腰有腰的花

炒腰花

腰には腰の花がある

　1970年代、上海の街頭文化の中で、あまり健康的でない流行語に「腰花」があり、それにはまた「大腰花」と「小腰花」の区別があり、早押しクイズで「大腰花は豚の腎臓炒め（炒猪腎）、小腰花はアヒルの砂袋を乾したもの（鴨肫干）」と回答しても、それは間違いだと判定することはできないが、ここで言う「腰花」とは、当時のモダンな男女が街をぶらぶらする時のお決まりの動作であった。「大腰花」は若い男が女の腰を引き寄せること。「小腰花」は若い女性が男の手をを引くことである。「腰花」の大小は男女の関係の深さを反映しており、もし「大腰花」が盛りであれば、ゴールインが近いであろう。

　当時を振り返ってみると、「腰花」という幸薄い名前は、実際にはほころびが生じていた。「大腰花」は、或いは女性の腰の間に確かに男の一方の腕がからみつくことで、辛うじて成り立ったが、手をつなぐ、或いは腕を引くことを「小腰花」と言っても、「腰」とは身体のどことも接していない。手をつなぐ、腕を引くとは、「挽」wǎn、引っ張ることである。参考に『紅灯記』（文革時代の革命京劇のひとつで、抗日戦争期の共産党地下工作者、李玉和一家の人々の活躍を描いた）で、一家の人々が処刑場に行く前の李玉和の感情の高ぶりに溢れた台詞を見てみよう。「おれたち、母さんを連れて（挽着奶奶）一緒に行こう！」これが「小腰花」だと言えるだろうか。少し花を添えないといけない。また実事求是的には、（「腰」ではなく）成都の大排档のメニューの「肘花」の名を付けるべきだ。要するに、修辞学上は全然ダメ（够嗆gòu qiàng）で、本当に「熗腰花」（熗qiàngで「嗆」と発音が同じ。「熗」はさっと茹でたり油で炒めてから調味料を加えて味をつける調理法）の状態だ。動作は確かに最も形容し難く、とりわけ動作の名詞化は難しいのだが、けれども「腰花」の失敗は、別に上海語がこの方面で良い表現を欠いていることを表しているのではない。「腰花」と同じ時期、弄堂（北京の胡同に当る、上海の横町）での花の季節にチンピラ共がずっと苦心惨憺練習してきた、あのレスリングの勝負手、左手を出して頸を締め付け、右手を出して直接相手の股ぐら（胯下）を取る。この上海版の「大背胯」（背負い投げのような技）、名付けて「抄卵大背包」と言う。

　「腰花」のおもしろみは、ひょっとすると「抄」chāo（すばやく掴み取る）と「炒」chǎo（炒める）が同音であるところから出ているのかもしれないが、たとえそうであっても「吃」（食べること）を以て「吃」を言い、「腰」について「腰」を論じるのは、甚だ事実性を欠いている。「腰花」の主な材料は豚の腎臓で、またの名を「腰子」（上海語で腎臓病のことを「腰子病」と言う。例えば張愛玲『金鎖記』の中で、「三妹妹、身体の具合はどう？腰子病は最近出てないの？」というふうに使う）と言うが、しかしこの腰はかの腰に非ず、若い男女が肩を抱き合って一緒に歩くことの形容が「腰花」であり、つい、食べたことがある、或いは調理したことのある 腰花が「皮が裂け肉が砕け」、「腎臓が破裂する」恐怖を連想させてしまうのを避けられない。

　男女間の「腰花」のことはしばらく置くとして、食卓の上の「腰花」はやっぱりとても美味しいし、とても見た目が良い。 腰花の炒めものは、元々山東人が生み出したと言われている。清代の初め、山東の名士、王士禎は『食憲鴻秘』の中で「炒腰子」と記載している。「腰子（豚の腎臓）を薄く切り、背面に切り込みを入れ、薄い酒にしばらく浸すと、すぐに沸騰したお湯でさっと茹で、水を切って、煮立った油で炒め、刻みネギ、山椒の粉末、生姜のヘタ、油、酢を加えて煮込む。それにニラ、タケノコの細切り、セロリを加え、一緒に炒める。」泌尿器官を花が開くよう処理するには、そのコツは専ら「背界花紋」（背面に切り込みの紋様を入れること）とごく短時間で熱した油で強火で調理するところにある。先ず豚の腎臓を真ん中から二枚に開き、腰臊（または「白騒筋」と言い、すなわち尿腺）を取り除き、開いた面に斜めに刃を入れる方法で斜め十字のうねり紋様を入れ、料理本の説明では、刃を入れる間隔は3.5から4ミリ、刃を入れる深さは腎臓の厚みの3/4、腎臓との挟角は45°から50°の間である。傾きが大きくなればなるほど、挟角は小さくなり、紋様が長くなり、見た目がきれいである。紋様が短いと、美観が損なわれる。熱した油で炒めると、赤い身が白くなり、一皿のきれいな「腰花」が、或いは満開の花の如く、或いはよく熟した麦の穂のようになる。熱いうちに召し上がれ。

背界花紋

　「腰花」の法は、実に広東人の「炒魷魚」（烏賊炒め）と同じである。烏賊炒めにも、脆い物へ刃を入れる効用はよく考えられていて、烏賊には斜め十字の切れ込みは入っていないが、鍋から取り出しても烏賊の身が巻いてしまうことがない。労使関係での「炒魷魚」という言い方がどうして広東語から始まったのか分からないが、山東籍の社長が社員を解雇する時、更に他人が自分の布団（舗蓋巻）を持っていくのを禁止しないといけなかったのではないだろうか。（舗蓋巻（丸く巻かれた布団）を見れば、それが首になった社員の持ち物だと分かる）

　機能の上で、身体の中の窒素を含む廃棄物を取り除く役割を担っているので、それゆえ腎臓は組織の特性上、他の器官に比べてよりコリコリ歯触りが良いだけでなく、その生臭さは、ネギ、生姜、ニラ、山椒で鎮めなければならなかった。炒腰花の美味しさは正にここにあり、それは一種正邪の判別が難しく、半ば人間、半ばもののけのような味覚で、「見た目が立派な上流社会」と「働かないと生きていけない下層社会」との都市と農村の結合部分に咲き誇る「悪の花」である。1970年代の風習では、外地から上海に来た人たちと、地元の保守的な人たちが南京路や匯海路で大小の「腰花」をゆらゆら揺すぶることに対し、お互いに目くばせし合えば、気持ちももうほぼ出来上がっていただろう。翻って今日の匯海路では、もはや花は花たり得ず、当時街を闊歩したプレイボーイ、プレイガールたちも、誰一人腰を見せることが無くなり、残ったのは人の目に触れる「腰花」で、ただ匯海路の 弄堂にある「呉越人家」というレストランで出す蝦仁腰花麺と第二食品店の稲香村（伝統的な食品店）の鴨肫干があるだけだ。

鴨肫干

出典：沈宏非著『飲食男女』（2004年江蘇文芸出版社）

有一腿

金華火腿

　今回の話のテーマは、豚の後ろ足一本を丸々塩漬けにし、寒風に晒して作られる、金華火腿（金華ハム）。出典：沈宏非著『飲食男女』（2004年江蘇文芸出版社）

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　広東人の雑食性を形容することばに、こういうのがある。「翼のあるものは、飛行機以外。四つ足のものは、テーブル以外。広東人は何でも食べる。」

　たとえ飛行機が食べれたとしても、広東人はおそらくあまり食べたがらないと思う。なぜなら飛行機という二枚の翼を生やした物体はいつも遅れるので、これを食べようと思ったら、たいへんな我慢強さがなければならないからだ。それに比べ、足（脚）のテーブルに対する重要性は、明らかに翼の飛行機のそれより高い。紫檀やマホガニーなど、中国の堅木を使った家具の典型として、明式の家具がもし「圓腿側足（円形の脚は斜めに立ち）、方腿直足（方形の脚は直立する）、及び三弯腿（外に広がる馬蹄脚）、鼓腿膨牙（腰部から外に孤を描いて飛び出し、端は内側に収まる）」という美しい脚部の系統を欠いていれば、テーブルの脚の安定を欠くなど二の次で、「その力強さはやさしくしとやかな中に含まれる」という品位や外観が大いにマイナスされてしまうだろう。

　我々が肉食に対して行う審美判断はある程度まで明式の家具と同様で、鳥であれ獣であれ、足はおおむね最も美味しい部分である。

　足の旨さは、主に常に運動していることにより、食べると味が良く、筋肉のきめの細かい口当たりがすることによる。肉付きの多寡や厚みは二の次である。正にいわゆるとびらの枢（とぼそ。回転軸）は虫に食われず、流水は腐らず、水の中を転がる石には苔が生えない。足の旨さはその運動による。

　直立歩行してから、足は人体の上で絶えず運動する部位となった。もちろん、進化した両手も猶更閑でいることがなくなった。たとえ静かに座っている状態でも、多くの人のは知らず知らず勝手に両足を揺すぶっている。足を揺すぶるのは極めて佳くない着座の姿勢で、民間には「女が足を揺すぶるのは下品、男が足を揺すぶるのは貧乏」という言い方がある。アメリカ神経医学会の医学研究報告はこう指摘する。いつも両足を揺すぶらしている人は、潜在的に「注意力を集中できない多動性障害症候群」の兆候がある可能性があると。研究によれば、我慢できずに両足を揺すぶっている男女に言わせると、両足をちょっと動かしてやると、気持ちが良くなり、座っていようが横になっていようが、両足を動かせる状態にできれば、体中が心から気持ちよく爽快に感じられるのである。

　このように、「女が足を揺すぶるのは下品、男が足を揺すぶるのは貧乏」という言い方には、別に科学的根拠は無いのだが、家畜の両足が、正常な運動以外に、もし人類のように何かあろうが無かろうが、ぶるぶる揺すぶり運動をしてくれれば、食べてみればきっと爽快の上にも爽快で、しかもそれはメス、オス関係ないであろう。広東人が好むガチョウのもも肉のローストで言えば、事情通は必ず左足を選んで食うが、どうしてだろう。なぜなら左足はガチョウの利き足で身体を支える足なので、肉質の上でもたいへん滑らかで爽快なのである。

抗金名腿（宋代、抗金戦争から生まれたハムの名品）

　足について言えば、食用の家畜の中で、豚の足が見た感じが最も醜い。しかし美味しさから言うと、豚の足が第一と認識され、おそらくその他の家畜の足を推す勇気は誰にもないだろう。

　豚の足はほとんどハムを作る唯一の原材料である。中国の「二大美腿」（二大ハム）は、雲南の宣威火腿（「火腿」はハム）と浙江の金華火腿である。その中でも後者は多くのハムの中で最も代表的なものである。金華火腿（金華ハム）が総合的な営業販売上で成功したポイントには、以下のことが挙げられる。1、当地原産の良質の豚、「金華二頭烏」を選定した。この豚の頭、臀部は真っ黒、それ以外は皆白で、後ろ脚はとりわけ肉付きがよくたくましく、赤身が多く脂身が少なく、脚が細く爪が白く、皮が薄く肉が柔らかく、ハム制作に最も適していた。

金華二頭烏

2、ハムの発明は、聞くところによると宋代の抗金の事跡と関係がある。伝えられているところでは、南宋の名臣、宗澤が金兵に抵抗するため、旧都開封に残留していた。ある時、生まれつき倹約家の宗澤は、食用で余った豚のもも肉を塩漬けにした。当時は、開封までの距離が遠く、また冬の寒さも厳しく、豚の脚は寒風に晒して乾かすと、腐敗しないだけでなく、味わいは却って一層美味しくなった。宗澤は浙江義烏の人で、彼や彼の部下がこの豚の脚を食べて後何度も金兵を破り、義烏の同郷の人々はこの知らせを聞いて欣喜雀躍（きんきじゃくやく）しない者はいなかった。ハムの発明はこうして大々的に広められ、しかもひとたび人気に火が付くと、その人気は今日まで続いた。

　義烏のハムはずっと「 金華火腿」（金華ハム）の名を冠せられ、「金腿」の名は後世まで伝わって販売されたが、もちろん抗金運動とは関係がない。その一、ハムの生産が盛んな東陽、義烏、金華などの地は、昔総称して金華府と呼ばれた。その他、金華はこの地域の商品の集散地であった。曾て、聞くところでは義烏の人は自分が作ったハムを金華まで運んで売り、自分はハムの表面の削り取った黴の生えた部分しか食べれなかったそうだ。

　莱陽の梨、徳州の扒鶏の類を含め、中国にはこうした冤罪やでっち上げがとても多い。「金腿」はとても響きの良い名前だが、全体として実事求是的にはやはり「義腿」と言った方が聞こえが良いだろう。「火腿」ということばの由来にもいくつも異なる説がある。その一、『東陽県志』によれば、「蹄を燻（いぶ）すを、俗に火腿と謂う。その実は煙で燻し、火を使うに非ず。腌（塩漬け）し晒（さら）し燻すを法（手本）の如くせば、果たして土地の常品（その他の通常のもの）に勝る。腌する所の塩は必ず台（台湾の）塩、燻す煙は必ず松煙、気香烈ならば入るに善く、之を制す（作る）に時に及び（ちょうどよい時期に）法の如くする、故に久しく旨しと称す。」その二、某役所によれば、金華ハムをテーマにした連続テレビドラマで、ある恋人のカップルがベーコンを塩漬けにする工場で逢引きした時、うっかり大火を引き起こし、遂にはベーコンがハムになってしまった。その三、その肉の色が、「日の出の川辺の花の赤色が火焔に勝る」ほど美しいのと比肩し得るので、「火腿」と名付けられた。

風騒入骨（あだっぽさが染み渡る）

　 金華火腿について、今日までなお事実と証明されていない民間の伝説がある。毎回百本の金華火腿を塩漬けにして仕込む度に、その中に必ず犬の脚を一本混ぜて入れるようにしていた。一本の犬の脚を百本の豚の脚に紛れ込ませる、この時の犬の役割は人に代わって犬の脚が「羊の放牧」での番犬の役割をするのではなく、目的は塩漬けの過程で豚の脚の味をととのえるためである。

　犬の脚はそんなに美味しいのか。どうして一本で百本に対応することができるのか。このことを知っている者は恐らくあまりいないだろう。鄭板橋（清代の文人で、揚州八怪のひとり）は犬の肉を好んだと言われ、とりわけ犬のもも肉が大好きで、いつも「一匹の犬に八本の後脚が生えていればいいのに」と言って嘆いた。

　金華火腿は美味であるが、料理の上ではいつも様々な用途に使える高級調味料の共演者の身分で登場した。中国の南方や北方の料理系統の様々な名菜の中で、金華火腿の「有一腿」を主な材料とする料理はよく見られる。それと同時に、また多くの人が、これを食べてみると、口当たりが粗野で硬く、塩辛過ぎ、しかも長い時間貯蔵されていたので、我慢できない「‌‌哈喇味」（鼻に衝く臭み）があって嫌がられる。でも実際は、うまく作られた金腿（金華ハム）は肉質が柔らかく滑らかであるだけでなく、食べてみて、その本当の味を知りたいなら、ただひとつ、蒸すことこそ最上の方法であり、薄く切って米の飯と一緒に蒸すと、油や脂肪が飯に尽く吸われ、芳香が尽きることなくすばらしい。これを原料に配しても、その味はまた良い。しかしそうすると 金華ハムがよく蒸された後に呈する、火のように赤くつやつやし、脂のように白くきめ細やかな美しく艶めかしい景色の眺めは大いに破壊されてしまう。

蜜汁火腿

　実を言うと、金華ハムのこうした赤くする方法は、確かにとても特別な赤色である。色彩の名称で、「加州紅」（カリフォルニアレッド。カリフォルニアワインの赤）、「中国藍」（チャイニーズブルー、又はプルシャンブルー。染料の名前。紺青（こんじょう））、「喜馬拉雅白」（ヒマラヤホワイト。真珠、水晶、鰐皮など）以外に、わたしは肉感が強く感じられ、あだっぽさが染み渡る赤色を、「金華火腿紅」と名付ける必要があると思う。

　世の中の「美腿」には、中国の「金腿」（金華ハム）、「雲腿」（雲南ハム）以外に、もっとポピュラーなのは、英語でhamと呼ばれるもので、イギリスやアメリカで盛んに作られ、食べられている。アメリカの火腿（ハム）は字ずらの上では名実ともに「美腿」（中国語でアメリカは「美国」なので、アメリカのハム）であるが、けれども梁実秋先生（1903‐1987台湾でのシェークスピア研究の権威。散文家）の見解によれば、この「美腿」は決して「不味い訳ではないが、別のもの……ただ金華ハムと同日に論じることはできない」。つまり、これは中国でも様々なブランド名で売られている、国産の「火腿腸」（ハム・ソーセージ）に似たものである。それ以外に、地球上には金華ハムと「同日に論じる」ことができる「美腿」があり、おおむねスペインとイタリアのふたつの産地にのみ存在するものだ。

外国火腿（外国のハム）

　スペインやイタリアのハムは生で食べるが、その味わいは金華ハムとは異なっている。その食べ方のひとつに、生ハムメロン、すなわち紙のように薄いハムでメロンを覆ったり巻いたりしたもので、西腿（スペインハム）や意腿（イタリアハム）の代表的な食べ方である。ピンク色の半透明のハム、黄金色のメロンの身と硬い緑のメロンの皮。生ハムメロンがもたらすものは、先ず一種の視覚的な衝撃である。甘さの中に生臭い塩気を帯びた味わいは、更に奇異である。金華ハムと冬瓜のスープを飲み慣れた人にとって、これは最初は受け入れ難いものだ。

　スペイン人とイタリア人は、食習慣の上で多かれ少なかれ「ハム中毒」の気がある。たとえば、スペインでハムを売る店は「生ハム博物館」と呼ばれ、マロルカの名監督、ルイス・アラゴネスは日本のあるクラブチームから200万米ドルの年俸のオファーを断った理由が、「日本にはスペインハムが無い」からであった。ビガス・ルナの1992年の映画作品、『ハモンハモン』（ハモンはスペイン語でハムの意味）で、更にスペイン人のハムへの思いを極限まで押し広げた。映画の男性の主人公はハム工場の配達員、ラウルである。ハムの貯蔵室に住むこの背の低い男は、ずっと闘牛士になることを夢見ていた。彼の熱愛の対象は、男物の下着工場で縫製をする女工のシルビアである。しかしシルビアは、ひたすら、自分の母親を深く恋する工場の若社長ホセと結婚したいと思っていた。ホセの母親はシルビアと息子の結婚を望まず、ついにシルビアがラウルを好きになるよう仕向けた。この過程で、ラウルのことを好きだったのは、ホセの母親自身だった。こうした愛憎劇が爆発するや、ラウルとの間で武器を持って殺し合いが始まった。ホセの武器は、一本の太く大きなハムの大腿骨であった。ラウルは手に一本丸ごとのハムを持って武器とした。この映画は1992年第49回ヴェネチア国際映画祭で銀獅子賞を受賞した。この時、金獅子賞を受賞したのが、張芸謀の『秋菊打官司』である。

　ハムと言えば、そしてスペインとイタリアと言えば、ついでにサッカーのことを取り上げざるを得ない。わたしは、このふたつの国は快速の突破能力を具えたフォワード選手を豊富に生み出しているが、それは「ハム文化」と無関係であるとは思えない。言い方を変えると、サッカーは本質的にはつまるところ、足首や脚を使った運動なのである。この問題に対する理解の違いが、ある地域のハム文化が発達しているか否かを決定づけている。東方のハム文化大国として、中国サッカーチームが依然としてアジアの壁を突破できないのを、故郷の皆さんに恥じるのはまあ置くとして、我が国のハム文化の奥深い中身に対し申し訳ない。このことは実に道義上許されないと思う。

花拳繍腿（ポーズはきれいだが、実際の格闘ではあまり役に立たない）

　豚の脚以外に、美味しい「美腿」はたくさんある。しかし火腿（ハム）と比べ、どれも花拳繍腿、つまり、そのポーズはきれいだが、実際の格闘ではあまり役に立たない拳法であるだけだ。

　中国人は誰もが鶏のもも肉（鶏腿）は食べる価値があり、「魚の頭は骨の端には肉がついておらず、鶏やアヒルはもも肉やむね肉だけが食べるのに適して」いて、「鶏を食べるならももを食べなければならず、住む部屋は南向きであるべき」と、富貴な生活を形容した。実際は、鶏のもも肉は肉がたくさんついているが、肉の味や口当たりは手羽先やむね肉に遠く及ばず、何なら「鳳爪」（足先。もみじ）にも及ばない。大きな肉の塊りを食らうというのは、貧しさの象徴である。曾て土地の悪者が人を誘拐すると、人質に鶏肉を食べさせてみることがあったそうだ。鶏丸々一羽用意し、相手が箸をつけるのがどの部位であるかを見た。もも肉を挟めば、身代金は適量で良い。手羽先を挟むと、家の財産を使い尽くすまで待った。

　別のもうひとつの「鶏腿」、田鶏（カエル）の太ももはとても美味しい。「烤櫻桃」という名の有名な料理は、カエルの太ももを材料にしている。いわゆる「櫻桃」は、カエルの太ももの肉が上向きに縮み上がって丸くなり、同時に一段の骨が露出し、まるで茎の付いたサクランボのようで、食べてみると、肉質がきめ細かく、すべすべして柔らかく、格別な噛み応えがある。もちろん、この二本の「美腿」を除くと、一匹のカエルの全身には何ら食べるに値するところは無い。

　食肉族について言えば、最も食指が動かぬが、捨てるには惜しいのは、ある種の水生動物の脚で、例えば蟹やイセエビの類である。脚はたくさん付いているが、肉感に乏しく、食べてみると瓜子（ヒマワリやスイカの種）を噛み割るのと同様、面倒である。しかし、イセエビの前足（正確に言うと、節足動物のはさみ）は次のような特殊な情況下では絶対に捨て置くことができない。つまり、もしイセエビが生前に一方のはさみを失ってしまうと、その精華が全て、残った一方のはさみに集中し、美味なることこの上ない。

　ソルジェーニツインの小説『癌病棟』の中で、ひとりの患者がこう言う。「一本の足を失うと、根本的に生活ができない。」それなら、生まれつき足の無い魚類は「二本の足を欠いているので、根本的に美味を語れない」と言うことになるのか。このうえなく魚を食べるののが好きな者は、この問題についての意識が、大体においてとても矛盾している可能性がある。一方において、食客たちの水掻き（すなわち魚の尾びれ）と魚翅（フカヒレ）への追求は、ひょっとすると潜在意識の中で「魚腿」や魚の「完全性」への渇望を持っているせいかもしれない。また一方で、足の無い生物は、世界で最も美味な食物であるのかもしれない。李漁（1611年—1680年。明末～清初の文学者、劇作家）は美しい女性の顔や髪、手足を語り尽くしたが、ただひとつ、 美腿（ふともも）のことは語らなかったが、なぜだろう。わたしは、それは主に太ももがスカートの中に隠れていて、視覚的な衝撃を引き起こすすべが無かったせいだと思う。見えない腿は、機能のうえで見えない手よりもっと強大であるが、腿が無いのはひょっとすると 美腿の至高の境地かもしれない。これすなわち南派の武術（カンフー）での「佛山無影脚」（地面に足の影さえ映る暇もないほどの素早い連続足技）のことである。

和猪油偷情（ラードと逢引きをする）

猪油（ラード）

　今回のテーマは豚の油、ラード。これで炒めた料理は旨いのですが、健康志向の昨今では、使用が憚られることが多く、そういえば、香港の中秋節の月餅の宣伝で、ラード不使用を謳っているケースがありました。出典：沈宏非著『飲食男女』（2004年江蘇文芸出版社）

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　豚肉の脂身は、もはや人々があまり敢えて食べようとはしなくなった。少なくとも、既にあまり人々が人前で、公然と食べることをしなくなった。事既にここに到り、猪油（ラード）は豚肉の脂身の粋ではあるが、それ以上に提起することさえ憚られる禁忌となった。

　猪油 （ラード）がいつからわたしたちの日常の食生活から離れてしまったかを、時期の上で確定するのは大変難しい。ラードはつまるところ、食用油の配給切符の対象でなければ、肉の配給切符、全国糧票（中国全国の食糧配給切符）の対象でもない。ひとまず1985年を境目として、北京、上海、広州、及び中国東南沿海の大部分の都市の住民について言えば、これ以前に出生した人なら、多少はラードに触れたことがあるだろうが、これ以降に出生した人々は、基本的に生まれた時から先天性免疫のようにラードとは一線を隔している。

　ラードを食べないのは、絶対的にそうすべき理由があってのことである。その理由というのは、ラードに含まれる飽和脂肪酸が過多で、コレステロールの量（LDLコレステロール）を増加させ、それにより動脈硬化を引き起こし、直接には高血圧、心臓病、脳梗塞などを引き起こす。実際のところ、医者の無味乾燥な説教だけでは、ラードを多くの人々の厨房から追い出すには不十分である。ラードが寵愛を失ったそのポイントは、第1、生活が豊かになった。第2、ピーナツ油、コーン油、サラダ油、オリーブオイルを含む多くの代替油が続々と登場したことによる。

　明らかに、ラードを食べないのと豚肉を食べないのは、応対するのは同じ道理で、健康観念の他、実質的な物質の基礎がなければならなかった。例えば、赤身型の肉豚が大量に育てられると、これら赤身型の「よく肥えた豚」は豚インフルエンザワクチンを投与してからより多くの赤身を生産する際、「豚肉に油脂を使うのを禁止する」のが自然と食品市場で売買双方の共通認識になった。

　豚肉が大変好きな蘇東坡は曾てこう言って嘆いた。「肉が無ければ人は痩せ、竹が無ければ人は低俗になる」。ただ、かれはここでこの「肉」が脂身なのか赤身なのかはっきり言わなかった。現代の人々の解釈では、ここでの「肉」は赤身であることは間違いない。なぜならわたしたちは「 竹が無ければ人は低俗になる」ことに同意しているだけでなく、更に脂身が人を低俗の上に更に堪えがたい程に低俗にすると信じて疑わないからである。もちろん、わたしのようなラード愛好者であれば誰もが、身をこのような危険な環境下に置き、ラードに対する思慕がひとたび抑えが効かなくなり、ひいては身を焦がれるようになるに至ると、逢引きをするかのように、こっそりと豚の脂身を買って来て、自分でラードを調製すれば解決ができる。けれども問題は、こうした「白い恐怖」に溢れたラードを食べてしまおうとすると、それはわれわれ自身の油に変わってしまうので、止めるしかなく、「こっそり食べることができなかった」と言って自分で自分を慰めた方がましである。

肥白（太って白い）

　「白」はいつも「胖」（肥満）と結びつき、実際の経験もおそらく同様である。豚がそうなら、人もまたその右に出ることはない。けれどもその中の道理は、誰かに真面目に探求された様子がない。太った人の皮膚の色が白いのは、決して太った人の多くが生まれつき怠け者だからではなく、屋外での活動に従事することを好まず、陽の光を浴びることが少ないからである。

　何れにせよ、太って白い（「肥白」）のはわたしに消し去り難い印象を残した。生涯で初めてこの言葉を読んだのは、『子夜』という長編小説の中で、たいへん痩せておられた茅盾先生が手ずから書かれたものである。しかし、作者が「肥白」で形容したのは決してひとりの人物の外観上の容貌ではなく、太ももであり、チャイナドレス（旗袍）の端から露出したものである。今思い返すと、わたしは世の中に本当に「肥白」と呼ぶに値するものがあり、それはただラードはだけであり、それも凝固した状態のラードである。これはおそらく中国語でバターのことを「黄油」と言う原因のひとつでもあろう。奇妙なことに、「黄油」（バター）を食べるのは、多くが白色人種であり、ラードは大部分が黄色人種の「代表的油」であり、それなのに白いのである。もちろん、ラードの白色は決して白色人種のような青ざめた白色ではなく、どう言えばよいのだろう、幾分きめ細かいなめらかさを帯び、少し薄暗くゆったりした光沢を発し、つまり、少し「しっとり」し、少し「脂ぎった」そういう「白」い「肥白」である。そうだ、他でもなく徳化窯で焼かれたあの白磁は、玉のようにきめ細かい地の上に、釉薬をかけた面は脂のように透き通った白で、世に「中国白」と呼ばれ、またの名を「猪油白」と言う。これを手で触ると、触り心地はまるで、十年以上も使われてきた象牙の麻雀牌の中の白板（パイパン）のようである。

　実は、わたしはとっくに、「温泉水で凝脂を洗い流す」という中の「凝脂」は、「肥白」を美とした白居易の時代、正にラードとの共通の感覚を借用した可能性が強いことを思いついていないといけなかった。柏楊先生はそれゆえ嘆声をもらされた。「凝脂とは、本当に白先生が最初、どうやって思いつかれたんだろう。この二文字だけで、ノーベル賞を獲得することができるよ。」聞くところによると、中国古代の有名な美女たちの身体の上のそうした「凝脂」とそのお手入れには、通常ラードを配合した美容クリームが使われたそうだ。ファッション雑誌誌上に「伝統的ラード美容術」という記事が掲載され、そのやり方は次のようなものである。新鮮なラードをきれいに洗った顔に塗り込み、その後水蒸気で蒸す。もしスチーム美容機が無い場合は、大きなお碗に沸騰したお湯を注ぎ入れ、バスタオルで首から上をお碗もろとも包み込み、お碗の中の熱気を直接顔面に当て、5分から10分蒸してからバスタオルを取り去る。もしスチーム美容器も大きなお碗と沸騰したお湯も無い場合は、ラードを直接顔に塗り込んでも良い。

黒澤明

寧波湯団

　ラードの中国料理での主要な役割は、炒め物の料理に使うこと。正確に言うと、これを用いてネギやニンニクと一緒にごま油を強火で熱して炒めた料理は、フランス人が習慣的にヘットで赤玉ねぎを強火で炒めるのと似ている。

　ラードを炒めて中国料理を作るのは多くの利点がある。とりわけラードが厨房を追放されて後、こうした様々な利点がおもむろに回想されてきている。例えば、ラードの発煙温度が高いので、高温の油で炒めたり油で揚げるのに適していて、比べてみると、比較的「健康」的な不飽和脂肪酸（PUFA）を含む油類は、通常では高温に耐えきれず、酸化し変質しやすく、且つ濃密な油煙を発生させ、却って健康に有害である。

　実際には料理を炒めることは二の次で、以下の三つの南方の点心では、ラードの役割や能力が完璧な境地に達している。

　寧波湯団は、またの名を猪油湯団と言う。水車で挽いたもち米粉で皮を作り、豚の背脂と黒ゴマに 餡を作り、それをより合わせて団子にし、沸騰したお湯の中で三分煮て、白砂糖を加え、キンモクセイを振り掛け、再びこの団子を見ると、表皮は白玉の色を呈し、ひと口噛んで皮を破ると、黒ゴマとラードが混ざり合ってできた黒くつやつやした暖かい流れが勢いよく飛び出す。もし猪油湯団のためにブランド名を考えるとすれば、わたしは「黒澤明」が最も良い選択だと思うが、どうひっくり返しても毛生え薬のブランド名にはならない。（この文章が書かれた当時（2004年ごろ）、中国内で「黒澤明」というブランドの毛生え薬が売られていたようだ。）

芋泥

蝦餃

　芋泥（里いものマッシュ）は、福建で盛んに作られる檳榔芋を原料にし、砂糖、ラードを加えて蒸して作る。里いもの他、芋泥 が美味しいか否かは、全て糖分とラードの分量と温度の間のバランスに依り、つまり、この三者の間に一種の脂身、甘さ、粉、柔らかさ、熱さの入り乱れた融合を作り出している。エビの剝き身と豚の脂身を餡の材料とする広州の蝦餃（エビ餃子）も、熱力に依って蒸篭の中で豚の脂身とエビの剥き身の中の肉汁が染み出してこそ美味しいのだ。芋泥 と蝦餃が双方ながら健在だけれども、ただ鶴に乗って去ったラードの味は再びめぐり合い難い。人に虚しく「人面は何れの処に去るか知らず、桃花は旧に依り春風を笑う」の嘆きを催させるだけである。

　結局のところ、漢民族は飲食の上で、豚肉文化を代表する民族であり、豚肉を取ってラードを捨てるなんて、情理から言って許容できないのだ。健康に良いかどうかなんて、十数年前に起こった黄土文明と海洋文明の争いと同じで、犯したのは方法論の間違いである。わたしはこう信じる。こうした情況は、誰が正しく誰が間違っているか、誰が優勢で誰が劣っているかはどうでもよくて、重要なのは、誰が美味しくて誰が不味いかということである。中国料理がラードを捨てるというのは、あたかも毛筆の文字を書くのに墨汁を使うのをやめ、ブルーブラックのインクに浸して文字を書くようなものである。もちろん、墨汁は言うに及ばす、毛筆、ペン、鉛筆、クレヨン、ボールペン、甚だしくはキーボードだけ使ったって、中国語の文字は書けるのだが。

油然而生的幸福（自然にわき起こる幸福）

　動物性の油脂が一般に獣臭い臭いがする以外に、ラードには別に一種の独特な風味があり、わたしたちにある種、自然にわき起こる快楽と安らぎをもたらしてくれる。これは市井に充満する息吹であり、極めて世俗的なもので、暖かい幸福である。

　幸福な味わいを描くのに長けたフランスの女流作家、フランソワーズ・ルフェーヴルは、『幸福の預金通帳・ラードで炒めた玉ねぎにパンを添えて』の中でこう書いている。「ラードを温めて溶かしながら、わたしはそれを注視しつつ、心の中になんとも形容し難い悦びが湧き起こった。溶けたラードが熱せられてジィジィと音をたてたら、もう刻んだ玉ねぎの薄切りを投入していい。玉ねぎが炒まって黄金色を呈したら火から下す。わたしは両目を閉じ、この幸せな一食に心から感謝する。誰に感謝すべきかは分からないが、確かなのは生活が改善し、もっと幸せになれるだろうということだ。けれども幸福がやって来る前に、この摂氏0度を下回る冬の夜にあたりに広がる黄金色の玉ねぎの香りは永遠に忘れることができないだろう。そのことを想像するだけで空腹感を取り除くことができ、はるかかなたの深い悦びが自然と生まれてくる……。今や調理が終わり、これをお碗に入れ、ラードが冷えて固まってくれば、この料理は完成である。この時間を使って、硬くなったパンを火にかけて炙り、指を温め、同時にパンの香ばしい香りがしてきたら、固まった玉ねぎのラード炒めを今しがた炙ったパンの上に載せ、あら塩を振り掛け、これと一緒に一碗の薄い牛肉スープを付け合わせて飲めば、そのしみじみとした味わいと食べた時の満足感は、それに加えて凍てつく夜に露営しての食事であってみれば、これまでの生涯で永遠に取り戻し難い感覚であった。」

　ラードに詩心を与えた暖かい文字の記録は、張小嫻『友情的猪油』に見ることができる。「深夜2時に「猪油撈飯」（ラードを加えて炊いた蒸籠蒸し飯）に来て夜食を食べた。元々何も考えていなかったが、食べながら蔡瀾が笑い話をするのを聞くうち、ふと、友達って本当に良いものだと感じた。少しの苦しさを我慢すれば、たくさんの友達があなたのことを心配し、ひいては進んで徹夜であなたに寄り添い夜食を食べ、笑い話を話してあなたに聞かせてくれる。本来なら太るのを恐れるのに、恩に感謝してそれに報いようと、小さなお茶碗に半分の猪油撈飯を食べてくれる。食べることが友情なのである。」

　よく知ったラードに付き従い、これらの見ず知らずの人がしばらく感動するうち、ふとたいへん奇妙に感じたことがある。ラードに対してこのような感覚を持ち、口に入れたラードの幸福と「深夜の友人」、「早朝のシャワー」、「夜眠れずにいた後、また寝入ることのできた満足感」、「冬の日にヒヤシンスの花が咲いた」、及び「屋外に行って服を乾す」（以上は皆ルフェーヴルの『幸福の預金通帳』に書かれている）を同列に論じているのは、どうして皆「太ることを仇のように恐れる」女性たちなのだろうか。

猪油渣（油かす）

猪油渣（油かす）

　香港人が言う「油渣」は、ディーゼルオイル（柴油）のことを指す。「柴油」という言葉は、時には人々に柴米油塩醤醋茶（生活必需品のこと）を連想させ、勝手に何かを想像するような感覚であるが、腹が減っている時にガソリンスタンドで「油渣」の二文字を見ると、わたしは我慢できずこっそりつばを飲み込んでしまう。

　ガソリンスタンドは実際はつばを飲み込むのにたいへん不適切な場所であるが、「油渣」はわたしに、つい極めて旨い「猪油渣」（油かす）を連想させてしまう。 油かすは、脂身の肉を煮詰めてラードを取った後に残った残滓だが、決して豚肉の余りのよこしまな部分ではなく、反対に、豚肉とラードの結晶と呼ぶに堪えるものである。もしラードを流れ動く建物と言うなら、猪油渣 （油かす）は凝結する音楽である。小さい頃上海では、軽食堂で小皿に少し塩を振り掛けた油かすが置かれ、しばしばわたしや何人かのクラスメートが放課後のおやつにした。これは子供にとって豪華な散財品で、ただたまに手に入るものだった。

　実際、1980年代以前に生まれた貧しい者にとって、ラードをこの世の珍しいごちそうと見做す者はあまりいなかった。周潤発によれば、彼は小さい時生活が苦しく、ダイコンがひとつ、油かすがいくつかあれば、飯を一碗食うことができた。油かすはそれでももったいなくて食べれず、必ず母親に残しておいた。

　中国以外では、聞くところによるとフランスのワインの産地、ボジョレーでは、油かすは今に至るもなおたいへん人気のあるおやつで、当地の人はまたこれを肴に酒を飲むそうだ。このことは本当にわたしのような年寄りを安心させる良い知らせで、もし油かすが食べたくて仕方がなくなった時に、少なくともひとつは行く場所がある、たとえ多少距離が遠い恨みはあるけれども。

　炒め物の料理を作ったり、点心の餡にする、及び油かすを作る以外に、ラードは直接食用にされることがたいへん少ないようだ。つまり、外国人がバターを食べるように、直接パンの上に塗るようなことはない。わたしの印象では、ドイツ人だけがラードをパンに塗ることがあるようだ。蔡瀾先生が愛情を注ぎ、苦心して経営された「猪油撈飯」は、最もラードと親密に接触した食べ方と見做されている。わたしは 猪油撈飯は上海料理（上海菜飯）を焼き直して生まれたものではないかと感じている。菜飯（おかずと飯）と言えば、思い起こされるのが、三年前に上海のあるレストランで、料理の注文で、泣くに泣けず笑うに笑えない経験をした。わたしは「おかずと飯はありますか。」（有菜飯嗎?

）と聞いた。店の答えは「ありますよ。ご飯は何杯要りますか。」それで聞いた。「まだいいです。料理はラードで炒めますか？」答えは、「大丈夫ですよ（帮帮忙）、今は誰がラードなんか使うものですか。安心なさい、絶対にラードは使わないですよ。」それで答えた。「すみません、それなら料理は要りません。」

　わき目もふらずに飲み食いを終え、店を出て振り返ると、店の看板には明確にこう書かれていた。「正宗猪油菜飯 」（正統なラードで炒めた料理）。