シャルキュトリー教本

フランスの食文化が生んだ肉加工品の調理技法

荻野伸也　著


オギノシェフが先日出した本です

お店に置いてあるが、内容があまりにもプロ向き
（っていうかここまで出来る本物のプロが少ないかとｗ）
お客で買う人更に少ない、なにしろ豚一匹の解体法まで克明に書いてある

こんな敵に塩を贈るようなもの出していいのか

実は自家製生ハム作りを考えている相方にとっては、まるでお宝地図に見えるらすぃ


２００ページ以上にわたり写真とともに詳細に解説

相方が生ハム作りのコツを聞くと、シェフ忙しいのに熱心に教えてくれた

なんなら作りましょうかいい肉も用意しますよ

こんなこと言ってくれるシェフが居るんだろうかってこの店には居るんだけどね



来年が超楽しみです



おせち完売だって


フレンチレストランオギノ
http://french-ogino.com/

フレンチレストランオギノ

外は嵐です

http://sky.ap.teacup.com/kuropon3/2923.html

さて１１月３日の記事に「詳細は後日、今月のスケジュール目が回りそうｗ」と書いたのですが、九州～八ヶ岳～バンコク～京都大阪と、車も一ヶ月で８千㎞以上走ったしホント目が回ったｗ


以下その詳細です絶対ココ以外考えられん


ひさしぶりにＯＧＩＮＯへ





アメリカ製モツァレラチーズとグレープフルーツ


山形仔牛のテリーヌ、う～んガツンと来る


フォアグラのコンフィ
だけど何でフォアグラってこんなに蜂蜜と合うのか
　

自家製オリーブソーセージ　素晴らしい香りと食感


白子のこがしバター焼き


お口直しのソルベはバジル風味




黒毛和牛サーロインのポワレエシャロット赤ワインソース


青首鴨とセップ茸のパイ包み焼き　赤ワインソース



もう言うことないです


焼きたてマロンパイ


もう少し他の店もまともな物を出したらどうなんだ

少しオギノを見習え～

オギノ

久し振りに訪問したオギノ
おいらと相方の期待を裏切らない味を求めると、おのずと行く店は絞られていくものです相方と一緒に暮らしてから、わけのわからん名ばかりのレストランや居酒屋で無駄金使うのはやめようと誓ってますｗ

ＯＧＩＮＯはデパート内にもショップを出したり只今多店舗展開中しかし池尻の店では、どんな時でも必ずシェフ本人が腕を振るってます


まずは自家製山形豚の生ハムと生マッシュルーム

以前から相方が新鮮な豚を見つけて生ハム作りに挑戦すると言ってるので楽しみです今高騰してるからにゃ


グリーンガスパッチョのカッペリーニウニ乗せ
冷たいカッペリーニは柔らかめがソースが絡んでいいの


カリフォルニア産ブッラ―タチーズとグレープフルーツ、トマト、フェンネルシード添え
アメリカのチーズがここまで美味しいとは
先日彩々楽でカリフォルニアワインが本家を凌駕すると話をしたばかりなんんでビックリです


ホワイトアスパラガスのベニエ　フレッシュトマトソース　砂肝添え
砂肝のぷりぷり感を想像すると肩透かしをくらう食感なんですが、ベニエのアスパラと相まってお代わりほすぃ


フォアグラのコンフィ　アップルマンゴーと蜂蜜　インゲンのサラダ

いや～凄い厚みみんなシェアではなくおいら相方各自一皿づつですｗ本当に美味しくて言うこと無し


薄切りサーモンの軽いソテー　フヌイユとペルノーのクリームソース


何処が薄切りなんだというボリューム刺身に使える鮭の絶妙な半生具合


ちょっと一休み　レモングラスだ～タイの香りだぁ


蝦夷鹿のパイ包み焼き赤ワインソース

写真ではわかりにくいけど大きいの当然これも各自一皿・・・・喰いすぎだろって


サックサクのパイを切ると出てくる肉汁と絶妙なソースが相まって美味しいのなんのって



ババ・オ・ラム　ベルベンヌのアイス


僕のトロトロプリン

いやホントそういう名前ですｗシェフが大好きだから


やっぱりオギノは最高
気取って食べるんじゃ無くガッツリと最高のフレンチを食べさせてくれます


ＨＰリニューアルされてます

フレンチレストランＯＧＩＮＯ
http://french-ogino.com/

新生ロオジエ

先日のミシュラン三★★★で、ずっと載せ忘れてたの思い出しましたｗ


相方にオープンの案内が来ていたロオジエ
昨年の年の瀬銀座のカルティエブティックもリボンになって世の中クリスマス一色だった頃行って来ました


新装してちゃんとやってた・・・あたりまえｗ
以前は二階今度は地下


エレベーターの中まで絨毯は全て花椿


予告通り持ち込んだＲＸ１Ｒで撮った天井の吹き抜けはこんな感じ・・・・う～ん落ち着かないｗ
今回料理を撮るのは辞めました

お味美味しかったよ
「でも」「だけど」って言っちゃうけど、正直感動は無いｗ
いつか何処かで食べた味だ～　爆

スタッフの半分以上が入れ替わったサービスも「えっ」って感じｗ



そもそも載せ忘れていたってことで、まぁそれだけの印象だったってことです・・・・・今後に期待・・・・していいのかなぁｗ

たいへんよく出来ました

本日のメインは短角牛のタンこれで３分の１位らすぃ

茹でた煮汁は濾して後日無駄なく転用


厚めにスライス


さて新聞おいら新聞なんて１０年以上とってないので相方実家のですｗ
毎月第一土曜の新聞にオギノシェフのレシピが連載されるようになった今回はこれ


アスパラガスのオレンジソース

滅多に相方が使わないホワイトクリームとマヨネーズを使うんですが、オレンジも夏ミカンだったり、見た目も若干違いますがかなり好い線いってます

これ気にいった


残ったソースは細いパスタと和えてみた


タンシャキシャキとした食感の先端から、根元に近づくにつれ脂がのって味わいが変わる～超旨いです


この白も美味しかった

いよいよＯＰＥＮ

相方宛にＯＰＥＮのお知らせが来ています


別途試食会もあったようですが、常連客相手だとすると一年に一回行くかどうか＆安いワインしか呑まないおいら達庶民には当然声はかかりません　爆


でも友里氏情報だと新シェフ等不安要素がいっぱい

http://tomosato.net/weblog/%e3%82%84%e3%81%af%e3%82%8a%e3%83%ad%e3%82%aa%e3%82%b8%e3%82%a8%e3%81%ae%e8%a9%a6%e9%a3%9f%e4%bc%9a%e3%81%8c%e3%81%82%e3%81%a3%e3%81%9f%ef%bc%81/

はてさてどうなることやら

起死回生

近頃残念残念と書いていたが、久しぶりに来てやはりここは流石だなぁと思うと同時に、最近他店で残念だと書いてるおいらの感想の的確さに我ながら感動で身震いする程（超大げさｗ）




この記事で林シェフと行ったのが最期http://sky.ap.teacup.com/kuropon3/484.html

かれこれ４年ぶりのラミティエ







温かいシェーブルチーズのサラダ


おいらはこちら


この下にパスタがある


相方は鹿肉とじゃがいもの重ね焼き
コンビーフのグラタンみたいな


豚バラのカシスソース煮



ビストロとは斯くあるべきと言わんばかりに

ガツン！

ビシッ！

ドカン！

と決めてくれ

フルボトルを頼んでこの値段は頭が下がる

居酒屋より安い

この値段で大丈夫なの？とこっちが心配ｗ

他も見習ってほすぃ

見習えない詐欺飲食店はマジ全て消えてほす

がっかり続々

先日伊勢丹新宿店の中に出来たル　サロン　ジャック　ボリーに行って来ました

ロオジエのテイストはテーブルクロスだけｗ
いろいろな書き込みで絶賛されているのでチト期待したが・・・・はぁ雰囲気は微塵も感じられず


シェアは出来るがテーブルがせせこましくて落ち着かないのは我慢我慢


おいら本日の鮮魚とリゾット


相方はピエ・ド・コションのファルシィ　ココット焼き
豚足を煮込んで中身を詰めてローストしたもの

四日も手間暇かけたというわりには感動無し



ということでまぁ味は普通だが、スタッフのレベルがファミレス並で笑わせる

テーブルで客が使い終わった紙ナプキンで床拭くなよｗ

それも足で客が居る時に

ファミレスでもしないだろｗ

気取った小銭持ちの婆が暇つぶしに行くにはいいかもだが、所詮デパートの食堂ってのを忘れてた俺たちが痛い

ロオジエは１０月末オープンらすぃ

ちゃんと相方に案内が来ました

内堀さんにはキッチリ言いつけてやる

フレンチオギノ

牡蠣と寒ブリのタルタル、トマトのジュレと無農薬白菜の柑橘マリネ添え

不安になる位に繊細だぁ


鶏のトサカと砂肝のテリーヌ

トサカの食感が素晴らすぃ先程の不安をぶっ飛ばす程ガツンと来る逸品


帆立のカプチーノ仕立て





つぶ貝のクロケット


これも旨いよなぁ


まるごとオマール海老


コースで食べると二人で四種の前菜にメインも別々に選べて食べきれないくらい




蝦夷鹿とフォアグラのテリーヌのパイ包


いつものごとく味に抜かりなし＆こんなリーズナブルな価格で頂けるなんて今更ながら驚きです

　　　

　　　　　　　　　　

ただ唯一残念なのは早川のお姉ちゃんが居なくなり
サービスがいっぱいいっぱいになっちゃってる事かなぁ

オギノクリスマス

今更クリスマスでもないですが・・・
滅多にコースは頼まない＆イベント時期は近寄らないおいら達ですが、今年ラストオギノはクリスマスコース





北海道産ホタテ貝と根セロリのセルクル
トマトのコンソメキャビア添え


塩気が足りないの？
そう思わせる程のとても繊細なお味でスタート


ヴァンショーで火を入れたフランス産フォアグラ
カリカリアーモンド添え

量を間違えた二人分あるんじゃねという豪快な量のフォアグラは旨すぎ～・・・この時点でけっこう腹パン


カナダ産オマールエビのアメリカ風軽い煮込み

いつもオギノではジビエを選ぶおいら達
当然魚料理が後回し
http://sky.ap.teacup.com/kuropon3/1574.html
昨年末もガッツリとペガス

今回コースで出されて改めてすばらすぃと感動

スタートとは一変した濃厚で刺激的な塩梅＆ボリュームタップリ




和牛とボルチーニの網脂包み焼き　トリュフソース
つなぎの一切無いハンバーグ？？？


何とも美しい～トリュフの香りにサクッとナイフを入れる


その美味しさに悶絶ｗ


相方はワインペアリングコーで７種類のワインを頂いていた


苺のマリネとスープ　牛乳アイスとシャンパンの泡
黒胡椒のメレンゲ添え　パシュラン仕立て

今年も美味しい一年でした


感謝してます

フレンチレストランＯＧＩＮＯ

もしかして初めてのお任せコース

驚いたのは相方とおいらの物を、メイン以外違う物を出してくれること

前菜と魚料理まで２人で６種類味わえる相方がシェアしてくれればだがｗ


ミョウガのタブレ


隠れて見えないが鯖のマリネ～クスクス載せ


鴨と短角仔牛のパテは美味


北海道蝦夷鹿のテリーヌ


真鯛のソテーホワイトソースはサッパリ系でおいすぃ
　


鮮魚焼きちりめんじゃこ付き



お口直しの後は・・・


青首鴨の血のソース最高です


ホント美味しいよ～

東北の食材があれなんでｗ産地を吟味しジビエは輸入に・・・値段が上がっているんだと

それをこの価格で提供するのは厳しいだろうにゃ





美味しかった～ご馳走様



無菌豚の腸詰めお好きなだけ１５００円ってのも新メニューになってたよ

今度Ｔ先生を連れて行くかな

モリマンｂｙＯＧＩＮＯ

焼きマンゴーとフォアグラのテリーヌ、ライチ風味

生マン焼きマンシェフのブログでどうぞ

良いですなぁ丸出しってアドレスｗ

「響きは最低、味は最高」

http://www.marudashi-ogino.com/wp/2012/08/10/132956/

http://www.marudashi-ogino.com/wp/2012/08/10/%e3%83%9e%e3%83%b3%e3%82%b4%e3%83%bc%e3%81%a3%e3%81%a6/



マンゴーの甘みとライチーの酸味が素晴らしい


かすべ（エイ）とツルムラサキのムニエル


これ最高
骨まで食べられコラーゲンタップリ


メインは牛の赤身を頂きました




デザートにマンゴーのテリーヌ



ごちそうさま

そういえばロオジエから

相方の元に内堀マネージャーから手書きの暑中見舞いが来ていました

Ａ４サイズの厚紙です

ひとりひとりに書いてるんだなぁ

来年秋かぁ

オギノ

サーモンのタルタルはキャビアと相まって最高


「豪快で繊細」

それがオギノシェフの真骨頂だと思うのです



いつも切り分けて出して頂いて感謝




ウマー

ラシュクレでランチ

先日久しぶりにビストロ・ラシュクレでランチ


相方は白身魚のグリル


おいらは牛頬肉の赤ワイン煮


デゼールはプリンを頂く

有機野菜のサラダやコーヒーまで付いている破格のランチコースがお薦め

南口に新しく出来たフレンチの評判が著しくない様子
それに比べラシュクレはいつ行っても外さない

店や雰囲気にばかり金をかけた小手先のなんちゃってフランス料理店が多い中こういうbistroがあるのはとっても嬉しい