プロを目指して、

2017/1/30,安中の夜明け、仕事前、三脚を立てる暇がないので手持ちで、


2017/1/28,安中の夕暮れ、

朝夕の光が差し込む瞬間、刻々と変化する空の色、この時を待つ、


夕方の花壇、


焼き上げた試作のパンを撮影するためのカメラ、オリンパスSP800UZ,

このカメラ３０倍望遠、接写に強く、背後のボケも綺麗で、海外出張はいつもこれです。

パンもカメラも日々の努力です。

売れるパン屋を作るには、技能の鍛錬と発酵、材料化学の知識を高めること。

生き残り、ベーカリーコンサルタント

秋、夕日をに映えるコスモス、

　事故によるケガと痛みを甘くみていました。跳ねられる前に多少は逃げていて、当たった時の衝撃は大きくありませんでした。ところが、左肩、左腕の痺れと痛みが未だ取れません。地面に直接当たったのは右肩、右肘、右膝でしたので、また頭への衝撃はそれほどではありませんでした。
　しかし今、左肩に時々激痛が走ります。カメラを支える左腕を上げることができず、ファインダーを覗くことが困難な状態です。それでもリハビリを兼ねて毎日歩き、写真を取ることに専念しています。本業は急ぎ以外、もう少しお休みにします。

　本題
　安定した売上作りは、お得意様作りです。お得意様作りに効果的な商品は食パンです。
美味しい食パンであれば遠くから来店していただけます。わざわざ車で、長時間電車に揺られて、来てくださいます。

美味しい食パン作りには、自家製天然酵母です。市販の偽物では無理です。
この自家製の独自の天然酵母に微量のイースト添加、これでしっとり、フワ、クラストがパリッ、そして風味豊かな食パンになります。

　安定した売上を作るには、毎日同じ品質が必要です。商売は趣味の域を出ないと成り立ちません。
売上が伸びないのは美味しくないからです。美味しい食パンを提供していれば、定期的に頻繁にご来店いただけます。これが固定客＝お得意様です。
　少なくても、毎日80人のお客様を確保しなければ、存続は難しいですね。商売として面白くありません。天板に12個、あるいは15個並べて焼く、これがプロの仕事であるべきです。それが商売です。天板に5~6個では哀れでないですか？

　いつ来るか分からないお客様を待つ、これではロスを作るために毎日焼いている様なものです。このお客様は次３日後、あるいは４日後来てくださる。こんな確信を持ってお客様の次の来店を待てる店、こうなれば生産計画も立てられ、ロスを下げることができます。また積極的に予約を受けるべきです。繁盛店は予約が多い。これも事実です。
　予約しなければ買えない店。買えない商品を作ることが安定した売上を作ります。


秋の花壇、夕暮れ時、

ベーカリー売上改善

青空、秋の空、台風が去り、気持ち良い秋満喫、

交通事故に遭い、跳ねられず上手く逃げたかに見えたが、やはり幾つか痛みがある。左肩と左腕が痺れ、重い物を持つと痛みが走る。カメラもレンズを加えると約1.5~2Kgとなり、思う様に撮れない。

リハビリを兼ねて街中を歩き、持て余し気味の時間を写真でごまかしている。気持ちが沈んでいる今は遠出の意欲も無く、青空ばかりを写してみた。

来週後半は天候次第で秋を撮りに出かけよう。

市販の天然酵母製剤を使っていながら、天然酵母のパンですと堂々と看板を掲げているパン屋があるが、そんな物何処が天然酵母なのか。それを使い、美味くも無いパンを販売するものだから、天然酵母のパンは美味しく無いとの意見が定着してしまっている。本来、天然酵母は自然の酵母を取り、それを粉と水で作った生地の中で培養するもので、その種（Levain=ルヴァン）を使い、丁寧にパンに仕上げればこんなに美味しい物は他に無い。つまり偽物を広く世の中に広めてしまった結果、天然酵母の価値が下落してしまった、という訳です。

発酵のメカニズム、酵母の知識、酵素の知識を身につける必要があります。パン作りは化学です。

生き残り支援、ベーカリーコンサルタント

昨年10月18日、碓氷湖の秋、

本業であるベーカリーコンサルタントの傍、写真に没頭する毎日です。ボケ防止に始めたパソコンが何とか困らない程度になり、頭と指を使う趣味が無いか考えていました。もう7~8年、カメラを始めたいと思っていましたが、やっと決断できたのが２年半前、それから独学で、カメラ、写真を追求しています。
最近の写真は面白く無く、一昨年、昨年の写真の中に良いなと思うものがあります。最近はどうもチャレンジしていない、楽ばかり。場所を、時刻を、追求していない様に思う。ギリギリを攻める撮影を心がけて、この秋と冬の一瞬を撮りたいと思います。

ベーカリー、パン業界に入ったのが４０年前。食パンの品質管理ばかりで10年、手作りのパンを知らぬ私にフランスの店に出向が決まり、それから手作業を覚え、必死に４年間パリでパン作り。さらに休みには、フランス各地及び周辺国のパン事情と食に関しての調査。36歳から39歳まで、ヨーロッパをよく走りました。ワインと料理、そしてパンとチーズ、さらにデザート。毎日これらを追求しているわけで、美味さと製法の関係を味わいながら探求できた、とても有意義な４年間でした。

そこから唯一無二の製法、安い小麦粉から味を引き出す方法、旨味を含んだ絶妙の食感、少し大袈裟ですがこの様なパンの作り方をマスターできたと思うのです。種、天然酵母、ルヴァンと色々な言い方がありますが、発酵種を使ったパン作り、ここに辿り着きました。

写真も追求し続けます。

ベーカリーコンサルタント

仕事前の撮影、安中市で、

ベーカリーコンサルタント、行程の確認、機材と生地の確認、厨房内の動きを見るため早朝の仕事があります。その時の何枚かですが、冬は空が澄んでいて撮影には最適ですね。

本題：なぜ売れないか。
　簡単です。美味く無い。

殆どがこれです。自身で食べているのかと疑いたくなる商品を平気で、容赦なく出している。これ毎日食べたいと思いますか？問いかけても返事が無い。そんな物を売るのですか？

材料に拘り、天然酵母で作っています。技術があって、その材料を生かした商品が作れていればお客様は多くなります。しかしお客様が来ない、その状態でその製法、商品にしがみ付き、どうするおつもりですか？

拘るところが違います。拘るべきは美味しさです。材料ではありません。先ずは美味しさ。

そんな物さっさと捨てて、売れる、需要のある、お客様がきてくださる、美味しいと言ってくださる商品に変えるべきです。

天然酵母でパン作りを指導しますが、売れない天然酵母とそれを使った商品は提案しません。必ず売れる商品を提案してきました。機材、工程に合わせ、最低限のイースト添加で。配合、ミキシングも天然酵母使用とそうで無いのでは大変違いがあります。この辺りも十分説明して。

売れる天然酵母商品は、最低限のイースト添加でクラストは薄く、クラムはしっとり、香りも多くの方に受け入れやすい柔らかに、そして最も大きな違いは、老化が遅くなります。必ずモルトも使用しますが。

このモルトの働き、効果を全く知らないオーナーが多すぎる。発酵を理解していなくて、美味しいパンが作れますか？酵素の働きを勉強する必要があります。

美味しいパンとは。なぜお客様が無いのか？

思いが伝わらない。

べーかりー生き残り、売上改善、

雨の日本庭園、昭和記念公園、

ベーカリー生き残り、難しい時代になりました。経費を抑えるため、焼成は午前だけ、午後は朝焼いたパンを袋つめして夕方まで販売する。こんなベーカリーが多くなりました。これでは売上が伸びるわけがありません。

また、
硬くなるから、これが理由で焼成後粗熱が取れたら袋つめするベーカリー、これでは焼きたてベーカリーではありません。ホールセールのパンと同じか、それ以下。硬くなるのは？その訳を考えたことがありますか？早く硬くなるパン、これは配合・製法が悪い、それだけです。モルトの使い方だけで改善できるような、こんな単純なこともあります。これは製パン法を全く知らない、発酵を全く理解していない、美味しいパンを作る感、経験、技が無い、こんな事であればお客様を呼べる訳がありません。

理にかなった製法、パンとは何か、もう一度考えるべきです。

いくら固焼きパンといっても、焼成直後の粗熱が取れたら袋つめしなければならないパン、こんな物パンと言えますか？固焼きパンといっても、全体が硬いのではなく、クラストがしっかりしているパン、その意味ですが、勘違いしていますね。

天然酵母だから硬くて良い？重くて良い？それは違います。ほんの一部にその様なパンを好むお客様もイルデしよう。しかし大多数の方は柔らかく、しっとり老化が遅く、しなやかで、なおかつ美味しい、旨味がある、トーストするとパンの香り、本来の香りが蘇るパン、そんな食パンを好みます。

硬く、不必要に重たいパン。たとえ天然酵母としても、老化は際立って早く、バサバサで、旨味がなく、トーストしても香りが蘇らない、こんなパンを良いと思い焼いていたら、淘汰されるでしょう。

また行きたいと思うベーカリーを作るには、また食べたいと思うパンを揃える。

ベーカリー生き残りへの支援

雨の昭和記念公園

事故の後遺症。車にぶつかる寸前、避けられないと思い、とっさに右斜め前に飛んで逃げ切ったと思いきや、左腰がボンネットに当たってしまった。いつもカメラを持ち歩いているので、このカメラをかばい転がって、左肩、左腕が未だに痛み、痺れ、カメラを持っていられない。今日も医者通いで、時間が無駄になる。

本題。
くだらないベーカリーが淘汰される時代になってきました。それは当然で、パン本来の美味しさを無視した、焼きたてだけをアピールしてきたそのツケが今現実に露わになっただけの事ですから。

　そもそもパンの美味しさはどこか？　香り、クラストのパリパリ感、クラムのしっとり感、さらに老化の遅い日持ち、毎日食べても飽きないシンプルな味。はx恥垢食品でありながら、発酵を省いてしまったり、発酵に関してあまりにも無知で、そもそも発酵を取らない生地が多くなってしまった。発酵しなければ老化は速く、翌日にはバリバリ、ボロボロ、もはや食品とは言えない状態。
　こんな物を売り続けたらそりゃお客様は離れます。
　全てのベーカリーがこの程か、そうではないと信じたいが。
ただ売上が作れないベーカリーが増えている事は事実で。

スーパー内のインストアーベーカリーも以前は集客に何らかの力を持っていたが、今は単なるお荷物で閉店は多く、その後を埋めるノウハウを持たないスーパーが目立つ。

ピザで売上を作ってきたある有力スーパーも他の商品にシフトを試みているが、恐らく上手く行かないであろうと見ています。根本的にスーパーの売り場と商品構成を考えなければ、ただし入れた商品を並べるだけでは。スーパーも淘汰の時代です。ベーカリーだけではありません。

ベーカリー再生、生き残りには、美味しい食パンです。しっかり発酵をとった本物以外ありません。発酵は、その方法に秘密があり、しっとり感、香り、老化の遅さをコントロールできます。発酵の取り方、これだけで、作業性、品質が約束されます。当然売上に響きます。


秋、パンが美味しい季節です。

雨の休日

雨の昭和記念公園、日本庭園、

　18日火曜日の朝、横断歩道を横断中、車にはねられ、左肩が激しく痛み、左腕は痺れ、首は左右に振れず、仕事ができない状態にありました。
　昨日は比較的軽いKsー２にTAMRON AF 18-200を付けて、どのくらい左腕が耐えられるか、テストをしてきました。紅葉には少し早いのですが、雨が降り土曜日としては人が少なく、枚数は撮れました。まだ長時間支えていることができず、苦闘しました。

　今週はシュトーレンの実演指導があり、それまでには左腕の痺れが治ることを願いながら。

　シュトーレンは、２０数年前、まだパリにいた頃、家族を車に乗せ、雪の降るドイツを回り、美味しいシュトーレンを探しました。もう既に大量生産されたシュトーレンが殆どで、ベーカリーで製造しているのはわずかでしたが、ドュッセルドルフで教えて頂いた配合と製法が今日本で作っているシュトーレンの原型です。
　その後アウグスブルク、ミュンヘン、シュツットガルトなど回りましたが、雪が多くてストラスブールまで戻ることだけで背一杯、シュトーレンを探すなど無理でした。国境を超えフランスに入ると雪は無く、ホッとした事を記憶しています。

　そんな苦労をして手に入れたシュトーレン製法で、毎年改良を加え大切に育ててきました。昨年と一昨年、群馬のスーパーでシュトーレンを作り販売したが、卸商品の平台には山崎、パスコの形だけシュトーレンを山積みする始末。せっかく本物を教え、販売できる体制を作った苦労に水を差す。スーパーには本物が定着しない、本物が必要ない、これで熱意が急に冷めてしまった。

本物のベーカリーを立ち上げたいとの話を頂き、その話を真に受け止め赴任したが、覚悟が足りない。体制作りが出来るまで我慢ができない。これでは新しい売り場など出来る訳がありません。

　これはスーパーの例ですが、ベーカリーも同様、オーナー、経営者の覚悟が必要です。

ベーカリー売上確保と利益の確保

９０cm幅の冷蔵ショーケースと９０cm幅の陳列棚２本、補助の棚１本で売上を作ります。

先ず売上の確保は？
美味しい事。最近配合、生地作り、発酵管理が上手くできていないベーカリーが多いと感じています。プロではない、プロとは異なる材料の使い方、発酵管理で材料を殺してしまっているベーカリーがあります。これでは長く経営はできないでしょう。

　美味しさは配合、生地作り、生地の管理で決まります。特に、食パン、フランスパンなどの直焼きパン。パンその物を味わう、食事と一緒に味わい、楽しむパン、これが美味しくなければそのベーカリーの評価は下がります。
　美味しい食パンを焼く事で、遠くからわざわざ来て下さるお客様が多くなります。固定客です。この固定客作り、これが売上を確保するための力となります。固定客＝お得意様。
　売上の確保は、新規のお客様を確保することと、お得意様を逃さない。客離れは必ずあります。離れるお客様より新規のお客様を多く獲得しなければ売上は下がります。商売の基本はお得意様を多く持つこと、逃さないことです。それには品質とサービスの良さが欠かせません。
　新規のお客様を確保する確実な方法は口コミで、時間はかかりますが口コミで来店されたお客様が固定客となる事が多くあります。一方最近はweb,snsでお客様を集める方法があり、多く使われていますが、一度限りのお客様が多いことも事実です。

　　売上作り＝お得意様作り

　パンの材料原価ですが、惣菜パン、菓子パンに比べると、食パン、直焼きパンのそれは低く、しかも廃棄のリスクも低いので、経営には大変有利な商品でもあります。

　利益の確保には残さない、捨てないの大原則がありますが、惣菜パン、菓子パンは翌日販売が可能な商品もありますが、焼きたてベーカリーであればこれは避けたいところです。そのためには閉店間近の時間帯には惣菜パン、菓子パンを少なくしなければなりません。翌日再利用できる食パンと直焼きパンで最後の時間帯に商品を焼き上げ、売り場を賑やかにして、棚だけの売り場となることを避けるべきです。
　棚だけの売り場にしない方法として、パウンドケーキやクッキーの品揃えを充実するこも有効な手段で、これらの商品の充実は客単価改善にも有効です。

時間帯別の客数、売上、商品別販売個数を把握することで、何が幾つ必要か見えて来ます。


この状態で棚の前に立つでしょうか？

小さな売り場のベーカリーのメリット：営業時間最後まで棚だけになることが少ない。陳列場所が少ないので、焼きたてを何度も出さなければならず、常に焼きたて商品が並んでいます。

べカリー開業、立ち上げ、準備、

パン教室風景、


窯入れ直後のバターロール

柏でのB型就労支援施設内ベーカリー立ち上げには約１年間、週１回のパン教室を開き、職員と障害を持った方々共にパン作りの基礎を学びました。当初は家庭用ミキサーで粉５００gから始め、事業用のミキサーが導入されてからは２〜３kgの粉に不増やし、ミキサー内で生地がどの様に変化するか興味深く観察しました。仕込みの後、発酵中生地がどの様に変化するか、どこまで発酵させるか、絵を描いたり、写真を撮ったり、よく観察と記録ができていました。

　この１年間記録したノートが開業後大いに役に立ち、皆疑問が出てきた時にこのノートを読み返し、写真と見比べ、どこに問題があるのか、どこが違うのか考え討議していました。

週１回、たった１回のパン教室も、１年間通すことで知識は蓄えられ、資料は財産となります。
気温、湿度、天候、粉温、仕込み水温、生地温度、発酵室温度、発酵時間、分割丸めに要した時間、ベンチタイム、成型に要した時間、ホイロ時間、ホイロ温度、ホイロ湿度、焼成温度、焼成時間、
　生地の状態、発酵時、分割時、成型時、ホイロ後、焼きあがったパンの状態、

細かくデータを残すことで、商品の欠陥が、どこに問題があるのか見えてきます。

そのため、この店は大きくぶれる事無くきました。
11月手狭になった今の店舗から、少し大きく作った新しい建物に引っ越しする様です。

引っ越しとその後のベーカリー経営が上手く行くことを願っています。


天然酵母全粒粉食パン窯入れ前、ここの人気商品です。