久々に、「銀の鴨」ネタ② 調理編(胸肉ロースト)

さて、一般庶民がこの高級食材をgetしたとして、さてどう食べよう?と困るはず。

定番では「鴨鍋」なんかが無難かもしれないけれど、小生としては断然ローストをお勧めします！ストレートに鴨の脂と赤肉の血の味の野趣はふれるおいしさを堪能できるから。

では、調理開始。ちなみにローストは温度と時間調整すれば、もも肉でもできますが、今回は胸肉。

まずは胸肉の皮目に切り込みを入れます。脂が溶け出しやすくなりますし、均等に火が通りやすい。

 

 

次に、皮目の側から焼いていきます。油を入れる必要はありません。皮から自然と出てきますから。ちなみにニンニクやタイムなどの香辛料を入れとけばなお、ベスト！

溶け出してきた脂をスプーンで肉にかけながら、皮目がカリカリになるまで焼きあげます。

 

 

良い具合になったらひっくり返す。皮目が旨そうでしょう！そして、赤身の側もオイルをかけながら、焼き色を付けていきます。この段階では、中まで火は通りません。生です、中心は。ただ、焼き色を付けるイメージ。

 

 

あらかじめ、120℃に温めていたオーブンに入れます。ちなみに、小生の知り合いのシェフは90℃の超低温で焼き上げるそうです。仕上がり見たけど、真っ赤かス！

ここの焼き上げる時間はオーブンの性能や焼き上げ方の好みなので、なんとも言えないのですがまぁ5分から7分じゃないでしょうか。オスなら7分でもいいかも。

 

 

で、銀ラップに包んで約7分休ませる。ここも、好み。赤いの好きな人は5分かな。

 

 

そして再度オーブンに投入。ここも、焼き上げ時間は好みです。

 

 

で、2回目銀ラップで休ませる。ある程度時間たったら、銀ラップを剥がして人肌程度のなるまで冷ましましょう。熱いままカットするとせっかくの肉汁が全部出てしまします。

 

 

で、出来上がり！　小生は適度なピンク色を目指して焼き上げましたが、もちろん限りなくレアでも美味しいです。ただ、ただ焼き過ぎだけはNG!

鴨肉と鶏肉の最大の違いは、赤肉か白肉かってこと。せっかくの赤みを白くなるまで焼きすぎては意味がありません。

鴨の肉のおいしさを存分に味わってもらうには岩塩をお勧めします。ぶっちゃけバルサミコソースでも、ワサビでも美味しいのですが、シンプルにこの肉の味を堪能するには、塩にかぎります。

 

ともかく、最初の皮目をカリカリに焼く。↓↓↓　ここが最大のポイントです。

 

ご購入は「まるまる新郷」まで。
http://www.marumarushingo.com/?pid=166534763