東莞から上海へ移動しました

中山市の蓮池

今日は東莞を８時に発ち、シンセン空港から上海に到着。
上海久悦商務酒店静安店に泊まります。

ここはこじんまり、静かなホテルのようです。掃除も行き届き、サービスも良さそうに感じます。
No.338YuYao Road .Shanghai.PC:200042
http://www.joyage.cn

今回初めて上海の町に足を踏み入れました。道路が碁盤の目状でないこと、道路がこれまで訪問した町に比べると狭いこと、建物と別の建物の間隔が狭いこと、ファッション系の店舗が多いこと、こんな事から中国では無いように錯覚させられます。

これから食事に行きます。

広東省中山市

広東省中山市のレストラン裏手の蓮池

今日は東莞から中山市のベーカリーを訪ねました。その帰り、立ち寄ったレストランの裏手に蓮池があり、その葉の大きさに見入り撮ってしまいました。

今は月餅の出荷が最盛期で、各社総動員で対応しています。今回お邪魔したベーカリーも例外でなく、というよりこちらのベーカリーは美味しい月餅で有名で、工場だけでなく研究室まで月餅で埋まっていました。

月餅の一つに蓮の実の餡子と塩漬けした卵黄の入った月餅があります。この蓮の実の餡子が美味しいこと、これまで横浜中華街で買った月餅であまり良い印象は有りませんでしたが、大好きになりました。

他に緑豆の餡子、これも美味しいです。

これまで中国の良いところを書いてきましたが、悪いところそれはそれは沢山有ります。書ききれません。

今滞在しているホテル、Huanying Living Hotel　広東省東莞市莞城区運河東三路１号、
ここは最低、最悪です。従業員の教育が全くなっていない。

レストランのボーイは、手を洗うがタオルで拭かず、客席の椅子の背もたれで濡れた手を拭き、かったるそうに歩き、返事は無く、私語が多く、客からの依頼に舌打ちはする、客室は汚く、ミニバーは壊れ、絨毯は汚れたまま。今の中国の縮図そのもの。

残念ながら世界基準には程遠い、日本も大差ないけど、ヨーロッパ、米国のホテルを知っている者には腹が立つ。中国人にスマートさを求めてもそれは無理、そんな事百も承知で中国に来ているが、スマートさが無い中国人が全世界に何人居るか？大陸だけでも１３億、或いはそれ以上、中国人の自覚に期待するしかない。

しかし、今世界の経済を牽引する中国、認めたくは無いが、認めざるを得ない現状、さらに腹が立つ。

ベーカリーコンサルタント in china

広州で試作、提案しました天然酵母の食パン。葡萄種及びサワー種由来の天然酵母。

中国では無添加でパンを作る、この点に傾注している企業が多くあります。日本のある大手メーカーのような、食品添加物別表に載っていない同様な物質を使うのではなく、全く余計な物を配合しないという、純粋に安全な商品を提供しようとする動きです。

日本の場合は、恥ずかしながら、添加物に指定されていないから記載する必要の無い添加物、言ってみれば法の穴を巧みについた、そんな改良剤が多く出回っています。それを使えば無添加を大々的にうたえる、ここを巧みに利用して自社の配送トラックにも無添加を表示しているメーカーがあります。関西系の。

今回広東省のメーカーを訪ね、驚くほど、日本のメーカーが驚くほどその点には無関心ですが、純粋に、真面目に、美味しい無添加のパンを消費者に提供するか、考えていることに驚きました。

昨日、今日は東莞の企業にお邪魔しました。技術はかなりのレベルです。ただ、理論的な裏付けが不足しているので、理論的に製パン法を指導する必要があります。材料化学、酵素、醗酵この辺りを畳み込めば商品レベルは格段に向上するはずです。

広州から東莞に移動

広州で試作した、亜麻の実を配合した直焼き風、波型天板を使用しています。表面は大麦。日本から持ち込んだルバンを現地で種継ぎして使用。

東莞は前回も滞在し、安心して、落ち着いて居られる町です。中国の発展を象徴する広州や上海に比べると小さいようですが、建物は大きく豪華で、行きかう車は世界の高級車が大半を占め、十分に中国の発展と富の蓄積を印象ずけられる町です。

食の広州だけあり、食材、調理法、味付けは確かに多彩で、ここでパンを、特に食パン、直焼きを定着させる面白さは格別であろうと感じています。ベーカリー経営者も数年後には食パンと直焼きを含む食事用のパンの需要が拡大すると確信していて、その為の準備、新規提案、食パン製造ラインの提案等、話はつきません。

近い将来、朝食に食パンが、夕食にフランスパンが登場する日が来ると信じて提案して参ります。

ただ、モルトが無いといった事も頻繁にあり、毎日上手く行くかヒヤヒヤの連続ですが、そこが面白い所でもあります。

広州にて

広州のある企業に提案した商品の一つ、Pain aux noix

日本から持ち込んだ天然酵母を使い、今回は食パン、直焼き、クロワッサン、デニッシュなど十数種類をつくりました。小麦粉は淡白量、アミロを推察しながら、ミキサー他機材も使ってみ無ければ判らぬ代物で、毎日がヒヤヒヤの連続です。

このヒヤヒヤ、スリルが仕事後何とも言えない満足感を与えてくれますが、四六時中頭の中は、上手く行かなかった時の対応策をシュミレーションしており、壺にはまり上手く行った特は一人悦にいいっております

コンサルは常に先方の使用材料と機材および工程を見ながら提案するわけで、何処でもこのスリルは感じますが、中国ではその程度が桁外れなのが面白くてたまりません。

辛苦了

広州におります。

広州に来ています。日本から持ち込んだ天然酵母を使い、昨日試作した食パンです。暑い広州で、半日タクシーに乗り、その中でルバンが過熟になりPhが下がり過ぎてはいますが、どうにかパンになりました。出来が悪ければ先方から酷評されてそれで終わりであり、多少ホイロが出すぎですが、ホットしました。

判らぬ小麦粉が最大の敵ですが、今日は池上で焼いているクロワッサンを提案します。昨日仕込んだクロワッサン生地が良くないので、どうなるか大変心配です。

パン屋開業

柏市柏下　たんぽぽセンター内　”天然酵母パン　ぺジーブル”　プレオープン前の写真

パン屋開業、個人では大事業です。１０～１２坪位で小さく開店するなら、１千万円程度で出来ます。もし８００万円きり用意できません。となれば、それで開業できる道を探す、これが我々の仕事です。中古で十分なところは敢えて新品を導入せず、天板、型、作業台などは中古で、ミキサーも中古で大丈夫です。

冷蔵庫は値崩れしていて、新品でも２～３掛けで入手可能な物もあります。

しかし、大事なことは、立地と技術・知識です。立地が良ければ余計な苦労を負わなくてすみます。個人でそんな場所を押さえられることは稀ですが。後は誰にも負けない、何処にも負けない商品を作り出す気力と技術・知識でしょうか。パン屋の経営で最も危険なことは、回りが見えない、井の中の蛙、こうなると知識・技術の向上が無くなり、アイデアが枯渇し、品質の維持さえ出来なくなります。

経営者は外に出て、周りを見、情報を絶え間なく収集すること。この手助けをすることも我々の仕事です。

コンサルの仕事は先ず、経営者の意識を改善する。頭を柔軟にする。その支援です。売上はコンサルが上げるとお考えの経営者の頭を柔軟にし、活性化し、経営が面白くなるように道筋を作ること、こうなれば売上は自ずと改善します。

中国出張

２１日から２週間の予定で、広東省、江蘇省のベーカリー企業様への技術指導に参ります。今回は、前回リクエストのあった、天然酵母、湯種、その他の種の実演とその理論的な裏付けを伝授してまいります。

未だに技術的には未熟であり、理論的な裏付けも無いまま、パンを作り続けている企業が多く、品質は二の次三の次であったが、最近は老化の遅いしっとりした日本的な食パンを求めるベーカリーもたくさんあります。

導入しているミキサー、分割機が特異な物が多く、この機材に生地をどう合わせて行くか難問が山積しています。

ただ、経営者は新しい技術の導入には意欲的で、新商品の提案と合わせて２週間で終わりますか、心配です。

ベーカリー開業支援

前回中国出張中に試作した、ギャレット・デ・ロア。模様のカットは中国人スタッフにお願い。焼きあがった時の喜び様は大変なものでした。

ベーカリー開業に関してお問い合わせが有りますが、何が必要でしょうか、との質問、問い合わせが多いことに驚きます。少しはパン屋、ベーカリーで技術と知識の習得をして、何が必要で、何が不必要か自身で把握しなければ。何も知識を持たずにプロデュース会社にお願いすれば、要らない機材まで押し付けられる危険は甚だ大。

どういうパン屋を目指すのか、作る商品によって必要機材に差があります。安いオーブンはなぜ安いか、断熱材が少ないから。オーブンの側面を触って触れないほど高温になっているオーブンは買うべきではありません。この手のオーブンが多い。騙されてはいけません。全国の材料メーカーの試作室、学校に多く導入されているオーブンがあります。全国のインストアーベーカリーでも良く見かけます。このオーブンをある材料メーカーの新座市の試作室で何度もお借りしました。直焼き、食パン、パイ、デニッシュ、ケーキの試作をし、焼き上がりの見事さに何時も感心していました。このオーブン価格は高くありません。デザインは無骨、しかし作りはしっかり、手を抜かず、日本国内シェアは１位であると思います。多種類の商品を焼く日本のベーカリーに最適です。お問い合わせ頂ければお教えいたします。

国産のドゥーコン、機能、性能は差が有りません。しかし、価格は大変な差が在ります。
ミキサーだって高いスパイラルを導入する必要はありません。してはいけません。このスパイラル、ヨーロッパのノータイム法（無醗酵生地）のために開発されたミキサーで、日本的なしっとりしたパンを目指すなら、美味しさを追求するなら縦型ミキサーです。センター棒の付いているスパイラルなど持っての他です。頑固にスパイラルミキサーを作らないメーカーもあります。スパイラルで仕込んだパンは、美味しくないとの理由で。このメーカー、有名なミキサーメーカーから分かれた会社ですが、飛び出した連中が作るミキサーの方が遥かに性能が良く、耐久性もあります。

機材選びは慎重に。

ベーカリー開業支援、売上改善

ミッシュブロート（柏市、天然酵母パン、ぺジーブル）

経験者１名、他は本当に１から始めた方たちが作る、自家製天然酵母のベーカリー、”ぺジーブル”です。８月１日にグランドオープンした、暖かい温もりを感じるパンを焼いています。その一つが写真のミッシュブロートです。また、サンドイッチが素晴らしい、野菜をはじめ、材料は吟味された物を使い、手作りスープと一緒にランチに最適です。広い駐車場を持ち、ゆっくり買い物が楽しめます。小さな工房では、ぎこちなさが多少残る方たちが、一生懸命パンを作る姿を眺めることも出来ます。まず、真面目に、一生懸命頑張っています。

社会福祉法人ワーナーホーム、
　たんぽぽセンター（地域活動支援センター）
　わたげワークス（就労移行・就労継続B型事業）
　　天然酵母パン　PAISIBLE（ぺジーブル）

現在、天然酵母は２種類、どちらも自家製天然酵母です。市販の天然酵母もどきでは、出せない風味を経験の少ない方たちが管理しています。経験ではなく、皆の気持ちで支えています。

お盆の休み明けには、新商品が幾つか出るようです。どうぞご期待ください。また、どうぞ、励まし、支えてくださいます様お願い申し上げます。

８月２１日から２週間、中国へ出張がありますが、帰国後訪ねたとき、どの様に変わり、大きくなっているかとても楽しみです。


ベーカリーの開店、立ち上げ、売上改善、海外を含めて依頼がありますが、国内のオーナー様は諦め、悲観的になっている方が多いことに驚きます。せっかく始めた事業ですから、継続するための努力が必要であると感じます。他人には出来ない、他店に無いものを作る、これだけで売上は改善します。付随してサービスがありますが、この点に無関心なオーナー様が多いことにさらに驚きます。笑顔の接客・接遇、親切なPOP、プライスカード、手書きであれば温もりも伝わります。もう一つは、清潔感、清潔な売り場と厨房、お客様に見られて恥ずかしくないように、清掃は念入りに。

中国は逆に、オーナー、社長は非常に元気です。ただ、技術と知識が伴わない、そのため現場はどうして良いか判らない。伸び盛りの中国と縮小傾向の日本、確かに日本は難しい。しかし、努力で売上は改善します。必ず。

真面目に考え、それでも具体的にどうしたら良いかわからぬ方、メールでご連絡ください。　　ynarano@live.jp