パン屋

写真はレーズンブレッド。パリの店で売上改善の原動力となったレーズンブレッドです。今、池上店で売れています。

このパンが私の原点、パリの店の売上改善が成し遂げられた原点と考えています。元々このパンの配合は単なる対粉１００％のレーズンブレッドでした。対粉１００％のレーズンを混ぜたレーズンブレッド、簡単ではありませんが、苦労して焼き上げた割には、老化が早く満足できる商品ではありませんでした。

この老化の速さをどうにか改善しようと老麺を加え、今の配合と製法にたどり着きました。老化が遅くなり、シットリ感が出て今までのレーズンブレッドのイメージを払拭する、画期的なレーズンブレッドとなりました。このパンがパリで好評を得、客数の増加に結びついて行きました。フランスには食パン型のレーズン入りパンなど無かった時代に、恐らく大変な驚きであったと思っています。

日本人のシェフが焼くパンなど食べたくないと言っていたフランス人に変化が見えてきた、そのきっかけをこのパンが作ってくれました。

今でもこのパンを大切にしています。コンサルとしての私を信頼してくださるお客様にだけ、このパンをお教えしたいと考えています。

ベーカリーコンサルタント、

売れなくて困っているなら、コンサルの話を聞け。

１９８６年、パリに赴任してから売上不振店の改善に取り組んできました。９１年からは、ハワイ、簡単に売上を作れる店を任されたことは無く、問題の多い店を転々とし、売上改善のノウハウが身に付いてしまいました。

最近は素人同然の方が開業するケースが多く見られます。自身の技術・知識が誰にも負けないと思い込んでいて、誰のアドヴァイスも聞き入れない、こんな方が何故かコンサルの依頼をしてきます。しかし、出向くと、こんな素晴らしいパンを作っています。しかし、売れません。どうしたらよいでしょうか。こんな様にオーナーは仰います。

そんなの当たり前です、配合、製法、使用材料、商品構成、価格、さらには売り場がでたらめ、旨くない上に、お客様に自慢をしてしまう、売り場の構成・陳列はフリーマーケット、これで売れれば誰も苦労しません。

今年このような方からの依頼が多くありました。依頼されれば一度は出向きます。これが私のモットーですから。ただ、聞く耳を持たぬ人たち、本当に疲れます。勝手にしたら。

パンの専門学校を出ただけでパン屋が繁盛すればもっと多くの人たちが開店しています。大手企業から新規参入もあるでしょう。

池上の店も中国人研修生がやっと戦力になり始め、クロワッサンが本来の姿に変わってきました。シュトーレンも作りました。１年かけて本場フランスの技術をたたき込み、天然酵母、冷蔵醗酵を理解させ、ミッシュブロート、パンドカンパーニュ、クロワッサン、パイ、デニッシュがどうにか売り物になってきました。彼ら体で覚えようとしています。

今、日本人はどうか？

コンサルの話を聞け。それも、経験豊かなコンサルの。

師走、クリスマス、

ロアモンド池上店、クリスマスの雰囲気になりました。パン生地のクリスマスリース。今年はシンプルにリボンだけにしました。

シュトーレン、今年は私がドイツで仕入れてきた配合に変更しました。この店、何年か前ドイツ人のマイスターがおりました。フランクと言う、ドイツ人マイスターですが、その時以来のドイツの味を再現しました。

マンデルシュトーレンガ人気で、品薄状態です。予想外の展開に驚いています。

スペイン製”石窯”装備のロアモンド池上店

　スペイン製石窯を装備した、ヨコハマ・ロアモンド　池上店、

このオーブンは浅野屋さんの軽井沢店と同じ石窯です。軽井沢の浅野屋さんは薪を燃料としていますが、ロアモンド池上店はガス窯です。

パンオノア、ノアエレザン、ミッシュブロート、カンパーニュ、などの直焼きパンの焼成には大変向いています。
まｔ、クロワッサン、デニッシュペストリーは、このオーブンで焼成するため、配合を変更しました。



この、Pain de campagne sur levain パリ駐在中発売し、大変好評でした。シャンゼリゼの真ん中で。
この時期、生牡蠣が旬で、Pain de sigle　の需要が多くなりますが、生牡蠣にちょうど合ったようです。ライ麦全粒粉を２５％含み、ライサワーの軽い酸味、ミッシュブロートよりライ麦比率が低く、生牡蠣以外にもどんなお料理に合う、また日持ちが良く、１個買っても数日食べられることが大きな特徴です。

アドベント・シュトーレン、クリスマスを心待ちにしながら、食べるドイツのお菓子。
ドイツでは量産のシュトーレンが大半で、本当の手作りシュトーレンは少なくなりました。フランス駐在中、何度となくドイツを走り回り、べカライを訪ね、シュトーレンの製法を研究してきました。その結晶がこのシュトーレンですが、毎年少しずつ配合を変えてきているので、パリで作っていたものからすると、かなり日本人向けに変わってしまいました。ただ、本物を作る気持ちと基本配合・製法は変えていません。

是非お試しください。

池上店所在地：東京都大田区池上７－２－１０、池上駅前商店街を線路に沿って五反田方向へ歩いて４～５分です。

ベーカリーコンサルタント、ベーカリーの売上改善のご依頼もどうぞ。製造現場、売り場両面から改善してまいります。

ミッシュブロートとロジーネンブロート

ミッシュブロート、小麦粉とライ麦粉の比率が１：１のライ麦パンです。このミッシュブロートが思いがけぬ好評で、驚いています。まさか今時ドイツパンが売れるとは思っていませんでした。実はフランス駐在中にも、パリでロッゲンミッシュブロートを発売しました。フランス人従業員からはフランスのパン製法ではないと批判されましたが、発売してみたら、フランスにあるパンドセーグルよりも美味しいと評判になり、クリスマスと大晦日は夕方以降欠品してしまいました。それは、ライサワーを起こして使用していたため、サワーを急きょ作ることが出来ず、大変ご迷惑をかけてしまいました。

ロジーネンブロートはミッシュブロートの生地に２倍の重さのレーズンを混ぜ、焼き上げたレーズンブレッドです。これはまさにフルーツケーキです。砂糖を使わず、レーズンの甘さだけで美味しいケーキに仕上げています。

ヨコハマ・ロアモンド、池上店、東急池上線、池上駅下車徒歩３～４分の商店街の外れにあります。スペイン製石窯で焼く食パンと直焼きパン、クロワッサンをどうぞお試しください。

パネトーネ、マンデルシュトーレ発売しました。ヨコハマ・ロアモンド池上店

ロアモンド池上店
シュトーレンに続き、パネトーネも発売しました。パネトーネ１台￥８６０、まあ、お手ごろ価格、値ごろ感、フルーツもたっぷり、これも本物に極めて近い風味、食感を狙いました。シュトーレンはドイツ各地を走り回り、食べまくり、製法を調べ、日本在住のドイツ人に本物以上と評価をいただきました。しかし、イタリア人の知人が無く、パネトーネに関しては確信はありません。ただ、市販されているパネトーネより遥かに美味しいと思っています。

最近ミッシュブロートが飛ぶように売れています。これもライサワーを起こし、ドイツの古い製法に忠実に作っているから、当然ではありますが、予想以上の売れ行きに驚いています。

やっと店内がクリスマス気分を感じられるようになりつつあります。商品がシュトーレン、プルンダー、ミッシュブロート、リンゴのパイ、幾分ドイツのクリスマス前の商品構成になりました。パネトーネ、ギャレット・デ・ロアはおまけの感じです。日本のクリスマスですから、良しとしています。

パリでも、シュトーレン、パンドノエル、パネトーネを販売しましたが、やはり最も売れたのは、予想外にシュトーレンでした。パリでは殆ど見ないシュトーレンでしたが、良く売れました。最初はドイツのシュトーレンですから、恐る恐る販売していましたが、フランス人に受け入れられたことにとても嬉しく、満足していました。まあ、フランスのアルザス地方にはシュトーレンがありますので。

日本のクリスマスは、フライドチキンにクリスマスケーキ、後は宅配ピザ、重みの無い安っぽい感じは否めません。

今年は少し変わったクリスマスを考えてみませんか。

パンも、パンドカンパーニュ、ミッシュブロート、パンオノア、バゲット、バゲット・シュール・ルバン、リュスティックと多種取り揃えております。

どうぞ一度ご来店ください。