三崎での仕入れ

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日はＭ松さんが三崎に仕入れに行った時の様子を、
写真に撮って送ってくれました
トップの写真のＭ松さん、真剣な眼つきで鮪の身質を見極めています

こちらは２枚目、マグロが沢山並んでいますね

社長に聞いたところ、何列にも渡ってマグロが並べられているのだそうです
今日はいいマグロに出会えたでしょうか

今日八清には市の衛生管理の職員の方々が来て、
お店内の色々な箇所を監査していきました
店内の衛生状態、食品の管理状況等、計18項目をチェックし、
全てクリアー、１００点満点でしたっ

これからも仕事に誠意と情熱を注ぐ八清で居たいですね

寿司用語【 あ 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！
今日は曇り空の横浜です。　オフィスから窓を見ると・・・
霧のような白い風景の中、大桟橋に泊まっている大型客船が見えます

さて、皆さんは「あがり」、「がり」、「むらさき」・・・など、
お寿司屋さんでこんな言葉を耳にしたことがあるかと思います
そこで　そんな「寿司用語」について、本日からご紹介していきたいと思います

今日は≪あ行≫です　　　　※参考資料：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

【あがり】
すごろくのゴールや、演芸で最後に流れるお囃子のことを「あがり」と
言うのと同じで、最後に出るお茶のこと。最初のお茶は「出ばな」。

【あにき】
古い方、先に使う食材のこと。逆に後から使う食材が「おとうと」。

【あら仕込み】
食材を、ある程度まで材料として使える状態にしておくこと。
それをさらに食品に近づける仕込みを「なか仕込み」と言う。

【おあいそ】
客が飲食店などでの勘定（支払）をすること。もともとは店の人が勘定書を
出すときに「愛想尽かしなことですが…」と行ったのが始まりという。

【おどり】
エビを生きたまま食べる食べ方。エビが踊るように動くことから。握りも美味。

【帯び付け】
シラウオや玉子などのネタを海苔で帯のようにしめてシャリにつけること。

【お椀】
味噌汁やお吸い物のことを総じてこう呼ぶ。
また、味噌汁はこれとは別に「みそ椀」と呼ぶことも。


私はお寿司屋さんで出るお茶は全て「あがり」と呼ぶんだと思っていました
最初のお茶は「でばな」と言うんですねぇ
みなさんは、用語の由縁まで知っているもの、いくつありました
次回は≪か行≫からですお楽しみに

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】

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TEL :045-441-8694
MAIL:hassei@calls.ne.jp

282キロの本鮪！！

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日は競り場で、Ｍ松さんが写真を撮ってきてくれました！！
なんと、２８２．３キロの大きな生クロマグロ
こんなに大きな生マグロは、普段なかなか見れませんよ

他にも、２８０キロを超えるマグロが５本も横浜市場にやってきました
↓　↓　↓

昔は丸のまま市場に来ていましたが、
今は尾が切られていて（「尾切れ」と呼びます）、
マグロの身質が見れるようになっているんですよ

市場ならではの活気ある光景です

日本人が鮪を食べ始めたのはいつ？

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日の横浜は暑いです
夏はマグロの色がすぐ変わってしまうので、
持ち歩きにはドライアイスをお勧めします

さて皆さん、暑いとすぐに腐ってしまうような生ものを、
日本人はいつから食べていたんでしょう
今日は、マグロがいつ頃から食べられていたかのお話です

まず、日本人とマグロの付き合いがいつ頃からか
ということについてお話しすると、なんと縄文時代からのようです
縄文時代のゴミ捨て場である【貝塚】から、マグロの骨が発見されています。

しかしこれだけでは、マグロを生で食べていたかどうかはわかりませんね
マグロ漁が始まったのは江戸時代と言われていますが、
その頃には、日本沿岸でとれた鮪をそのままさばいて、
ヅケにして食べていたようなんです
確かに、江戸前寿司などには、この名残が残っていますよね

――と考えると、もう既に江戸時代には、日本人は生ものを食べる方法を
開発していた……ということになりますよね
それも、近くに海がある（海に囲まれている）という風土が成せる業ですね

ちなみに現在では、マグロと言えばトロが好まれる風潮がありますが、
昭和前期までは赤身が高級品として珍重されていたようですよ

私は、お刺身は勿論のこと、馬刺し・レバ刺し・ユッケなど……
生ものを食べると幸せだな～と思うんですよね
それだけ新鮮なものを美味しくいただける環境にあることを、
とてもありがたく感じます
皆さんも刺身を食べた時、おのずと『おいしいな』『幸せだな』
と感じる人も多いのではないかと思います。
いい色、いい味、をそのままに、新鮮な幸せのマグロを、
八清は今日もご提供させていただいております


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マグロのカロリー

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日はマグロのカロリーについて、
他のたんぱく質源食材と比較してお知らせします

　　＜マグロのカロリー＞
★マグロ　トロ（100g）　　　　　345kcal
★マグロ　赤身（100g）　　　　126kcal
★マグロ　赤身　3切れ　　　　70kcal

　＜その他のたんぱく質源＞
★牛ばら肉（100g）　　　　　　　454kcal
★牛サーロイン肉（100g）　　　334kcal
★牛ロース肉（100g）　　　　　 160kcal

★豚ばら肉（100g）　　　　　　　　386kcal
★豚ロース肉（100g）　　　　　　　264kcal
★ロースハム（100g-1枚20g）　　200kcal

★鶏もも肉・皮付き（100g）　　　200kcal
★鶏むね肉・皮付き（100g）　　　196kcal
★鶏ささみ肉（100g）　　　　　　　105kcal

　＜マグロの加工品と料理のカロリー＞
★シーチキン（80g）　　　　　　　　240kcal
★シーチキンノンオイル（80g）　　　80kcal

★刺身定食　　　　　　　　　　　 608kcal
★鉄火丼　　　　　　　　　　　　　620kcal
★鉄火巻（6個）　　　　　　　　 　147kcal

同じマグロでも、トロの部分となるとそれなりに栄養価は増えます。
けれど、やはり同じたんぱく質源でも、動物性のものとなると
やはりカロリーはどんと増えますね
最近は魚離れなどがニュースで取り上げられることもありますが、
ヘルシーなマグロや他のお魚などもメニューに入れると、
バランスの取れた食事を摂ることができそうですね
どうぞ参考までに

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“スシ”の逆輸入。

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

突然ですが、皆さんはどれ位の頻度でお寿司を召し上がりますか？？
日本では、お寿司屋さんでなくても、回転寿司、デリバリー寿司などを始め、
今やスーパーやコンビニまで、到る所に寿司が置かれていますよね。
日本以外、特に欧米ではどうでしょう？

　私は２年ほど前、大型スーパーでスペインから輸入された
冷凍寿司セットを目撃しました興味にそそられながらも、
６貫ほどで1200円（確か…）という価格と、何よりそのカチカチに
凍った姿にためらい、買うのをやめてしまいましたが（笑）

　そしてこの間、回転寿司に行ったら、「マグロのユッケ風」といって
コチュジャンで和えられ、真ん中に生のウズラの卵が乗せられている
軍艦巻きを見たので、食べてみましたお味は美味しかったです。
違和感などは感じず、現代の日本人が自然と美味しいと思うような味付けです。

　このようにホットな調味料で味付けされたマグロのお寿司は、
「スパイシーツナ」と呼ばれアメリカでは寿司としてスタンダードなようです。

　味付けは店ごとに工夫しており、韓国のコチュジャンではなく、
ある店では中華料理で使う豆板醤を使ってみたり、またある店では
ベトナムチリソースを使ってみたりなど、使用するスパイスの使い方で
差別化を図っているのだとか。

　そういったニュースタイルの“sushi（スシ）”が、日本に逆輸入されて
来ているんですね。常に新しい・美味しい寿司を求めてアレンジすることは
とても楽しくて良いことだと思いますが、日本本来の寿司とはどんなものか、
それがきちんと伝えられたうえでそういったアレンジがされると嬉しいです。
　とはいえ、国が違えば文化も風土もが違う。。。
苦手なものを無理に食べなさいというのも全然楽しくないですよね
私の主人（アフリカ出身）も、寿司というと『＝生もの』→『気持ち悪い』
と食わず嫌いをしていましたが、茹でたエビなどを使ってちらし寿司を作った
ときは、おいしいと食べていました。
色々な工夫を凝らすことで、さまざまな国の料理を楽しめたら素敵ですね


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横浜魚河岸三代目★

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

昨日は七夕でしたね
あいにくの曇り空で天の川は見れなかったですが、
手作りのお飾りをつるした笹の葉を持って嬉しそうに保育園から
帰る息子の笑顔は、とても晴れ渡っていました

さて今日は、映画のご紹介
コミック原作の『築地魚河岸三代目』が映画化され、
６月に公開されたので私も見てきました

今後、次々と次回作が公開されるらしいですが、今回は初回ということで、
主に主人公が魚河岸で働くようになる経緯までのお話がメイン。
ですので、魚についての雑学などはそれほど出てきませんでしたたが、
台車や電動ネコ車の行きかう風景や人々の活気など、
魚市場の感じが良く出ていたのではないかと思います

見ていて感じたのは、横浜の市場の方が整備されていて綺麗かな？
という点でした。それが築地らしさなのかもしれませんが、
個人的には生鮮食品を扱う場として、清潔感は大事ですよね
あとは、八清の人はあそこまでチャキチャキしていませんよ（笑）
元気で活気はありますが
そして我らが八清の社長は、横浜の魚河の岸三代目なので、
ブログタイトルを「横浜魚河岸三代目」にしてみました（笑）

これから公開される作品も、どんなものになるか楽しみです
ぜひ、マグロのエピソードを取り上げてもらいたいと思います

では、明日は休市なのでまたあさってに。
良い一日をお過ごしください


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マグロの種類 最終回 【コシナガ】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

約１週間ほど、ＵＰをお休みさせて頂きました！！
なんと、息子が水ぼうそうに～～っ
今日はすっかり治り保育園に行きましたが、
プールなどが始まるこの時期、皆様もお気をつけ下さいませ

さて、マグロの種類の連載も、今日で最後となりました
ラストは、【コシナガ】です！

別名：シロシビ、セイヨウシビ
英名：longtail tuna（学名：Thunnus tonggol）
体長：約１ｍくらいまでの小型マグロ。
特徴：マグロ類では唯一、浮き袋を持たない。

【コシナガの利用】
肉質はパサパサしていて、刺身や寿司には不向き。
東南アジアやオーストラリアではステーキやフライ、ソテーなどにして食される。
他にも缶詰、燻製、塩干品などに利用されている。

【分布と漁獲】
南日本からオーストラリアまでの西太平洋と紅海から
オーストラリアまでのインド洋の沿岸に分布する。
マグロ類としては沿岸性が強く、大陸棚から離れずに一生を過ごすという。
東南アジアやオーストラリアでははえ縄で漁獲されているが、
日本ではほとんど漁獲が無い。

確かに、コシナガをお店で見かけることはあまりありませんね。
この間某スーパーで、丸々１匹の【タイセイヨウマグロ】が何匹か
ディスプレイされていて、マグロフェアをやっていました
マグロの種類にどんなものがあるのか分かったところで、
皆さんも身近なところでマグロを見かけたら、何マグロかな～？と、
ぜひ覗き込んでみてください

これからも八清は≪幸せのマグロ≫をお届けします

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