　この薄切りのコーニッションぱらっと塩を振っただけで好んで食べていました。彼女名前を。

コーニッコン。

コーニッションとコンコンブル(胡瓜フランス語）2つの言葉の組み合わせ。お味もぴったりな感じです。

ママの育てた　コーニッコン　は美味しいわ・・・



これはもいだばかりのコーニッション。いぼいぼだらけと思うでしょ？で両手の中さっとこするといぼいぼかなり滑らかになるのですよ。

上の写真の大きさのコーニッションのロシア風塩漬け。Cornichon Malosolne (Malossol)マロソロ風胡瓜の塩漬け　インターネットで調べて試してみました。今までに作ったことのあるコーニッションは　購入した小さい物ばかり酢漬けのものばかりだったので塩漬けは初めて。でも挑戦しなくてはね！！！



　材料　

　＊コーニッション　小さな胡瓜　1ｋｇ

　＊水　3/4L

　＊荒塩　30ｇ

　＊大蒜　2片

　＊フェンネル

　＊ホースラディッシュの葉（私の庭に生えています。)無くても　セロリの葉でも

　＊マスタードの種(切らしていたのでマダガスカルの香り高い胡椒）

　＊鷹の爪



1　綺麗に洗った（洗わなくてもほとんど綺麗なのだけれど）ペーパーで完全に水気を取り両端を切り落としフォークでぶすぶす穴をあける。

2　消毒した瓶の中にコーニッションとハーブをなるべく隙間がないように詰める。

3　水と塩を沸騰させた物を上から注ぐ

4　ゴムをした蓋クリップで栓をせず(　三番目の写真ご覧ください。蓋クリップせずそのままでしょ）20-25度程度の気温の部屋で24時間発酵させる。（細かい泡がしゅわしゅわ　音も聞こえますよ）

5　その後涼しい場所に移動発酵を止める。時間がたつとゴムの蓋が自然にしまります。上澄みちょっと白カビのような物が浮かぶとこれは成功した証拠。

これが私の調べたフランスサイトの一番の人気のレシピでした。



ほらうっすら白い膜が浮いているでしょう？

二瓶仕込み一つ目の物はかなり発酵が進んでいるようなので5日後にあけて試食しました。



このような感じの出来上がり。塩気がまだ馴染まず強すぎる感じなのですが来訪のお友達達には好評でした。この後甘酢に漬けて加工するレシピもあります。

残り一瓶は落ち着いた状態で保存食の道進んでいます。

この後又二瓶　熱い塩水を加えた直後　即蓋をしたものも作ってみました。(大きなゴム栓のない瓶だったので）
もう3週間ほどの前のことですが　なんとなく瓶の外側から見ると美味しいそうに出来ています（これはカビの層できていません。）此方の方がお勧めかな？

開けて試食してみよう思う反面せっかく消毒瓶を使ったのだから試食してくださる人数が集まった時にと気持ちで開けられなくって。今日はどーお?　なんて　毎朝　眺めてチェックしています。笑

色々な方々が胡瓜の塩漬けのレシピ書いていらっしゃいます。
ロシア在住の越後屋さんのこのレシピはとても美味しそう。是非ご参照くださいね。


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