豆漬の漬け込み、一か月半経過。

前に頂いた青森特産毛豆の豆漬を無性に食べたくなることがあり、

この秋は毛豆を取り寄せて漬け込みました

 

楽天市場の北彩産直ショップ青森・いたや毛豆　３キロ購入

有機栽培で、皮の色は年季の入ったような色ですが、大粒で立派

硬めにゆでた豆を一晩水につけておいてから、塩水で漬け込みます。

塩水はだいたい４～５パーセント

強めの重石をして寝かせます。

今回は、張り込んでホームセンターで小さい重石と押し蓋を買ってきました。

漬けもん屋ですが、これは自家用です

 

さらに、気になったので、おススメ！とご紹介いただいていた

「道の駅つるた鶴の里あるじゃ」さんでも３キロ購入

　鶴田と板谷は隣町みたいです

私にしては珍しく、FAX＆電話＆農協前払いのスピード即日発送をしてもらいました

こちらのお豆は、いたや毛豆より若干小ぶりだけど、青くて若々しい

古漬けにするには丁度よさそうです。

で、味比べをしてみようと思ってたんですけど

１週間後の漬け替えの際に、時間がなくて、結局二種類の豆をごっちゃにしてしまいました

いい加減な志です

 

言い訳をすると・・・

豆漬１週間後の発酵の匂いが強烈で動揺してしまって

「どぶくさい」とはネット情報で聞いていたけど、ああこの匂いか～という匂いで

豆はタンパク質が多いから、多分発酵の匂いもすごいのだと思います。

ああ～これは店裏に置いとけないや、と思ったので、慌てて塩水を作り、

中身をきれいに洗って漬け替えました。

↑　上のネット情報にあったけど、塩水を何回か替えているうちに、匂いも洗練されてきて、

梅干しみたいに何年も保存できるらしいです

 

でも一回漬け替えただけで、発酵のぶくぶくの勢いも落ち着いて、

匂いも良くなりました。（乳酸発酵の良い香り）

 

そして、漬け込み１か月半後の本日、１１月２４日。

 

良さそうな菌が浮いています

塩水がたっぷり入って、重石もしっかり聞いていると、状態が良いですね。

もう一つの大瓶は・・・

液が濁っていて、ちょっと微妙。中の豆にも白い膜ができているぞ

青いカビが浮いているから、こちらは、近いうちメンテナンスが要りそうです。

 

一番小さい簡易容器のものを樽だししてみました

いい色～いい香り

まだまだ若い色

豆の皮もしっかりしているし、熟成できそうですね。

味は、ヨーグルト風な酸味、しば漬とかに共通する発酵の香り、

茹で豆でも美味しい豆ですが、発酵すると、また違った甘味やコクが出るから不思議です。

一個食べたら、勢いで１０房くらいは食べてしまいます。

メンテナンスもちゃんとして、１年越し、２年越しとか、熟成させてみようと思います

 

山椒の塩漬け・漬け込み中。

ありがたいことに、私(妻！）の摘み取り・企画の「限定大原産・山椒の塩漬け」が完売しまして・・・

それに味をしめたわけじゃないですけど、

リクエストを頂いたこともあって、山椒の塩漬けを作っています。

今回は、自家製山椒ではなくて、神戸か九州産。

神戸の若！弟宅の山椒と、大量購入した九州の山椒とどちらか分からないですけど

ものは大粒で良質です

妻！言いだしっぺなので、製造管理は自分でします。

伏見酒蔵開きも近いし（下記参照）、年末年始の需要も大きいかな、と思っておりますが、

そんなに売れないときは、熟成させて山椒の古漬けにしようかな

おこずかいで買ったマイ重石と押し蓋ですので、

楽しく大事に育てたいと思います

 

伏見酒蔵開きのおしらせ　

 

伏見銘酒協同組合主催のとても楽しい新酒・酒蔵イベントです。

今年で１１年目です。

辻しばも出張販売いたしますので、どうぞお越しくださいませ

 

第一回　平成２６年１１月３０日(日）

第二回　平成２７年　３月　１日(日)

時間　１１時～１５時まで

 

１、新酒の試飲　　搾りたて新酒と当日限定酒　２杯(５０ml各１杯）　２００円

２、おとなりの鳥せい特製粕汁の販売　１杯２００円

３、伏見・京都の産品販売　

　　　京するめ・酒まんじゅう・昆布・辻しばの漬物　

　　・・・お隣のこぶ屋さんのみじん切り塩昆布が美味しくて、私はとりあえずこれを買います

　　　近郊の窯元の陶器・伏見酒袋のバッグなど

　　　お昼までに完売するハイパー花屋さんも・・・

４、酒粕・清酒販売　

　　酒粕８００g５００円(数量限定）長蛇の列は冬の伏見名物？かな

 

朝ドラ「マッサン」の影響で、きっと日本酒醸造にも熱い視線が注がれてることとも思います

どうぞ伏見に(大原にもね）お越しください