おっさん町中華 あんかけ焼きそば編 その１

2020年　12月

おっさんにも作れる町中華　ということで
前回は　あんかけラーメンを作ってみたのですが　ラーメンというよりもやはり中華というべきであって
けっしてラーメン専門店のようなクオリティではないのですが　なぜかうまいラーメン
でもあるし　満足感がたっぷりのラーメン　　となっていると思います


こちらは前回のあんかけラーメンとなりますが　あんかけの具材の部分は　その時の冷蔵庫の材料で
基本は何でもアリなのですが　もやし　白菜　キャベツ　あるいはホウレンソウなどの青菜などに
キノコ　　豚肉や鶏肉などの肉と　イカ　エビ　アサリなどの魚介を選択することになります

しかし　基本の味付けは　塩とガラスープの素に　オイスターソース　醤油　白だしで割る感じの
塩ベースの味付けがいいのかと思います　砂糖なども少し入れるとよいかもしれません

この部分の味が濃いと　全体にしょっぱくなるので　基本のラーメンの味付けを
このあんかけの塩ベースのとろみで薄める感じとなりますが
全体の塩分濃度が　味を支配しますので　注意しなくてはならないところになります
しかし　あらかじめこうして　合わせ調味料を作って置くことにより
味が大きくぶれることがなくなりますので

こうした料理には常に合わせ調味料を測って作って置くことが大事なポイントになります
そういったことが　いつ作っても同じ味を作りますから　あとは具材と量に応じて
その調味料の量を適宜増減することにより　ぴったりの味が決まります。

日々これ学習　ということになります




さて最初の記事で
今まで作ってみた町中華としては
①　あんかけラーメン（横浜　サンマーメン）
②　焼きそば（最近はあんかけ焼きそば）
③　チャーハン（具材はいろいろ　肉もいろいろです）
④　野菜炒め各種（お気に入りは　鶏肉の唐辛子炒め）
⑤　ラーメンサラダ


これらを上げたのですが
今回は　②の　焼きそばになります
焼きそばというと　B級グルメでおなじみですが日本全国各地において
ご当地焼きそばがあります　なので　美味い焼きそばは至る所にあるわけですが

ここで作るのは　あんかけ焼きそば　となります

なぜにあんかけ焼きそば…？
ということになるのですが　その理由としては
いつ食べても　どんな作り方をしても　まあうまい　ということかと思います
餡はすべてを包み込む
というのが持論で　そういったあんかけの包容力によるところでしょうか。



焼きそばというと　このおっさんの子供のころはインスタントの焼きそばしか見なかったものです
北海道の田舎育ちだったのでなおさらだったのだと思いますが

袋めんの焼きそばを思い出します　SB のホンコン焼きそばとかね
カップ麺はそのずっと後になります　マルちゃんの焼きそば弁当などがその一例です

みんなソース味が基本だったのですが　インスタントですから具材も入れずにただ食べていたんですね
なので　飽きてしまいます…
そのうちに次第にお店で　焼きそばを見かけるようになっていったようです

生めんのたれ付きの焼きそばを見るようになったのはそのずっと後になります
生めんが出たことにより　家庭でも焼きそばを作るようになったのですが
具材は家庭で肉やら生の野菜を入れて炒めるわけです
そして添付の調味料をかけて味をつけることになるわけですが
実はこのおっさん　その生めんの家庭で作る焼きそばは美味いと思ったことがないんですね…
最初の数口はいいのですが　味が単調で飽きてくるんですね
最後に残るのはソースのしょっぱい味になります…。


それで　好んで焼きそばは食べることもなく過ごしてきたのですが
ある時　チェーン店の大きな安い中華屋さんで（暖中だか暖流だか忘れましたが…）
このあんかけ焼きそばを食べた時に　美味いと思ったんですね
塩味の餡のマイルドさが　焼きそばのとがったところを包み込んでしまいます
しかも具材がいろいろ入っていますので満足感もアリ　飽きが来ません

これだ！　と思ったわけです　　　餡はすべてを包み込んでくれる……


そうして食べるようになったのが　あんかけ焼きそばなのですが　ソース焼きそばがまずい　と
言っているわけではありません　うまいのはうまいのだと思います
しかし　あんかけの場合は　どんなあんかけ焼きそばでもそれなりに美味い　ということでしょうか
つまり　餡の包容力が　どんな焼きそばでもそれなりに美味しく食べさせてくれる　ということです

ですから　家庭で作る　このおっさん焼きそばは　餡かけ焼きそばがいいと思いました。


このおっさん中華では　市販の生めんを使用するのですが
蒸し麺で　オイルをコーティングしてあるのがその特徴です

しかし　生の普通のラーメンを　硬めに茹でて　水を切ったのち　オリーブオイル　あるいはごま油を振りかけて和えて使っても何らかまいません　その方が安く上がりますね
どうせ　添付のタレは捨ててしまうのですから

結局　製法的にも　味的にも添付のタレは気に入りませんので　このおっさんは使用したことがありません

このおっさんの焼きそばは　ソース味ではなく　塩ベースの味付けとなります
そこが全く違うところになります


昔まだ学生だった頃　中華屋さん（ラーメン屋さん）で焼きそばは食べましたが
ほとんどがソース焼きそばでした　どれもあまりおいしいとは思いませんでしたが
ある時は行った近所のお店の焼きそばが実に美味かった記憶がります
普通のひなびた食堂だったのですが　中華を出すお店でした

そこの焼きそばは　いわゆる塩焼きそばだったんですね　少しだけしょうゆ味の。
塩味なのですが　旨味がすごくありました　もちろんラーメンスープやうま味調味料で
具材を炒めるのですが　味も薄めで　いくらでも食べれれて　飽きの来ない焼きそばだったようです

そのお店は　おっさんたちのたまり場だったようで　この私は近くでもあまり行きはしませんでしたが
印象に残った焼きそばといえば　ここの塩焼きそばだったことを思い出します
今思えば　これがいわゆる町中華のお店だったことになります

のちのあんかけ焼きそばのベースの味は　この塩焼きそばだったようです


なので　このおっさん町中華の焼きそばは
塩味ベースの　自家製あんかけ焼きそば　ということになります

その際にポイントとしては
1　市販の麺についているタレは潔く捨てる

2　合わせ調味料は　いつものように塩ベースで
　　　　

　　　
塩とガラスープのもとに　オイスターソース　白だしを加えて混ぜ　さらに水も足してよくかき混ぜたのち　焼きそば用と　あんかけ用に　２つに分けておくことが肝要です

3　量が多いので　フライパンは２枚をフルに使う
　
具材の野菜をいためたフライパンはそのままに
もう１枚のフライパンで　麺を炒めることになります

麺を炒め終わったなら（よく焼けた麵が好きなので）
麺の上に　右のフライパンの具材を載せて　一気にませ合わせます
この時に　ダイナミックなフライパンプレイが要求されますが（中華屋さんのアレ）
そこが　男の中華のダイナミックさであり　面白いところになります　(^^)/



混ぜ合わせた麺は　いったん皿に移してのち
フライパンで作った餡をかけて出来上がりとなります



こちらがあんかけ焼きそばの出来上がりとなりますが
なんか　あんかけラーメンと同じように見えますね　でも焼きそばになってます

餡を掛けなくとも　この調味料は美味い焼きそばになります
そちらもお勧めの焼きそばになりますが　具材の調整が必要です

そんなお話ですが
詳しいことは次回にて
それでは　また