ロアモンド池上店栗のデニッシュ

栗のデニッシュ

渋皮付の栗をフランジパンと薄いパイ生地で包み、焼き上げ、更にデニッシュ生地で包んで焼き上げています。



セミドライトマトと黒オリーブ入りリュスティック

国産小麦１００％、レーズン種ルバンを使い、低温でゆっくり醗酵させ、しっとりもちもち感のリュスティックに焼き上げています。

柏市わたげワークス 天然酵母パンペジーブル

天然酵母バタール

天然酵母の管理がとても上手く出来ていて、天然酵母冷蔵醗酵バタールが生き生きしています。


新商品ミルクスティック、バタークリームをサンドしたヴィエノア



ヴィェノアを使ったサンドイッチ


サンドイッチショーケース

今日はわたげワークス、天然酵母パンペジーブルにお邪魔しています。来年開店予定のカフェの勉強会に参加します。

ロアモンド池上店クリスマス商品試作

クグロフです、少しアーモンドのトッピングが雑ですね。

昨年まではシュトーレンとパネトーネをクリスマス前、１１月中旬より販売していましたが、今年はシュトーレンとクグロフの販売に変更します。

ヨーロッパでクリスマス前に作られる有名なお菓子に、先ずシュトーレンがあります。独特な整形法でキリストの揺りかごの形と言われています。最近は型に入れて形を整えるので昔の形とはかなり変わりましたが、ロアモンドでは型は使わず、手整形で昔のままのスタイルで作ります。

一方クグロフはアルザス発祥のお菓子で、アルザスを旅行するとこのクグロフ型が沢山販売されています。このアルザス地方はシュトーレンもクリスマス前にパン屋の店頭に並びます。ドイツでは棒状の真直ぐな形ですが、アルザスのシュトーレンは三日月の形をしています。

フランスでは余りシュトーレンは見かけませんが、同じ様なクリスマス用お菓子に、パン ド ノエル（Pain de noel)があります。シュトーレンと同じ整形をしますが、製品の形は三日月形をしています。そしてもう一つ特徴は、シュトーレンのように長く日持ちをさせるように作っていないことです。焼成後溶かしバターを塗り、グラニュー糖を付けるのは同じですが、その後の粉糖を塗して飾り、丁寧な包装をすることはありません。その為価格は安く、毎日のように買いに来るお客様もいます。

ただ、シュトーレンもPain de noelもクリスマスまでに食べるお菓子です。日本ではクリスマスのお菓子になっていますが。

ロアモンド池上店、秋の新商品”山形食パン”

天然酵母を使用した中種を低温で長時間醗酵させた食パン
しっとりしなやかな内相、甘い香が特徴の食パンです。

天然酵母だけで中種を作り、冷蔵庫で長時間」醗酵・熟成させています。本捏では多少の追種をしますが、イースト臭も残らず爽やかな甘い香が出ます。２７日より本格的な生産に入ります。


クグロフ、残暑が厳しく投入時期が少し早かったように思えます。



Chausson aux pommes,

厨房の温度が高く、パイ生地が溶けてしまいそうな中で整形しますが、生地の扱いが上手くなってやっと商品が安定してきました。包むリンゴのコンポートも当初より多くしています。どうぞお試し下さい。

ロアモンド池上店秋の陣

チョコチップとアーモンドのデニッシュ”キューブ”

昨年秋の商品への入れ替えが遅れた反省から、今年は着々と入れ替えが進んでいます。しかし、残暑が厳しく、早めの入れ替えが裏目に出ています。

Ｊオイルミルズのコーヒー風味を添加したシートマーガリンを折りこんでいます。
その生地でチョコチップを巻き込み、周りにはアーモンドスライスを付けています。


ウリボー、天然酵母パンペジーブル


天然酵母パンペジーブル、売り場全景、左側にカフェが作られます。


ペジーブル、サンドイッチショーケース

中古オーブン、ドゥーコン

アプフェル モーン プルンダー

中古オーブンは良いものがあります。完全整備済み、部品は新品に交換し、ヒーターも痛んでいれば張り替えて、勿論痛みの速いデジタルコントローラーも新品です。

出回っている中古のオーブンの多くは、只外装を整え、動かない部品は別の中古オーブンから外したものを取り付けて終わり。こんなものが殆どですが、これらとは明らかに違う、完全整備のオーブンを販売しています。

このオーブン、今国内で最も多く販売されていると思います。勿論新品がですが。私も在る材料メーカーの試作室で、このオーブンを良く使いましたが、直焼き、食パン、小物、菓子類まで綺麗に焼きあがるので驚いた記憶があります。今は池上があるので試作室には困りませんが、数年前一時期試作室が無く困っていたところ、ある関西の大きな化学メーカーが場所を提供してくださいました。本当に助かりました。

中古オーブンの選択は慎重に、私が知っている限り信用できるのは２社だけです。それに価格のことも考えますと、この国産オーブンのメーカーがピカイチだと思います。北海道から沖縄までいたるところで見られますが、このオーブンとこのメーカーをお奨めいたします。株式会社Ｂ，Ｅです。詳しくは携帯かメールでどうぞ。

中古のドゥーコン？何故中古ですか？
中古のドゥーコンが８０万円程度。もう３０万円出せば新品が買えます。それでも中古にしますか？
コンプレッサーを乗せ変えてあっても、中古は中古。コントローラーは勿論中古。大事な生地を、半製品を一晩保管するわけですから、安心して使える新品が良いのではないでしょうか。中古は違う機種、年式の異なるコントローラーをつけられ、配線も、霜取りタイマーも変えられて、複雑怪奇な、不要な配線があったり。これで故障が無いとは言えません。３０万円程度の差で新品にするか？中古で不安を抱えながら営業するか。

オーブンは中古でも（特定のオーブンメーカーに限りますが）、良いが、ドゥーコンは新品が良いでしょう。今年メキシコでとんでもなく古く、とんでもなく改造されたドゥーコンを発見しました。博物館にあるような代物で、水は溢れ、温度はコントロールできず、それでも生地は乾き、こんな代物を販売する業者がいるのです。それも関東でかなり名の知れた業者です。一緒にサンコーのオーブンも売りつけていました。これも例に漏れずとんでもないオーブンでした。中古の数台のオーブンから部品を寄せ集めて組み立てた、４枚差し３段ですが、３段とも全て異なるオーブンから取って重ねただけ、コントローラーは全て別物、蒸気発生装置は完全に壊れて、オーブン上にタンクが乗せてありました。蒸気を出せば鉄錆が内部を舞い、パンに付着し、売り物にならず、霧吹きで霧を吹いて代用していました。メンテナンスが出来ない海外にこんな代物を送り出す業者が現実にあります。

中古業者は信用できません。

先のあるメーカーの中古オーブン、危ない中古業者より低価格です。しかも年式は新しく、部品は新品に交換します。

どちらを選びますか。


カネカのシートマーガリン、”エンペラーチョコレート”を使用。夏でも売れます。

アンパン、ロアモンド池上店

ばんば製餡の粒餡、十勝淡雪小倉あん

７月餡こを変えました。併せて生地配合も変え、ソフトで柔らかいアンパンにしました。これまでの餡こは地元の製餡会社の製品を使っていましたが、最近晒しが少なくて色が赤茶色、これでは昭和３０年代前半の餡こよりまだひどい。

それに比べ、ばんば製餡の十勝淡雪は色も味も上品で、餡こ好きの私にとっては垂涎の的でした。この”十勝淡雪こしあん”は、皮も除去してあり、和菓子の餡こです。こんなに歩留まりの悪い餡子を作って大丈夫なのか心配になる一方で、こんなものをアンパンに使って良いのか半年以上考えてきましたが、今年７月アンパン、アンドーナツ全て、この十勝淡雪餡に変更しました。

そして今、売上がほぼ倍増しています。生地配合の変更もありましたが、餡子の変更は大成功でした。秋以降が大変楽しみです。


その”十勝淡雪小倉アン”を使ったアンパン、整形及び焼成は中国人研修生です。

秋の商品に入れ替え、ロアモンド池上店

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　リンゴとラムレーズンのパイ

今週月曜日から商品の入れ替えを進めています。
６月以降手薄になっていた、デニッシュとパイを強化しています。今日は写真のリンゴとラムレーズンのパイを始めました。￥２２０

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Chausson aux pommes 今日のは形が悪いですが、

フランス製のリンゴのコンポートを使い、味は確かです。￥２２０

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　クランベリーと鳴門金時のラウンド、整形前

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　焼成後

発売以来根強い人気で、この暑さでも売上が落ちない商品ですが、この数日落ちました。

来週は栗を使ったデニッシュとパイを発売予定です。またピザも模様替えの時期です。

ロアモンド池上店

Apple und Mohn Plunder　リンゴと芥子のプルンダー

８月２０日まで夏休みの予定ですが殆ど毎日池上に来て、商品の入れ替えをしています。その一つです。

　　カンパーニュ トロピカーナ
ドライマンゴー、バナナ、パパイヤ、パイナップルを天然酵母カンパーニュ生地に練りこんでいます。これは８月末までの予定です。

chausson aux pommes,
ショーソン オ ポム、今日のは浮きが悪いですが、この暑さの中完売です。
有難うございます。

今年は２月から６月まで、海外出張が多くて池上におりませんでしたので、ここで急速に新商品を投入し入れ替えを進めます。また９月下旬から不在がちになるので、１２月までの商品投入とシュトーレン生産の準備をします。

柏市”天然酵母パンペジーブル”開店１周年

グランドオープンより１年を迎えた”天然酵母パンペジーブル”

恐らく私が指導しているベーカリーの中でこんなに良いフランスパンを焼いているベーカリーは無いと思っています。天然酵母の管理が上手く出来、冷蔵設備、ドゥーコンで生地管理が思いのほか上手く出来ています。

ドゥーコンは共立プラント工業製、現在このドゥーコンが最も使いやすいと感じています。しかも安価で。
オーブンはMIVE、焼成は定評のあるMIVE、最近の売上ではオーブンの能力が不足し、カフェ増設の際にはツジキカイのコンベクションオーブンを導入することになります。

生地の保管には共立プラントのリターダーが活躍します。冷気の流れに無理が無く、上下の温度差が殆ど無く、トラブルが少ないことは特筆に値します。

やはりベーカリー用冷蔵設備はベーカリー機器専門メーカーに限ります。