すぐきの加工をしました

本日も晴れ。今日の工場は、すぐきの加工をしました。すぐきと言えば京の伝統漬物のひとつです。丸すぐきは希少品で年末年始には贈答品としても用いられています。さて、そのすぐきですが、つけもん屋の店頭ではよく刻んで販売しています。今日はその刻みの加工を行いました。当店での刻みすぐきの製造工程は、基本的にすぐきを丸のまま漬込んだものを、春先に刻んで圧搾し冷凍保存しておきます。それを順番に解凍、味付けをしながら、この一年間商品として販売してゆくわけです。その一部分を御紹介しましょう。
まず、丸すぐきを頭、首、葉に分け、適度な大きさに切り分けます。


スライサーを使って刻みます。

発酵のアクを水洗い。


圧搾して半ダルに詰め冷凍します。